Por Javier Masías

Pedro Miguel Schiaffino presenta Amaz, un restaurante que busca profundizar en torno a la gastronomía amazónica. El comensal que conoce lo que se cuece en nuestras ciudades de la selva se habrá hecho la idea, con razón, de que se trata de una mesa exótica –hormigas, suris y frutas de nombre impronunciable–, depredadora –se ofrecen especies protegidas en casi cualquier establecimiento–, hipercalórica –cecinas, chorizos y plátanos, casi siempre frito, hasta dos veces– y aburrida –con un repertorio de platos limitado en comparación a lo que se encuentra en otras zonas del país. Amaz, busca ir en contra de todo eso y presenta a la cocina amazónica, no como es hoy, sino como puede llegar a ser.

Para hacerlo salta las fronteras: incorpora algunos productos y técnicas que se dominan mejor en Brasil, como la harina de yuca y el aceite de dende (o la brandada portuguesa), reproduce ideas venezolanas y colombianas y remite, muy claramente, a la cocina del sudeste asiático, por ejemplo en los woks, algunos de los cuales vienen con leche de coco. El uso del plátano, coco y camarón podría recordar también a la cocina típica de Guayaquil.

No siempre se trata de aciertos (los postres son una tarea pendiente, el pacamoto de camarón no redondea bien sus sabores y el lomo saltado con cecina resulta débil), pero la propuesta resulta fresca para estos escenarios y apela al cada vez más abierto público joven. Cosas que no puede dejar de probar: la ensalada de frutos del mar con taperiba y papaya verde, y el chilcano de camaroncito de río, cecina y tapioca que recuerdan, en ambos casos, a la cocina de Vietnam (a la ensalada de papaya y al pho, respectivamente); el pollo canga con salsa de maní, palillo y ají amarillo, que remite a los satay de Indonesia; los maduros refritos con chalaca amazónica y cecina –todos los snacks en general–; el pato casharo y el tiradito casho de pesca del día y aceite de castaña. El ceviche con plátanos marca un camino nuevo para la preparación. No deje pasar los caracoles guisados.

Si aprecia la cocina del sudeste asiático encontrará insípidos los mariscos con mishkina, coco y dendé (que busca, evidentemente, un punto medio entre esta cocina y la brasilera) y extrañará la potencia de las especias y los curris a los que se acostumbra en los woks de Tailandia. Es una decisión consciente, me cuenta Pedro Miguel, para diferenciar la propuesta de lo que se cuece en otras partes, pero por lo mismo, puede parecer arbitraria. Atención a la barra, que combina clasicismo y creatividad.

Queda en av. La paz 1079, Miraflores. Tlf. 2219393 / 2219880. Atienden almuerzos y cenas, de lunes a sábado.