A Giacomo Boccio le está yendo bien, gracias a la consecuencia con la que ha asumido su propuesta. Ya sea que se trate de platos populares ausentes en otras mesas con pretensiones o de productos que no han logrado todavía el aprecio en la alta cocina local, en el restaurante Manifiesto la consigna sigue siendo la misma: poner en valor preparaciones que se pasan por alto; dar altura, complejidad, sofisticación y elegancia al producto que otros desechan. Y en ese desafío, Boccio gana casi todas las batallas.

Por ejemplo, la del pollo, albardado para dar algo de potencia a un plato de refinados sabores y delicados matices, y acompañado de una polenta cremosa al brie; o el choro crujiente hecho en tempura con chalaquita de pepino y sabores de huevo y palta, con un excelente juego de texturas y sabores, y con claras reminiscencias a la cocina de muelle o mercado. La panceta cocida al vacío tiene como guarnición una carapulcra que le quita protagonismo –no importa, es deliciosa–, coronada con una esferificación de chocolate que completa el plato y le otorga untuosidad. Así hace su ingreso a los fueros de la alta cocina un pedacito de comida tradicional que había sido olvidado por otros cocineros de nuestro escenario. Deje sitio para la lengua, también al vacío, con parmentier de arvejas.

¿A qué se debe tanta expresividad? Según Giacomo, a los mecanismos de cocción y a los caldos reducidos luego de largas horas, que concentran el sabor sin necesidad de recurrir a algún tipo de artilugio.

Para terminar, los postres son todos ricos y si bien son coherentes con la mencionada revaloración de las cosas simples, no siempre armonizan en lo conceptual con esta propuesta de cocina refinada: no se entiende, por ejemplo, la presencia de un postre basado en un insumo tan industrial como las galletas Óreo. Pero no piense que por esto la va a pasar mal. Dese una vuelta por Manifiesto. La experiencia vale la pena. Ojo: tienen un menú de degustación a un precio muy razonable.
Panceta al vacío con carapulcra y esferificación de chocolate.

Manifiesto.
Independencia 130, Miraflores.
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Cierra los domingos.