Tres nuevos restaurantes en boga por su comida, su clientela y su ambiente: Amazónico, en Madrid; Chinese Tuxedo, en Manhattan; y Annabel’s (recientemente remodelado), en Londres; y otros dos restaurantes peruanos en ciudades cosmopolitas con motivos para celebrar: Manko festeja su segundo año en París y Llama Inn, en Brooklyn, el galardón como mejor restaurante internacional según la lista Zagat.

Manko (París)

Interiores diseñados por la arquitecta Laura González.

La aventura culinaria de Gastón Acurio en la ciudad más exigente del mundo en cuanto a gastronomía y buen gusto se trata sigue atrayendo a celebridades y gourmands locales luego de un año de abrirse. “Hemos ido aprendiendo en estos meses cómo mejorar nuestra oferta”, cuenta el joven chef, Rubén Escudero, hombre de confianza de Acurio, quien ha asumido la difícil misión de convencer a los parisienses de que la cocina peruana no es comida étnica. Para ello, Escudero visita los mercados casi a diario en busca de ingredientes que puedan adecuarse a los platos peruanos. Converso con él en el bar del restaurante, decorado con dorados en tributo al sol inca, y figuras art déco que emulan aquellas de la fachada, un edificio histórico de la Avenue Montaigne.

El bar del Manko, decorado con dorados en tributo al sol inca, y figuras art déco que emulan aquellas de la fachada, un edificio histórico de la Avenue Montaigne en París.

¿Cómo llegaste a dirigir Manko? “Llevo seis años con Gastón; esta es la tercera de sus inauguraciones que dirijo; las anteriores fueron en Lima y Madrid. Me he formado en Mugaritz, junto a Andoni Aduriz, aparte de otros lugares”.

¿Consigues los productos que necesitas? “Tenemos un proveedor de pescado que nos los trae a las pocas horas desde el puerto de Le Havre: corvinas, pargos blancos y rojos (vivaneau), además de pescados azules, todos muy frescos”.

El chef Rubén Escudero.

¿Y el resto? “Más de un 80% lo compramos en Francia. Del Perú, importamos ajíes y determinados vegetales; de Galicia, los pulpos y algún marisco. En el suroeste, hemos encontrado variedades de patatas que se asemejan a las andinas, adecuadas para los platos de causa”.

Efectivamente, la causa y el cebiche sorprenden por su parecido al que se come en el Perú, pero son los arroces y el pulpo los favoritos del público, según nos cuenta el chef.

Grupo de cabaret que hace shows todos los fines de semana.

Acababan de dar las 11:30 de la noche cuando el cabaret contiguo dentro del mismo complejo abrió sus puertas, un miniteatro musical que intenta rememorar locales tradicionales del viejo París, sala donde al parecer la mismísima Josephine Baker dio los primeros pasos allá por los años veinte. Este complemento a la cocina y la barra es refrescante: no todo establecimiento de comida peruana tiene que girar íntegramente alrededor de nuestra cultura. ¿Por qué no celebrar nuestros platos con lo mejor del burlesque parisino? Manko es la prueba de que en la mezcla está el gusto. Sofisticada y tradicional sin ser ostentosa, mira a tu alrededor: gente con estilo, decorado impecable y comida peruana, del Pacífico, como nunca has probado en Italia.