Aromas de familia. El reconocido chef francés Hervé Galidie reivindica la tradición familiar como fundamento de su cocina. Su hijo Andreas, de 7 años, sigue sus pasos. Esta es una pequeña muestra recién salida del horno.

Todo cocinero tiene olores a los que siempre puede volver. El chef Hervé Galidié guarda para sí el aroma de las castañas que de niño recogía en un bosque cercano a la casa de su familia, en Burdeos. El cargamento era puesto sobre una fogata, y es ese olor a tostado, de pueblo en otoño, el que ahora, en la cocina de su restaurante de Miraflores, parece inundar sus sentidos.

“Ese tipo de recuerdos permite regresar a momentos buenos”, dice el chef. A su lado, su hijo Andreas parece construir los suyos con una receta que puede considerarse su primera especialidad: galletas de canela. El niño ha mostrado un notorio interés por la cocina. El padre cuida, por si acaso, su principal recurso gastronómico: la memoria.

“Durante la vida, acumulamos memoria olfativa”, dice Hervé, a manera de axioma culinario. Los olores marcan, dan una posición en la vida, asegura. La geografía de sus aromas está marcada por los platos que su padre cocinaba, por los hongos traídos del bosque y por los espárragos del jardín que se preparaban en grandes almuerzos familiares.

No debe ser casual que, a decir de su padre, el pequeño Andreas: “Tiene un desarrollo del olfato muy importante” y, a consecuencia de ello, “le gustan el jardín, las hierbas, las plantas”.

Esta mañana, el aroma que predomina en el ambiente es el de la canela que servirá para preparar las galletas. Andreas conoce al dedillo la receta porque la ha preparado varias veces, algunas en compañía de sus amigos del colegio. “Toda la promoción conoce las galletas”, dirá luego Úrsula Makhlouf, mamá del niño.

Es casi seguro que alguna vez, dentro de unos años, él recordará haberlas amasado con sus compañeros durante divertidas tardes en el restaurante familiar. Ahora, el recuerdo aromático se va acuñando, mientras mezcla harina y mantequilla con los demás ingredientes.

Como hijo de chef, Andreas está acostumbrado a comer con refinamiento. Su madre dice que, durante un viaje a Europa, pasó de comer papillas para bebés a fetuchinis con trufas blancas de verano. Su propia lonchera escolar suele ser un muestrario gourmet: las hamburguesas que lleva de almuerzo son una receta especial con no menos de ocho ingredientes, y, en ocasiones, lleva fresas picadas con una porción de azúcar que él ya sabe aplicar para que en cinco minutos empiecen a producir un sabroso jugo.

Los detalles de su peculiar paladar –a tan corta edad– se muestran con naturalidad, mientras el pequeño hace bolitas con porciones de masa y les espolvorea azúcar. “Él tiene su propio método”, cuenta Hervé, al momento de preparar el molde: el padre, que ha trabajado en tres restaurantes con estrellas Michelín, aplasta las masas con el revés del cortador, pero el niño, que solo se divierte, prefiere usarlo como se debe.

En momentos así, queda claro que la cocina transmite mucho más que una técnica. “Lo que la cocina te enseña son valores”, dice el chef, que ha pasado por todos los escalafones de la profesión, de la escuela al restaurante propio.

Lo primero es el orden, en un grado casi militar. Pelar papas puede ser aburrido hasta que comprendes el sentido de crear algo nuevo y complejo a partir de lo sencillo. Más adelante, la cocina te abre la conciencia, y te das cuenta de que un ingrediente de calidad viene de otras manos que lo cultivaron, de otros artesanos que lo cuidaron.

Y, al final, el contacto con tantas personas y conocimientos lleva al desafío máximo del cocinero: “La idea de que vas a traducir una sensación: la vida”. No sería exagerado decir que todo empieza y termina con un aroma. Nos pasa a todos, todo el tiempo.

Crema de espinacas (6 pociones):

Ingredientes:
• 113 g de mantequilla sin sal (pomada).
• 50 g de azúcar en polvo.
• 5 g de canela en polvo.
• 160 g de harina.
• Azúcar granulada (ver preparación).

Preparación:
A la mantequilla pomada (suavizada), agregar el azúcar y la canela, y mezclar con batidora. Añadir la harina de a pocos y seguir mezclando. Tomar pequeñas cantidades y formar bolitas. Hacerlas rodar sobre azúcar granulada hasta cubrirlas ligeramente. Aplanar cada bolita con la ayuda de un molde o utensilio plano. Hornear a 160° C por 10 minutos.