Un recorrido por puestos callejeros, chefs reconocidos, maíces nativos, técnicas ancestrales y sabores que definen su identidad gastronómica
Por: Redacción COSAS
La primera publicación inaugural de la Guía Michelin en territorio mexicano colocó a una taquería popular entre restaurantes de alta cocina. El Califa de León, ubicado en San Rafael, figura como el único puesto callejero distinguido. El local funciona desde 1968, con servicio exclusivo en efectivo y opera en un espacio de tres metros por lado sobre una acera concurrida.
Durante una visita reciente a Ciudad de México, la espera alcanzó 25 minutos frente a un local de tres metros por lado, rodeado de vitrinas con ropa interior masculina.
El Califa de León (San Rafael)
Su carta presenta cuatro preparaciones —solomillo, costilla, gaonera y chuleta— con precios entre 3 y 5 USD. Cada orden incluye limón y permite elegir salsa verde o roja. La guía Michelín define su propuesta como “elemental y puro”.
Entre habitantes capitalinos, la fama provoca reacciones mesuradas. «Nada especial», comentó un comensal consultado, reflejando la enorme oferta local. Aun así, la presencia de este antojito en una selección global refuerza su peso cultural dentro de la vida urbana.
En El Califa, un taquero culmina la preparación de tacos de costilla de cerdo listos para servir.
Taquería Los Cocuyos (Centro Histórico)
En esta dirección tradicional se aprovechan distintas partes de la cabeza vacuna. El menú incluye ojo «cremoso», trompa «gelatinosa», oreja «crujiente» y lengua, mostrando una cocina de aprovechamiento arraigada en la historia popular del centro capitalino.
Taquería emblemática desde 1980, siempre llena y con un taquero que corta carne con destreza junto al caldero humeante.
La Docena (Roma)
Este bar de ostras y mariscos frescos ofrece una mirada contemporánea al recetario mexicano. Su carta integra tostadas de pulpo con piña y tacos de escamoles, larvas de hormiga conocidas como “caviar mexicano”, ejemplo de ingredientes vinculados a prácticas ancestrales.
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Mercado de San Juan (Cuauhtémoc)
Reconocido por su oferta inusual, este mercado tradicional presenta productos poco comunes que atraen especialmente a visitantes curiosos. Su diversidad confirma la versatilidad del taco como formato adaptable a múltiples ingredientes.
Corredor de carnes a la brasa en el Mercado 20 de Noviembre de Oaxaca, famoso por su ambiente aromático y bullicioso.
Siembra Comedor y Siembra Taquería (Polanco)
Ambos espacios priorizan maíz criollo de temporada. Ese grano se transforma mediante nixtamalización antes de convertirse en tortillas fragantes, de color intenso y sabor profundo. Esta práctica impulsa biodiversidad agrícola y fortalece economías rurales.
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Mercado de Tepoztlán (Morelos)
A dos horas de la capital, existe un mercado muy activo los sábados por la mañana. Mujeres giran tortillas sobre comales enormes mientras puestos exhiben salsas de jamaica, guayaba, tamarindo y chapulines. Entre bancas llenas de comensales destaca un taco de barbacoa de cordero cocido en horno de tierra durante horas, acompañado por caldo concentrado elaborado con sus propios jugos.
Una vendedora selecciona flores de calabacín destinadas a quesadillas en un puesto del mercado tradicional de Tepoztlán.
México en la cocina internacional
Lucia’s (Hackney Wick, Londres)
La expansión internacional del taco se refleja en nuevas aperturas como este espacio londinense que adopta sabores urbanos de la capital mexicana para un público global.
La discreción de Lucía refleja una filosofía genuina de su fundador, Jo Kurdi —también al frente de Café Mai—, quien ha creado un espacio singular donde destacan frescura, artesanía y una intención clara.
CDMX Tacos (Soho, Londres)
Este local refuerza la presencia de la cocina callejera chilanga en Europa y posiciona a Ciudad de México como referencia gastronómica contemporánea.
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Sonora Taquería (Londres)
Aquí se difunde el estilo del norte de México mediante tortillas de harina, característica distintiva de esa región y menos común en el centro del país.
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Sonoratown (Los Ángeles)
Este restaurante consolidó en Estados Unidos el formato sonorense, ampliando la noción internacional de lo que puede ser un taco fuera del canon central mexicano.
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Kol (Marylebone, Londres)
El restaurante del chef Santiago Lastra presenta un taco de langostino que combina producto escocés con técnica mexicana, ejemplo de diálogo entre territorios culinarios.
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Fonda (Regent Street, Londres)
La apertura más reciente del chef Lastra incluye un taco Baja de bacalao rebozado en cerveza y platos como costillas de cerdo con mole poblano, servidos con tortillas de maíz.
Lastra resume su vínculo emocional con esta tradición: «Si todo sale mal, me mudaré a la Ciudad de México y abriré una taquería», comenta antes de corregirse: «¡No, si todo sale bien! Dar tacos a la gente, ese es el sueño».
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También subraya la exigencia técnica en su país natal: «Todo debe ser fresco, no precocido y recalentado. Y todo se hace a un ritmo de doscientos a trescientos tacos por hora». Finalmente, destaca el valor del oficio: «Un taquero tiene tanta experiencia como un maestro del sushi, así que ver que una taquería recibe el reconocimiento de Michelin y, con suerte, más en camino, me llena de orgullo como mexicano».
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