Con los años, la Panamericana Sur dejó de ser solo una vía de alto tránsito: hoy suma paradas que justifican el desvío con la excusa de estirar las piernas mientras se disfruta de un bocado al paso

Por: Luis Martín Alzamora*

A la izquierda, el desierto empieza a dominar el paisaje y el cielo se abre sin interrupciones; a la derecha, el mar aparece y desaparece como si jugara a las escondidas durante el trayecto. En medio de ese recorrido surge otra pregunta que acompaña cada salida: dónde detenerse estratégicamente en el camino. Porque esas pausas ya no se sienten como interrupciones, sino que se integran al viaje y terminan definiendo la ruta tanto como el destino.

La playa de Punta Hermosa acompaña la ruta gastronómica del sur.

Punta Hermosa, cerquita a Lima

A solo media hora de Lima aparece el que debe ser el balneario con la mayor diversidad de oferta de toda la costa. La mezcla entre cultura playera y nuevas propuestas gastronómicas genera un microclima especial. En ese ecosistema aparece Triciclo, que, más que con el alma de pizzería, funciona también como taller experimental. Entrar es como caer en la casa de alguien que convive entre fermentos, la panadería y la pasión por el detalle. Mezclas con sabores vivos y combinaciones que cambian según producto, temporada o intuición del día. Hay algo profundamente humano en esa cocina. Además, la selección de vinos es diferente a lo que se encuentra en cualquier pizzería tradicional.

Timbal de camarones de Casa Palma.

Muy cerca aparece Navegante, con la cocina de Diego Muñoz: un lugar donde todo empieza antes del plato, en el producto, en el territorio y en la gente. Un restaurante que se siente relajado, cercano y vivo, donde la carta cambia con la temporada y donde no hay una cocina encasillada, sino una mirada libre según lo que esté en su mejor momento. El proyecto tiene una relación muy directa con productores pequeños y con insumos de origen claro, algo que también se refleja en la minuciosa carta de vinos, curada y trabajada constantemente por Luis ‘el Chino’ Flores. Navegante funciona como un espacio en movimiento, pero sin perder esa idea base: cocinar bien, respetar el producto y hacer que la experiencia se sienta cercana.

Luego también está Casa Palma, del gran Raúl Modonese, que tiene su propia energía, relajada, de casa abierta. La cocina aparece desde el lado afectivo, desde la mesa compartida, desde ese tipo de comida que reconforta. Con ese ambiente de playa que cae perfecto cuando se busca algo rico y relajado.

La Granja Azul en Asia nació para llevar la experiencia al sur de Lima.

Las joyas de carretera, secretos de algunos

En la misma Panamericana, ya un poco más al sur, empieza a sentirse uno de los aromas más queridos por el universo: el de pan recién horneado. Primero, antes del puente a Pucusana, escondido en un grifo, encontramos a Don Roberto, con una gran variedad de rellenos y hasta con algunas opciones más atrevidas, como el pancito relleno de manjar blanco. Luego, unos kilómetros más al sur, a la altura de Chilca, llegamos a Toñito, que ya se volvió una parada que no se negocia. El pan ahí tiene un sabor único, ya reconocible. Un pan para comer ahí, para que acompañe de copiloto por todo el camino o para llevar a la playa como regalo o para tener stock todo el fin de semana. Un tip que pocos saben es que tanto Don Roberto como Toñito ofrecen un café pasado perfecto para la ruta. Ese sabor de gota a gota clásico, robusto y con aroma especial que el que sabe, sabe.

Ōpun Temaki es conocido por sus eventos de temakis (sushi en forma de cono hecho a mano).

El camino sigue, y entre Mala y Totoritas se asoma Doña Paulina, que con más de cincuenta años es uno de los clásicos de la Panamericana. Un chicharrón que es el favorito de muchos y que sigue igual que toda la vida. Como una especie de cápsula del tiempo gastronómica. No hay reinterpretación, hay técnica heredada, repetición perfecta y respeto absoluto por la tradición. El chicharrón es crocante donde debe serlo, jugoso y servido con cebolla y ají. Comer ahí es entender muchas cosas y sentarse en un pedacito de historia de la comida limeña.

A la altura del kilómetro 102, otro tesoro que pocos conocen, es el restaurante Pasamayito. Un lugar que con los años ha ido confirmando que su cebiche es uno de los mejores del sur. El clásico de pescado con pulpo es un reflejo de que el buen producto brilla en un plato. Como dicen por ahí, el producto es el 70% y el cocinero hace el otro 30%. Algo que está bueno saber es que abre desde las 8 a.m. y va hasta que cae el sol.

Triciclo Obrador se enfoca en tres pilares: pizzas, panes y vinos.

Asia y el boulevard que nunca está quieto

Unos kilómetros más al sur, pasando una pequeña colina, se empieza a notar todo el poblado de las playas de Asia. Se siente como un cambio total de energía. En verano, todo está en modo volumen alto. Movimiento, gente, mucha oferta. Es una inmensa diversidad gastronómica comprimida, llamada El Boulevard. La Granja Azul funciona con su pollo de sabor directo a la memoria. Es familia, es domingo, es mesa llena. Todo lo que nos gusta a los peruanos. Acá no hay la propuesta de all you can eat del local tradicional de Santa Clara, pero está una carta con el mismo pollo y el mismo sabor de toda la vida. La Granja Azul es jugar a la segura.

Panes Artesanales Don Roberto es una popular parada tradicional en Pucusana y Chilca.

También en el mismo boulevard, pero como una especie de speakeasy nikkei que se prende solo los viernes, encontramos a Ōpun Temaki. El nuevo proyecto de Robby Dixon, el chef detrás del éxito de Sala Omakase, su negocio limeño que ya está próximo a abrir su segundo local. Ōpun Temaki activa los viernes, dentro de la ya clásica discoteca Café del Mar. Funciona como un privado nikkei en el que podemos encontrar nigiris, makis, sandos, además de una coctelería de primer nivel, desarrollada para complementar y redondear la experiencia.

Otra propuesta nikkei es la de Coqui Castillo, que desde este verano entra en la ecuación con un gran local en medio del mismo boulevard. Se siente la mano de Castillo, con su clásica precisión en los cortes, juegos con la acidez y la temperatura perfecta. La cocina nikkei bien ejecutada tiene esa magia rara de ser sofisticada.

Tallarín a la huancaína con lomo saltado de El Piloto.

Cañete y Chincha, los clásicos

Cuando la ruta llega a Cañete, la memoria nos lleva a otro clásico, El Piloto. Otro clásico con más de cincuenta años en la ruta. Comida peruana en su máxima representación. Platos generosos, sabores bien logrados, no hay adornos; acá todo es contundente. Su lomo saltado es una institución, y si lo pides con tacu tacu, mejor que sea entre dos, porque la porción es exuberante. Otro de los clásicos es el apanado de lomo con fideos verdes. Un clásico muy representativo de este lugar. Al salir de acá, la siesta en el camino es casi una obligación.

En el km 101, el restaurante Pasamayito sirve mariscos y cocina criolla.

Y si el camino te abre por Chincha, un imperdible es el clásico El Batán, dentro de un grifo Repsol al lado de la carretera. Un lugar que tiene muchísimos años y que se ha ganado la fama por sabor y trabajo. La carta es larga, pero tiene muchas opciones que sorprenden y se adaptan al momento, desde las empanadas de varios sabores para una parada rápida, los desayunos contundentes para seguir la marcha y hasta la clásica sopa seca con carapulcra, típica de la zona. Si vas a parar en El Batán, sabes que te irá bien.

Paracas, cada vez mejor

El último tramo, la recta de la carretera hacia Paracas, tiene algo de película. El paisaje se va abriendo, el aire cambia, la bahía va apareciendo de fondo y el mar se siente más vivo. Una de las propuestas más recientes es Vaivén, dentro del remodelado hotel The Legend by Hyatt. No se siente como un restaurante de hotel tradicional, hay una lectura muy clara del entorno, del producto marino y del tipo de experiencia que uno busca cuando llega a la playa: comer rico, fresco, con técnica y criterio. Se siente como un proyecto pensado para acompañar a Paracas, no para imponerse sobre el lugar.

Durante el día, Vaivén despliega una cocina fresca ligada al litoral peruano.

La cocina que lidera el talentoso cocinero Renzo Miñán se mueve entre platos muy conectados al litoral peruano y, sobre todo, a la bahía misma. Vaivén funciona bien justamente por eso: porque entiende el ritmo del día frente al mar, frente al paisaje, frente a lo mágico de la reserva natural.

Chalana es el restaurante marino del Hotel Paracas, y está ubicado literalmente sobre el muelle del hotel, lo que lo vuelve uno de esos lugares donde la experiencia pesa tanto como la comida. La propuesta de Miguel Cabrera gira alrededor del mar de la zona, con una carta enfocada en pescados, mariscos y sabores costeros clásicos, trabajados desde una ejecución más pulida, pero sin perder identidad local. Además, viene haciendo un trabajo de colaboración con pescadores artesanales de la zona, comprando pesca del día, de temporada, respetando tallas, vedas y la estacionalidad del producto.

Un delicioso arroz con conchas frescas sacadas directo del mar.

Tanto Chalana como Vaivén apuestan por tener invitados de lujo en cocina casi todos los fines de semana durante la temporada de verano, lo cual hace que la propuesta se refresque todo el tiempo y siempre haya un factor de intriga que provoque volver seguido.

Dentro de la misma reserva existe un tesoro que aún no se conoce mucho: Paraíso Paracas, la joya más vivencial que tiene Luis Verau y que funciona como un secreto compartido. No existe una estructura fija ni una propuesta concreta; aquí el día fluye y la idea es que uno se deje llevar. La estrella del lugar son las conchas de abanico, gracias a que funciona dentro de un criadero. Una cocina sencilla, ambiente muy relajado. Es el tipo de lugar que alguien te recomienda en voz baja, como si estuviera compartiendo un secreto. La experiencia es reponedora. Se debe coordinar antes con Luis y, una vez ahí, ya te entregas al día, al clima y a la reserva misma.

Paraíso Paracas trabaja en el cultivo y consumo de conchas de abanico.

Y finalmente, también en la misma reserva, a solo unos metros más hacia el puerto, está Intimar, que funciona hace mucho tiempo y ya se ganó al público local y viajero. Comer ahí es recordar algo básico pero potente: la gastronomía empieza en el territorio. Sin mar, sin ecosistema, sin producto, no hay cocina. Al ser también un criadero, las estrellas son las conchas de abanico, almejas y productos que puedan ser sacados de esa orilla ese mismo día. Tiene unos pocos cuartos que también funcionan como hotel.

Un dato extra: a la salida de Paracas, ya volviendo a Lima, los puestitos de frutas de la misma carretera Panamericana ofrecen la mejor fruta local y de estación, con muy buenos precios, como para unas últimas compras antes de volver a la capital.

Risotto de parmesano y espárrago verde de Navegante.

Y al final, la verdad es simple. La gente cree que va al subr por playa, por sol o por desconectar… pero, en el fondo, todos sabemos la verdad: vamos para comer bien. Vamos por ese sabor que no existe en Lima, por esos recuerdos de siempre. Y si algo bueno trae el desarrollo del sur es que la propuesta gastronómica está reinventándose siempre, con nuevos sitios todos los años, y los que se ganaron nuestro corazón siguen ahí, intactos, como para volver siempre.

(*) Blogger gastronómico y columnista de Escena gourmet en COSAS.

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