Cristian Sañudo y Jhosef Arias son dos chefs peruanos que han triunfado con nuestra gastronomía en la capital española. Tanto sus catering como sus restaurantes son fruto de su esfuerzo y entrega por la comida peruana.
Por Belén Medina Pizarro
No es ninguna noticia que la comida peruana sea apreciada en el lugar al que vaya y UMAMI y Humo son prueba de ello. Cristian Sañudo y Jhosef Arias son dos chefs peruanos que han triunfafo en Madrid gracias a sus catering y grupo de restaurantes, servicios bastante cotizados por los españoles. En esta entrevista exclusiva con COSAS, ambos nos cuentan sus historias de crecimiento y éxito en la capital de España.
Cristian Sañudo de UMAMI
Cristian Sañudo encontró su vocación por la gastronomía ya avanzada su carrera profesional. Originario de Tacna, él estudió derecho y trabajó en el área de seguro por algunos años en Lima hasta que, en 2014, empezó su aventura culinaria. Por recomendación de su padrastro, quien vivía en España y administraba restaurantes, incursionó en un diplomado en Le Cordon Bleu. Para inicios del 2016, ya estaba en Madrid haciendo sus prácticas de cocina en restaurantes de comida española.
Aún así, su camino en el mundo culinario español no estuvo definido. «Terminé de estudiar y me vine a hacer mis prácticas. Estuve seis meses aquí en Madrid y de ahí estuve yendo y viniendo, porque no me definía.» Sin embargo en 2018, volvió a España, donde su negocio de comida saludable fue un éxito hasta que llegó la pandemia.
Los primeros pasos de UMAMI
Después de la pandemia, Cristian decidió emprender con sus ahorros y apostó por capitalizar su fuerte: las empanadas. Después de seis meses de pruebas, logró abrir su primera tienda física en un mercado gastronómico. Al abrir la tienda, Cristian ya tenía consolidadas sus empanadas y alfajores, pero necesitaba más variedad. Entonces, empezó a preparar cheesecake y helado de lúcuma, pie de limón y tres leches.
«En el camino se han ido abriendo nuevas ventanas, como la del catering, la del showcooking o private chef, pero la que más alcance ha tenido ha sido la de catering, porque he tenido un poco de suerte. A pesar de que recién estoy en pañales, siento que he dado pasos agigantados» declaró el chef.
Cristian decidió llamar a su emprendimiento UMAMI, dado que sus empanadas reunían los sabores salado, dulce, picante y ácido, característico del sabor umami.
El cheesecake de lúcuma, con centro líquido, fascina a los españoles que nunca han probado esta fruta.
Los otro sabores
Uno de los éxitos de UMAMI, según Cristian, es que no han tenido la necesidad de sacar muchos sabores de empanadas, dado que la de carne es la predilecta por casi todos. Sin embargo, al expandirse se dio cuenta que debía tener variedad, por lo que incluyó la empanada de pollo, la de ají de gallina y, su innovación personal, la de rocoto relleno.
El único cambio que le ha hecho a la tradicional empanada peruana ha sido su tamaño. EL chef menciona que en España las empanadas no son tan grandes como en Perú, por lo que las señoras españolas incluso le preguntaban si no tenía unas mas pequeñas, «como para un picoteo».
Ahora, el proyecto de Cristian es diversificar los canales de Umami. Como él explica, UMAMI se ha convertido en una marca paraguas que abarca también los servicios de catering y de show cooking. Para el primer servicio, ofrece otros platos además de sus empanadas y cheesecakes. Entre ellos destacan sus causas de pulpo al olivo, canapés de ají de gallina, butifarras, sanguchitos de chicharrón y los ceviches personales, plato bandera que la mayoría de españoles disfrutan.
Además del ceviche tradicional, Cristian ofrece un ceviche nikkei.
Gastronomía en la infancia de Jhosef Arias
A sus 36 años, Jhosef Arias se considera el dueño de un sueño. Este amante de la comida peruana se dedica hoy en día a difundir la gastronomía nacional a través de sus cinco restaurantes en la capital española. El grupo Jhosef Arias consiste en PiscoMar, Callao24, Hasaku, ADN origen Perú y, uno de sus más populares, Humo. Originario de San Juan de Lurigancho, la gastronomía siempre ha estado presente en la vida del chef, dado que fue el sustento familiar. Como él menciona, la «culpable» sería su madre, ya que siempre trabajó en emprendimientos de comida, como ambulante, en mercados y restaurantes, actividades en las que la acompañó.
Llegada a la capital española
Arias estudió gastronomía en Perú y trabajó para varios restaurantes, aunque no lanzó emprendimientos acá. Él viajó a España en el 2008 para reunirse con su familia. Su hermana fue la primera en emigrar, luego sus padres y él los siguió con esperanzas de desenvolverse laboralmente. Antes de empezar con su negocio, Jhosef hizo de todo un poco: trabajó en una línea de cocina rápida, en pizzerías, hoteles, etc. Esta experiencia le sirvió para aprender «una cosa muy valiosa: saber gestionar el equipo», como nos mencionó.
Quedarse sin su trabajo en un hotel fue un golpe duro, aunque él lo tomó como un empujón que le dio la vida. Él quería volver a la cocina y fue su pareja quien también deja todo para apoyarlo y empezar un negocio. Ella administrando, él en la cocina y así nació Piscomar, su primer restaurante.
Los restaurantes de Arias
Piscomar surgió en el 2013 como una cevichería casual. Con un aforo para 35 personas, el chef empezó a ofrecer tiraditos y ceviches, según la tradición peruana, que encantaron a los españoles. El proyecto creció y, como él lo describe, fue «una locura». Los comensales llenaban el local, por lo que aumentó mesas para 10 personas más.
El local de Piscomar está ubicado en la zona céntrica de Madrid.
Ceviche Sabe Perú de Piscomar.
El éxito de Piscomar aseguró el nacimiento de los demás restaurantes, pues, para 2015, inauguró Callao 24, en homenaje de su madre y la comida criolla. En agradecimiento, Jhosef dedicó este restaurante para el retiro de sus padres.
Ya con un local de comida marina, Arias enfocó Callao24 en la comida criolla.
Por otro lado, el chef nos explicó que uno de los valores más importantes que ha desarrollado en el transcurso de su vida es el de ser agradecido. Por lo tanto, su tercer proyecto fue en agradecimiento de su pareja Fiorella, quien siempre lo apoyó. Decidió adentrarse en el mundo nikkei e inauguró Hasaku, proyecto que ofrece una cocina de influencias japonesas y chinas.
Más adelante, inauguró un local en el reconocido mercado gastronómico San Miguel, que es uno de los más importantes y cotizados de Madrid. Justo en la puerta principal, ADN Origen Perú es un corner que se especializa en el pan con chicharrón, pan con asado, empanadas y chicha morada.
Tabla Nipón de Hasaku.
Humo: pollos a la brasa & parrillas
Con la llegada de la pandemia y el aceleramiento en el desarrollo del delivery y los dark kitchen, el chef se dio cuenta que uno de los platos más buscados era el tradicional pollo a la brasa. Gracias a ello, se materializó la idea de montar una pollería y el éxito fue fenomenal. Con una gran cantidad de reservas, hoy Humo es el «niño engreído» del grupo Jhosef Arias, además de contar con un segundo local.
Humo ha sido un éxito comercialmente, dado que la logística para manejar el restaurante no es complicada y la gente está «loca loca con el pollo a la brasa», según nos cuenta Arias. En el local incorporaron un horno de carbón y añadieron al menú también las parrillas. Para aprovechar al máximo sus insumos, el chef incorporó la piel del limón a la cerveza del macerado del anticucho y pollo.
Instagram /@quiero_humo
El éxito de la comida peruana
Adaptar las recetas peruanas sería ir en contra de los valores de Jhosef Arias y del éxito de su negocio, dado que lo que busca el comensal español son los platos tradicionales. Además del pollo a la brasa, el chef menciona que los españoles son amantes de las causas, el lomo saltado y el arroz con mariscos, tres de sus platos más pedidos. Él no se arriesga en afirmar que tenemos la mejor gastronomía, pero sí fundamenta el éxito de sus restaurantes en la autenticidad de sus platos.
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