Javier Masías, crítico gastronómico y colaborador de COSAS, creció comiendo y amando un milagro simple llamado “sopa a la comadre”, creación familiar que tiene un aire a la sopa criolla. Durante mucho tiempo pensó que se trataba de un plato más en el repertorio criollo como el ají de gallina, el cebiche o la causa. Pero no. Esa comida reconfortante solo se come en su casa.
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Y en la casa de cada uno de sus tíos se come distinto.
“Me parece que el abuelo de mi abuela fue ferretero y que fue él quien importó primero las piezas para arreglar autos. Hizo algo de plata rápidamente y vivió en una casa preciosa en Chorrillos hasta que un terremoto en la década del cuarenta la derrumbó. El filo del malecón es donde empezaban las casas que cayeron, entre ellas la suya. Mi abuela y su familia fueron acogidos en la casa de una familia amiga. Cuando tuvieron su propio espacio ocurrió una cosa rara. Dice la leyenda familiar que mi bisabuela estaba deprimida, sin saber qué cocinar, cuando apareció la comadre (nadie conoce su nombre y me encantaría saberlo). La comadre le preguntó: “¿Por qué estás así?”; y mi bisabuela le respondió: “No hay nada que darle de comer a los chicos”.
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La comadre le dijo: “No te hagas problemas, es muy fácil”. Sacó las cosas que había en la alacena. Cebolla, ajos, verduras, cabello de ángel, un poco de parmesano y de leche. Ese día nació la ‘sopa a la comadre’”, dice Javier.
Migas peruanas.
Cuento esta pequeña historia familiar porque “Bitute” es un trabajo de arqueología gastronómica, un entretenido repaso por la historia de Lima. Lleno de detalles y anécdotas. Una reflexión sobre la cocina criolla y el lugar cercano al corazón que ocupa.
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Y un reconocimiento a las mujeres como guardianas de la cocina tradicional y casera.
Cinco de los ocho recetarios han sido escritos por mujeres de distintas épocas y orígenes. Los tres restantes son anónimos y se cree que fueron producto de un trabajo más bien colectivo. “Este libro está escrito pensado en las mujeres que anotaban sus preparaciones. Aquellas cuya mayor ambición era darle de comer de manera deliciosa y suficiente a su familia. Aquí están el buen sabor, el cariño y todo lo que se cuece al fondo de la olla”, dice Javier, quien está convencido de que la cocina peruana, de la que estamos tan orgullosos hoy, está en deuda con ellas.
En las páginas de “Bitute” aparecen mujeres tan únicas y especiales como Juana Manuela Gorriti, escritora argentina y creadora de la empanada salteña. Vivió una temporada en el Perú, donde conoció a Ricardo Palma, Manuel González Prada y también fue parte del círculo de mujeres ilustradas que escribirían sus nombres en los libros de historia: Clorinda Matto de Turner, Teresa González de Fanning y Mercedes Cabello de Carbonera. Uno de los recetarios más antiguos que encontraremos en “Bitute” es el de “Cocina ecléctica”, un libro que Juana Manuela hizo en base a las 248 preparaciones que le enviaron sus amigas desde distintos países de Sudamérica. También recoge alguno de los pensamientos de Juana Manuela: “El hogar es el santuario doméstico; su ara es el fogón; su sacerdotisa y guardián natural, la mujer”. La cocinera Martha Palacios adapta las siguientes recetas de “Cocina ecléctica” al siglo que vivimos: pato relleno a la limeña, camarones a la imprevista, chanchito a la naranja agria y cordero relleno. Las preparaciones vienen acompañadas de las historias sobre cómo se crearon y cómo se comían en la época.
Carbonada.
Otro de los recetarios que destaca es “Cocina y repostería” de Francisca Baylón. Para Javier este es uno de los primeros recetarios criollos de la modernidad. Allí identificamos influencias europeas y orientales, y vemos sus fusiones con los ingredientes y cocciones de la costa y sierra peruanas. El libro revela la verdadera identidad de Francisca Baylón: Zoila Patroni Soria. Se cree que la idea de recopilar recetas fue de su esposo, Federico Field Storace, y que Zoila usó el álter ego de Francisco Baylón porque era muy discreta y porque las mujeres negras tenían fama de ser las mejores cocineras de la ciudad. En esta sección del libro encontraremos: las conchitas a la parmesana; el seco limeño, una versión que lleva ají mirasol y un toque de limón y tomate; tamal al plato, pepián con panceta de cerdo; pastel de choclo y carnes, lleva carne de cerdo y res; quinua con adobo de codillo de cerdo; trigo con calamares y queso; quinua atamalada con camarones; y arroz chaufa (a partir de los años cuarenta ya era parte de la dieta diaria de los limeños).
Pato a la limeña.
El recetario más reciente de la antología es “El Perú y sus manjares” de Josie Sison Porras de la Guerra, bisnieta del mariscal Andrés Avelino Cáceres y sobrina del historiador Raúl Porras Barrenechea. Josie logró lo imposible: recopilar 800 recetas, procedentes de cuarenta familias y seis conventos. Aquí están los pucheros; la sopa teóloga, que todavía se prepara en Trujillo; empanadas de pichones; leche asada de queso con camarón, singular mezcla de lo dulce y lo salado; pastel de mote; sopa negra, que originalmente se hacía con la sangre de doce gallinas y arroz marinero.
Texto: Ana Carolina Quiñonez
