Uno de los lugares más emblemáticos –y románticos, ciertamente– de la capital peruana ha experimentado un riguroso proceso de cambio y renovación con el que, sin dejar de lado sus casi cuatro décadas de historia en la gastronomía nacional, se proyecta hacia el futuro de la mano de un notable equipo formado por profesionales de distintas disciplinas. Fernando Puga, uno de sus propietarios, nos explica en qué consiste esta nueva etapa de La Rosa Náutica.
Por Isabel Miró Quesada
Remozada Rosa Náutica a la espera de atraer nuevos comensales.
Como recuerda Fernando Puga, uno de los propietarios del ya icónico restaurante miraflorino, La Rosa Náutica es el resultado de ‘la visión’ de Carlín Semsch, “un hombre aventurero, pescador de alto riesgo, amante del mar y gran soñador, quien tuvo la idea de montar un restaurante sobre el océano Pacífico, apoyado en un espigón de rocas, frente al Club Waikiki. Todo allá por el año 1983, cuando el circuito de playas era ‘tierra de nadie’, una zona olvidada, un área gris de Lima”.
De acuerdo con Puga, Carlín tuvo también el acierto de rodearse de gente amiga, como Lucho Risso y Alan Pierce, quienes diseñaron los planos y construyeron el restaurante. Toti Gutiérrez participó de la decoración, simulando los antiguos baños de Barranco y Chorrillos; y el ‘Pollo’ Fernando Arrarte fue el gran anfitrión de aquellas “mágicas” jornadas iniciales del restaurante. “La Rosa Náutica es un restaurante que ha pasado por diferentes épocas. Como todo gran restaurante que lleva más de 35 años funcionando en un mercado exigente, como es el de Lima, ha tenido que verse reinventado varias veces en el proceso.
Julio Iglesias y muchas otras celebridades internacionales han tenido a los Puga como anfitriones en La Rosa Náutica a lo largo de los años.
Los momentos iniciales estuvieron más inclinados hacia una cocina internacional, de admiración por lo que sucedía en un mundo ajeno al nuestro, que buscaba, con cartas extensas, satisfacer todos los antojos de sus clientes. Hoy, en cambio, se valora más una cocina peruana de una tendencia marina, con una carta concisa y reducida, donde además prima el producto y su calidad, donde se respetan las vedas y los tamaños, y donde la vajilla juega un rol importante en la experiencia”, explica Puga, sobre la evolución del establecimiento y el ambicioso proceso de remodelación que iniciaron algunos años atrás.
“La transformación y la modernización de La Rosa Náutica empezó en 2017, de la mano de un equipo formado por un comité consultivo, en el cual fuimos atravesando diferentes etapas, en las que sentíamos que necesitábamos darle un ‘giro de tuerca’ a la marca. Un proceso que, si bien empezó en 2017, tenía planes de salir a la luz a fines de 2019 o comienzos de 2020, pero la pandemia se interpuso en el camino, trayéndonos nuevos retos y aplazando el lanzamiento”.
La Rosa Náutica ha diseñado un menú especial para el ‘sunset’, formado por un listado de cocteles con y sin alcohol acompañados por tapas exclusivas para las tardes de verano.
¿Qué reformas se hicieron? ¿Cuánto costó y quiénes formaron el equipo?
Al principio, hicimos una lluvia de ideas para entender todos dónde nos encontrábamos y conocer cuál era el reto. Pasamos a trabajar en el manual de identidad, de la mano de Jean Tromme y su equipo, para conocer más sobre la marca, cómo hablaría, cómo respondería, cómo reaccionaría y cómo interactuaría con sus clientes. Luego trabajamos en nuestra carta de vinos de la mano de Melina Bertocchi, porque entendíamos que, si bien teníamos que resaltar los grandes vinos importados que llegan a nuestro país, también debíamos sentirnos orgullosos del trabajo de nuestras bodegas nacionales, las cuales ocupan un lugar importante hoy en La Rosa.
La carta la trabajamos y rediseñamos de la mano de Renato Peralta y nuestro equipo de cocina, comandado por Eduardo Castañón, afinando la propuesta, buscando valorar al producto antes que otra cosa, con una estructura más compacta y divertida. El cambio continuó de la mano de Taller Cuatro con Roni Heredia a la cabeza, con quienes, después de largas jornadas, logramos intervenir toda la gráfica, imagen, señalética, empaques, logotipo, colores, aromas y texturas…
Finalmente, y apoyándonos en el objetivo de pulir una Rosa Náutica “clásica moderna”, pasamos a redecorar todos los ambientes del restaurante, de la mano de María Noel Galimberti y su buen gusto. Fueron más de dos años continuos de trabajo, en los que disfrutamos el proceso y maduramos el concepto de esta nueva etapa. Invertimos casi 1,5 millones de dólares en todo el cambio.
Parte del extenso equipo de trabajo del restaurante.
¿Qué nos puedes decir del equipo de cocina y las novedades en la carta del restaurante?
Dirige la cocina Eduardo Castañón, junto con un gran equipo de sous chefs. La carta, hoy en un código QR, es peruana y reducida, inclinada hacia lo marino, con toques de tierra, donde el esfuerzo radica en conseguir el mejor insumo y tratarlo como se merece. Algunas opciones, por ejemplo, son el tiradito en salsa rosa de coral, las conchas parrilladas al ajo picarón, mostaza especial de la casa Dijon, salsa Worcestershire y toques de limón o la panceta de cerdo con piel confitada y horneada sobre nido de camote frito y salsa criolla a la hierbabuena.
Esta pandemia también trajo cosas buenas, una de las tantas fue la creación y consolidación de La Bodega de la Rosa, en donde pudimos empacar e industrializar, por decirlo de alguna forma, los sabores que siempre se mantuvieron ocultos, los cuales se utilizaban en nuestras preparaciones y ‘mise en place’, pero que hoy cobran vida y se muestran con personalidad propia al alcance de todos. La Rosa cuenta con una tienda de e-commerce propia en www. labodega.larosanautica.com. Los mismos mozos de toda la vida son quienes te llevan el pedido a tu casa.
Taller Cuatro intervino la gráfica, imagen, señalética, empaques y logotipo del restaurante, mientras que la redecoración de los ambientes estuvo a cargo de María Noel Galimberti.
¿Cómo afrontaron la crisis producida por el COVID-19 y la etapa más dura de la cuarentena?
Creo que, como todos, con mucha incertidumbre, preocupados por la salud de nuestra gente y preocupados también por nuestra economía. Conversamos con muchos amigos del gremio, peruanos y extranjeros, intercambiamos opiniones para entender mejor la manera en que debíamos afrontar la crisis; y coincidimos en que el punto principal partía en no darle la espalda a nuestra gente.
Empezamos a producir pan y milanesas para nuestros colaboradores, quienes las vendían en sus barrios, formando pequeños emprendedores. Pudimos cocinar 500 menús diarios para la Casa de Todos en la Plaza de Acho y los comedores populares desabastecidos por la pandemia, de la mano de la Municipalidad de Lima, entre otras cosas.
En 1983, Carlín Semsch fue quien tuvo la idea de fundar un restaurante sobre un espigón de rocas en el mar miraflorino.
