La edición número 46 del Food & Wine Classic de Aspen, un festival que cada año atrae a decenas de figuras de la televisión culinaria en Estados Unidos y, sobre todo, a miles de fanáticos de la buena mesa, que son capaces de gastar pequeñas fortunas para estar ahí, tuvo en la comida peruana a una de sus principales atracciones. COSAS estuvo allí para comprobarlo.

Por Raúl Cachay A., desde Aspen, Colorado

Aspen, en Colorado, a 2416 metros de altura, ofrece un marco incomparable para cualquier tipo de experiencia sensorial: montañas verdes, cielo límpido, una ciudad pequeña pero tan bella y cuidada que parece existir en una suerte de burbuja… Cada año, en este rincón privilegiado –por su geografía y, especialmente, por su calidad de vida e ingresos per cápita–, se reúne una genuina plétora de chefs mediáticos, dueños de restaurantes, proveedores de productos de alta gama y sibaritas de las altas esferas de la sociedad estadounidense para compartir tres días de pasión culinaria y decadencia en el Food & Wine Classic in Aspen, el festival gastronómico más exclusivo y mediático de ese país.

La edición número 36 del evento, que como siempre tuvo una agenda copada de demostraciones, clases maestras, degustaciones y conferencias a cargo de algunos de los rostros más conocidos de la televisión culinaria en Estados Unidos –desde concursantes y ganadores del reality “Top Chef” hasta figuras casi legendarias en los fogones de ese país, como el francés Jacques Pepin o Ming Tsai, a quien muchos reconocerán por su participación en la serie documental “Rotten”, de Netflix–, también estuvo marcada por un regreso sumamente esperado, el de la cocina peruana, que volvió a tener una presencia decisiva en el Food & Wine Classic de Aspen luego de un año de ausencia.

Vista área del Grand Tasting Pavillion del festival, ubicado en el corazón mismo de la pequeña y hermosa ciudad de Aspen.

Gracias nuevamente a las gestiones de la Oficina Comercial del Perú en Los Ángeles, representada por su director Ricardo Romero, la Marca Perú no solo se lució en el mítico Grand Tasting Pavilion –donde más de 200 expositores ofrecen degustaciones de sus productos– de la mano del peruano-venezolano José Luis Chávez, talentoso chef y propietario de Mission Ceviche en Nueva York, sino también en uno de los acontecimientos centrales del fin de semana, la llamada Publisher’s Party, que todos los años se realiza en una estación de esquí ubicada literalmente en la cumbre de una montaña y que esta vez llevó por nombre Top of the Mountain Party: Fiesta de Perú.

Cómo no te voy a querer:

José Luis Chávez, uno de los nuevos rostros de la cocina peruana que se está abriendo paso en el complejo mercado estadounidense a punta de buena sazón y mucho esfuerzo, fue el encargado esta vez de representar a nuestra gastronomía en Aspen, una responsabilidad que en años anteriores recayó en Ricardo Zárate, quien hace poco inauguró en Los Ángeles su nuevo restaurante, Rosaliné.

Chávez crea, cocina y trabaja en la orilla opuesta, en Nueva York, donde su propuesta ‘fast casual’ de comida peruana, Mission Ceviche, ya cuenta con dos locales y una creciente popularidad entre los comensales neoyorquinos, siempre exigentes pero, al mismo tiempo, dispuestos a salir de su ‘zona de confort’ para explorar sabores y experiencias gastronómicas nuevas.

“Nueva York es una ciudad tan acelerada que es muy fácil sentirse perdido ante tanta gente que anda en lo mismo que tú, en búsqueda del ‘sueño americano’, pero a la vez es la ciudad de las oportunidades. Todo es cosa de trabajar duro y tomar las decisiones en el omento correcto. Nosotros tuvimos una ventaja muy importante: cuando creamos el primer concepto de cocina peruana ‘fast casual’, la bendición de la comunidad peruana en Nueva York y Nueva Jersey fue clave para darnos esa ‘patadita’ de la buena suerte”, asegura Chávez, de madre venezolana y padre peruano, quien nació en San Cristóbal pero se formó profesionalmente en Lima.

“Mi primer trabajo en Estados Unidos fue en una pizzería al paso, a unos cuantos minutos de casa. Luego pude trabajar en sitios diferentes, como el histórico hotel New York Palace, para el que fui cocinero de Michel Richard, chef francés con una experiencia gigantesca. Y terminé en Bagatelle, con mi primera posición como manager de cocina (sous chef ejecutivo). Trabajé para ellos por casi tres años, lo que me permitió desarrollar liderazgo como gerente, ya que es un restaurante de cocina francesa moderna pero con un volumen muy alto, de unos mil cubiertos por día. Es en este restaurante donde conozco a mi actual socio, Brice Mastroluca, un joven francés que probó el cebiche por primera vez y, automáticamente, me presentó la idea de abrir un concepto de barra cevichera en Nueva York. Fue así como nació Mission Ceviche”, recuerda José Luis.

Ceviche en las rocosas:

En Aspen, sobre todo en el Grand Tasting Pavilion, el éxito de la cocina peruana fue arrollador. José Luis Chávez no tardó en convencer a los asistentes que se agolpaban frente al stand blanquirrojo en el festival con un menú que cambió todos los días, pero que incluyó los infaltables cebiches, causas y un arroz con pato que literalmente se agotó por completo el domingo final del Food & Wine Classic.

Entre los invitados que probaron las creaciones de Chávez no faltaron algunos chefs famosos. Pudimos conversar con al menos dos que siempre han manifestado su admiración por nuestra cocina. Uno de ellos, Andrew Zimmern, conductor del famoso programa televisivo “Bizarre Foods”, ya estuvo de paso por el Perú. El otro, Richard Blais, ganador en 2010 del reality “Top Chef: All-Stars” y figura recurrente del canal de cable Food Network, cuenta los días para poder cumplir su sueño de recorrer nuestro país (está coordinando ya con la Oficina Comercial del Perú la realización de un tour culinario, aunque todavía no hay una fecha definida).

Richard Blais, ganador y jurado del reality “Top Chef”, aprovechó su paso por el festival para firmar copias de su más reciente publicación: “So Good: 100 Recipes from My Kitchen to Yours”.

“Las cocinas peruanas, así, en plural, han tomado por asalto el mundo. Desde los ingredientes de las cocinas nativas hasta la cocina nikkei, el chifa y la influencia española poscolonial, el Perú es un líder culinario global que está influenciando ya a cocineros de todos los demás continentes”, afirma Zimmern. “Y creo que la influencia de los cocineros peruanos va a seguir expandiéndose con el paso del tiempo. El impacto de Gastón Acurio ya es conocido, pero el legado de Virgilio Martínez y Mitsuharu Tsumura recién está empezando. Los platos que he probado en sus restaurantes fueron sencillamente alucinantes”.

“Creo que es un gran momento para los chefs peruanos y la cocina de tu país. Estoy muy ansioso por conocer más de ella”, añade, por su parte, Blais. “Una de las cosas que me parece separan a los chefs peruanos de los demás que he conocido a lo largo de mi carrera es su absoluta disposición a compartir y enseñar sus técnicas y secretos. Eso es algo que también marca la diferencia”. Mientras nuestra selección disputaba su primer partido mundialista en treinta y seis años, la cocina peruana triunfaba por goleada entre los foodies de Aspen. A seguir marcando diferencias el próximo año.

Para el célebre Andrew Zimmern, del programa “Bizarre Foods”, la próxima gran tendencia en la cocina internacional será la comida de Indonesia.

“Regresaremos el próximo año”

Conversamos con Ricardo Romero, director de la Oficina Comercial del Perú en Los Ángeles.

¿Por qué el año pasado el Perú no estuvo en Aspen?

Nosotros vinimos por primera vez al Food & Wine Classic de Aspen en 2013 y siempre hemos tenido aquí una presencia importante, pero el año pasado tomamos la decisión de no hacerlo debido a la crisis climática y las pérdidas de vidas que se produjeron en el norte del país. Preferimos enfocar esos recursos a organizar un ‘press tour’ y llevar periodistas de distintas publicaciones de Estados Unidos para que cubran el ‘destino Perú’, que de alguna manera había sido golpeado por la desgracia ocurrida en el norte. Creo que fue una decisión acertada en su momento. Pero este año no podíamos dejar de continuar con nuestra presencia en Aspen, porque promover la gastronomía peruana en Estados Unidos es un trabajo muy complejo, que requiere de mucha inversión y mucho talento.

¿Qué los llevó a apostar esta vez por José Luis Chávez?

No es fácil conseguir chefs peruanos talentosos en Estados Unidos. A través de ciertos contactos pudimos conocer a José Luis, y antes de contratarlo fuimos a Nueva York para comprobar si era cierto todo lo bueno que nos habían dicho de él. Le pedimos que preparara un menú con platos que podría presentar en Aspen y la verdad es que quedamos muy impresionados, no solo por el sabor de los platos y cómo los presentó, sino también por su carisma, que aquí es algo fundamental para poder acceder a espacios mediáticos. Felizmente, tras verlo trabajar en el festival por tres días, puedo asegurar que traerlo fue una decisión sumamente acertada. José Luis ha representado impecablemente al Perú.

Perú fue esta vez el anfitrión de la fiesta central del evento…

España tiene veintisiete años participando en el Food & Wine Classic y nunca pudo tener una presencia como la que tuvo el Perú en el evento más importante del festival, que es la Publisher’s Party, que tradicionalmente se realiza en la montaña, a la que solo asisten 500 personas, entre chefs famosos, empresarios, inversionistas y gente muy influyente en el mundo de la cocina. Gracias al proactivo apoyo de PromPerú Imagen País y el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo se pudo concretar esta apuesta. La conexión de la gente con nuestro país fue muy genuina y real.