Amoramar: tres platos imperdibles para finalizar el año

Con la llegada del verano, Lima “la gris” despierta al color. Poseídos por un espíritu hedonista que parece proceder del sol, vestimos más ligero, buscamos terrazas y pensamos en comida festiva distendida, y en cerrar el año con los más cercanos y aquellos a quienes no tuvimos la suerte de ver tan seguido.

Por Javier Masías @omnivorus / Fotos de Shlym Linarez

Los platos en la mesa cambian: empiezan a brillar crudos, cebiches y sabores frescos que le dicen al paladar: “Alégrate, empieza un nuevo ciclo de sol”. Amoramar ha adaptado su carta en coherencia con este clima vigorizante. Estas son tres de nuestras propuestas favoritas.

Crudo de lenguado y conchas con grana padano

La frescura y frontalidad del pescado encuentran un contrapeso en la profundidad del queso, que no solo viene en crackers, sino que también se incorpora en una cremosa leche de tigre.

El limón pone de su parte: el plato es vivaz y goloso, ligero y rotundo. A algunos les recordará a las conchas a la parmesana: aparecen tostadas. Los rabanitos en rebanadas otorgan frescura y la crema de palta matiza el plato.

Tiradito norteño

Elaborado nuevamente con lenguado, adquiere complejidad por un curioso balance de temperaturas: el plato se acompaña con una leche de tigre tibia que permite que el sabor del pescado se desarrolle sin cocinarlo demasiado –ya se sabe que el corte del tiradito hace más delicada a la proteína–.

En algo recuerda a los famosos cebiches calientes, solo que aquí, sin la parafernalia reglamentaria –no hay pancas ni notas tostadas–, se ha retirado todo rasgo de rusticidad. El toque norteño lo refuerza un brunoise fino de zapallo loche, cortado así para rescatar apenas su perfume.

Lenguado Pachi Kay

Habitualmente servido con chita, este plato funciona bien todavía con lenguado de criadero, producto que reemplaza a aquella en respeto de su necesaria veda. El pescado llega a la mesa a término medio –punto ideal para este tipo de proteína, pues preserva buena parte de sus jugos–, y sobre una sartén caliente de hierro: para evitar que se sobrecocine, se ha dispuesto sobre una cama de vegetales orientales.

El fondo de pescado y el aceite crepitan en cuanto el mesero los sirve en la mesa, y el plato se perfuma con sus aromas. Encima, una capa importante de kion y cebolla china. Muy bueno.