Un recorrido, no apto para vegetarianos, por los mejores y más audaces steakhouses en Estados Unidos. 

Por Joaquín Salas

Si existe una costumbre estadounidense que atraviese todos los estados, integrando las particularidades de cada región, esa es, sin duda, el steakhouse. Una institución que se ha perpetuado en el imaginario universal gracias a la literatura, el cine y las series de televisión. En aquellos cárnicos espacios hipermasculinizados había kilos de carne, una rocola con rock o folk, y se usaba la servilleta abotonada a la camisa.

Hoy, se han sofisticado las formas. Es decir, se mantuvo la tradición, pero se ha revestido con diseños cosmopolitas, cocciones delicadas e influencias que vinieron de otras latitudes.

1. Bazaar Meat (Las Vegas)

Nacido en Asturias, José Ramón Andrés Puerta (más conocido como José Andrés), el premio James Beard (algo así como el Óscar para la gastronomía), el otrora íntimo de Anthony Bourdain, es también la mente detrás de Barmini en Washington (incluso, hace poco celebró su emprendimiento junto a Albert Adriá). Pero en Las Vegas, dentro del hotel SLS , ubicó esta especie de bazar del lujo, la carne y la ostentación.

Hay caviar (desde Kaluga hasta Tsar Imperial Siberian), cochinillo, chuletones, Chateubriand, lomos de cerdo ibérico, un bar de carne tártara, casquería, ostras, filetes de costilla de res, erizos de mar frescos, chuletas de ternera y lomos de cerdo ibérico.

El espacio contiene la mesa de comedor más larga del mundo, alberga un pozo de fuego y está decorado con esculturas plateadas de cabezas de cocodrilo. Por supuesto, al lado tiene un casino.

2. Maple & Ash (Chicago)

Cerca al paisaje de la Costa Dorada, que bebe del lago Michigan, el chef ejecutivo Danny Grant, ganador de dos estrellas Michelin, ha bautizado la pieza porterhouse más grande con el nombre de un presidente de Estados Unidos, Dwight D. Eisenhower. Lo cocina a la leña, como le gustaba a Dwight.

También se ofrecen bocados que salen de su horno de carbón. Es que no solo la carne se abre camino hacia el fuego, sino también las verduras: desde una estructura de mariscos que incluye langostas de Maine hasta una sopa francesísima de cebolla.

Su repertorio de insumos marinos es complementado con almejas de Manila y cangrejos de Alaska. Hay una opción de degustación que se llama “I don’t give a f*@k”, que responde al antojo del chef.

3. B&B Butchers and Restaurant (Houston)

El menú degustación, Meet our Meat, incluye un curso acelerado por las tipicidades del ganado Kobe. 

Por supuesto, incluye carne de varias granjas en Japón y Texas. Hasta las guarniciones vegetales son salteadas con grasa Kobe. Una de las paredes del restaurante tiene bloques elaborados con sal rosada del Himalaya, que emplean para extraer la humedad de la carne y madurar los cortes.

4. Cote Steakhouse (Nueva York)

Aunque parezca obvio, la inspiración sí es coreana. Más específicamente, de una barbacoa en Corea, donde domina el banchan. Aquella influencia de sus dueños, David Shim y Sim Kim, es conjugada con indulgencias de steakhouse estadounidense: hay martinis de aperitivo, mucho tocino y carnes maduradas.

Para Kim, Cote no es “una versión elegante de la barbacoa coreana”. Más bien, utiliza la barbacoa coreana como un vehículo para modernizar las comidas en los steakhouses de Estados Unidos.

“La barbacoa coreana es una cosa tan accesible, ¿verdad? Cualquiera que coma carne y papa puede comer potencialmente en un restaurante de barbacoa coreano, porque al final del día es solo un bistec”, dijo Kim a un medio en Nueva York.

Los twists aparecen con nitidez en ciertos detalles de la puesta en escena: una ensalada Wedge Kim con aderezo de sésamo en vez de queso azul, un coctel de langostinos con salsa picante de gochujang o finas tiras de galbi, short ribs marinados con una salsa dulce de soya y mirín.