Con la elección del nuevo Papa León XIV, de nacionalidad peruana y quien fue obispo de Chiclayo, los sabores del norte vuelven a estar en boca de todos. Te ofrecemos una ruta de restaurantes de comida norteña en Lima rinde homenaje a los platos que seguramente marcaron su memoria: desde el arroz con pato hasta el espesado de lunes

Por: Luis Martín Alzamora*

Difícil explicar lo que uno siente hacia la comida norteña. Aunque el alma se concentra principalmente en Chiclayo, Piura y Trujillo, en Lima también hay espacios que honran esa tradición sin disfrazarla. Restaurantes donde el sabor manda, donde las recetas se respetan y donde el almuerzo sigue siendo un acto de celebración. Aquí, una pequeña ruta por algunas de las mejores mesas norteñas que mantienen vivo ese espíritu.

Pueblo Viejo

En una ciudad donde los sabores se adaptan y se mezclan sin descanso, Pueblo Viejo, en Miraflores, se sostiene como un refugio fiel a la cocina norteña más auténtica. Para la comunidad chiclayana en Lima, y para quienes buscan esa sazón casera que no admite atajos, este restaurante se ha convertido en una segunda casa. La propuesta no intenta reinventar nada: apuesta por el respeto absoluto a las recetas tradicionales, al sabor de origen, a esa generosidad en las porciones que define el espíritu norteño. 

Conchas de Sechura a la chiclayana: 5 unidades de conchas de abanico, cubierta con una salsa fresca de loche.

Detrás de esa cocina cargada de verdad está la mano de Chechi Ríos, la jefa de la casa y la responsable de que cada plato mantenga ese sabor casero, profundo y honesto que conquista desde el primer tenedor. Ella es quien resguarda la tradición, quien ajusta sazones, y quien se asegura de que el espíritu de Chiclayo se mantenga vivo en cada preparación.

En su carta destacan platos que son casi actos de resistencia contra la cocina apurada: el seco de cabrito, tierno y perfumado con chicha de jora; el arroz con pato, que a diferencia de muchos, acá es de color amarillo que da un sabor muy interesante y único; y un chinguirito preciso, donde la salazón justa de la raya se equilibra con la yuca sancochada y la frescura de la zarandaja. El arroz con mariscos, jugoso y humeante, es otro de los imperdibles, con ese punto ahumado que sólo se consigue cocinando sin prisas. Sin pretensiones ni modas pasajeras, Pueblo Viejo mantiene viva la esencia de las mesas norteñas, esas donde siempre hay espacio para un plato más… y para una historia más.

Fiesta

El restaurante de Héctor Solís en Miraflores es uno de los lugares donde la cocina norteña se sirve con respeto, carácter y elegancia. Héctor nació en Chiclayo, creció entre cazuelas y fondos de chicha de jora, y hoy convierte esa herencia en platos que huelen a casa pero se presentan con pulso fino. Fiesta no quiere sorprender: quiere emocionar desde el origen.

Cabrito lechal a la leña.

En su carta, no hay espacio para las modas ni las pretensiones. El mero murique —pescado fetiche de la casa— brilla en el ceviche, limpio, directo, sin adornos; o en el sudado, profundo, humeante, servido como debe ser. El arroz con pato es impecable: grano suelto, sabor potente, cocción lenta, y ese color intenso que solo se logra con paciencia y buena sazón. El cabrito tierno llega con frejoles y arroz blanco, sin complicaciones, pero con toda la intensidad de un plato trabajado a conciencia. 

Fiesta no grita atención. No necesita hacerlo. Todo está en el plato: tradición, técnica, producto, y un sentido del gusto que no se aprende en libros. La cocina norteña, en manos de Héctor Solís, se sirve con pausa, con historia, y con una claridad que pocos logran. Y eso se agradece.

Alegría Picantería

Ubicada en Miraflores, es la más reciente embajada piurana en Lima. Liderada por el carismatico chef Francesco De Santis, esta picantería celebra los sabores más auténticos de la región que lo vio nacer, con una propuesta sencilla, directa y rebosante de identidad. Desde el abrebocas, se percibe el espíritu de una cocina viva: platos abundantes, sazón intensa y un ambiente que invita a compartir sin apuros.

Malarrabia, un clásico de Piura.

Aquí la carta despliega clásicos poco vistos en Lima como la malarrabia —dulce, potente y con el punto exacto de sal—, el majado de yuca con chicharrón crujiente, y ni qué decir de los tamalitos verdes, son un viaje. El seco de chavelo es otra de sus joyas, tierno y jugoso.

Un espacio que respira Piura, una pequeña leche de tigre tibia llega apenas uno se sienta, como manda la tradición.

Más allá de los platos, Alegría respira ese sentido de pertenencia que Francesco ha sabido plasmar: el orgullo de una herencia piurana llevada con respeto y sin perder su esencia. En cada visita, uno no solo come el norte, sino que lo vive, entre cucharadas, historias y celebraciones que trascienden la mesa.

Don Fernando

Establecido en Jesús María, es uno de esos restaurantes que ofrecen cocina peruana con profundos aires norteños. Fundado por los hermanos Arturo y Antonio Vera Farfán, este espacio se aleja de las modas para apostar por una propuesta sencilla, honesta y profundamente ligada a sus raíces lambayecanas. Su cocina, pensada en función del buen producto y el gusto del cliente, es un refugio para quienes buscan sabores genuinos, sin adornos ni extras.

Cebiche, tiradito y chicharrón de pejerrey.

La carta no es breve pero tampoco muy extensa, se refresca a diario con platos de temporada y especialidades del día. Cuando el mar lo permite, aquí brilla el cebiche de ojo de uva, fresco y natural, el chirimpico que es la sangrecita de cabrito. Los entendidos comentan que siempre tiene los mejores erizos de la ciudad, además de almejas, lapas y navajas que llegan a la mesa casi que directo del mar. También destacan preparaciones como el cebiche de pato, tierno y bien ligado, y el arroz arvejado que redondea cada almuerzo con el sabor de casa.

En Don Fernando no hay artificios: hay cocina de verdad, hecha con apego a la tradición y un profundo respeto por el producto. Cada visita confirma que, más allá de los circuitos gastronómicos de moda, Lima guarda rincones donde la cocina norteña sigue viva, sabrosa y auténtica.

La Raya Barra Chiclayana

En pleno Surquillo, habla a través de los platos, de los sabores que saben a campo, a mar, a casa. Aquí no hay fórmulas rebuscadas ni cocina de autor: hay tradición, trabajada con humildad y orgullo.

Ceviche y arroz con mariscos.

Fundado por Ilder Santos, La Raya se instaló en una pequeña esquina de la calle Carlos Augusto Salaverry con una propuesta clara: cocina chiclayana de verdad, sin edulcorar, sin adaptar. Aquí los platos son generosos, los ingredientes son de origen, y la sazón huele a leche, a culantro fresco, a chicha de jora y a mar picante. 

En su carta brillan platos como el ceviche de chinguirito, preparado con pez guitarra curado, zarandaja y yuca. El seco de cabrito, cocido a fuego lento con loche y chicha, llega jugoso, intenso y fragante. Y el espesado de punta de pecho —guiso de pepián de choclo, achiote y carne de res— es uno de esos platos que te hacen pensar que el norte no solo es una geografía, sino un estado de ánimo.

La carta también ofrece otros imperdibles como la tortilla de raya, las tortitas de choclo, la causa ferreñafana, y un arroz con mariscos bien norteño, de sabor profundo y textura impecable. Cada plato en La Raya cuenta una historia: la del Chiclayo de mercados bulliciosos, de almuerzos lentos, de mesas largas donde comer es una celebración de lo cotidiano. Este rincón de Surquillo recuerda que la autenticidad empieza en la cocina… y se confirma en cada visita.

(*) Blogger de Papea Perú y columnista de la sección gastronómica de COSAS.

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