El local, ubicado en el barrio de Justicia, apuesta por tapas criollas, coctelería con destilados peruanos y una ambientación inspirada en antiguas tabernas y haciendas pisqueras
Por: María Jesús Sarca Antonio
César Figari, reconocido por liderar el Grupo Quispe, abrió las puertas de su pisco bar Acholao en Madrid. El espacio se encuentra en marcha blanca desde hace una semana y se ubica en la calle Almirante 20, en Justicia, uno de los barrios con más tendencia en la capital española, donde anteriormente operaba otro de sus proyectos: Ponja Nikkei.
Acholao se encuentra en el antiguo local de Ponja Nikkei, lo que le permite contar con un público ya familiarizado.
Este proyecto fue realizado por Constanza Rey, esposa de César y su socia del Grupo Quispe. «Acholao es un concepto de Pisco y Tapas Peruanas, diseñado para explorar y celebrar el licor emblemático del Perú”, detalla. Se trata de un pisco bar en España, “donde básicamente representamos el espíritu de una taberna peruana antigua, pero moderna”, explica.
Coctelería de autor y piqueos criollos
La carta de Acholao gira en torno al pisco. “Conviviremos con distintos destilados, muchos de ellos locales, pero el protagonista será el licor emblemático del Perú. Trabajamos con muchas marcas y otras más se irán incorporando”, explica César.
Acholao presenta una variedad de cócteles, muchos de ellos a base de pisco.
Además, ofrecen una barra de tragos con propuestas clásicas y de autor. “Nuestra primera carta ofrece todo el despliegue de coctelería a base de pisco, una carta de vinos y otra con otros destilados”, detalla.
El cebiche es uno de los platos peruanos infaltables en Acholao.
En lo culinario, el enfoque está en los piqueos peruanos. “Dentro de las Tapas Peruanas tenemos cebiche, tiraditos, causas, croquetas, ensaladas, sanguches. Se ofrecen platos ricos, típicos de la cocina peruana, fáciles de preparar, comer y compartir”, precisa.
Otro de los platillos en Acholao es el Tiradito Bicolor.
La cocina está liderada por el chef ejecutivo peruano, Jeremias Urrutia, quien diseñó la carta junto a su grupo de cocineros, mayormente peruanos. Además, colaboran con un equipo multicultural compuesto por italianos, portugueses, venezolanos y colombianos.
Entre los más pedidos: el trío de causas, una versión creativa del clásico limeño.
El diseño
Cada espacio del Grupo Quispe refleja distintas expresiones de la identidad peruana. En Ponja, un restaurante especializado en cocina nikkei, apuesta por el minimalismo y materiales que combinan lo japonés con lo peruano. Quispe se destaca por un diseño lleno de vegetación y una paleta vibrante de colores peruanos. Ahora, con Acholao, introducen un concepto distinto: «Presentamos un diseño con abundante madera, barro y pisos hidráulicos. Es ‘tabernoso’, pero moderno».
El diseño está inspirado en las antiguas tabernas y haciendas pisqueras, pero con un enfoque contemporáneo.
Además de esta nueva apertura, el grupo tiene en carpeta el desarrollo de una cocina central para dar soporte logístico a sus marcas en expansión. “Tenemos un proyecto de una nave industrial y del desarrollo de un dark kitchen”, adelanta César.
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