De la mano de chefs de primer nivel, Monasterio, A Belmond Hotel celebró su Festival Gastronómico con una carta que rindió homenaje a la fusión entre lo clásico y contemporáneo de nuestra cocina peruana.
Por Alejandro Saldaña
Ya hace años que el Monasterio, A Belmond Hotel cambió definitivamente el sino de Cusco y su región introduciendo en ella —casi inventándose— el turismo de lujo, con una propuesta que aúna el confort y el servicio más exclusivos en el marco de un edificio verdaderamente monumental. Tal vez por eso, parece natural que ahora sea este mismo hotel el que se convierta, también, en el centro gastronómico de referencia en la ciudad. Con ese propósito, ayer culminó la segunda edición del Monasterio Food Festival, una fiesta gastronómica que precisamente apuesta por esta idea, juntando a los chefs locales más interesantes con otros que ya han desarrollado previamente las cartas de los diversos restaurantes del hotel: OQRE y El Tupay.
Setas en escabeche nikkei, paiche ahumado, peras y ollucos crispy de Ricardo Goachet, chef de Verbena.
La mesa de dulces tenía berlinas, guargüeros de lúcuma, ranfañote, tuber cake, entre otros.
COSAS fue invitado a celebrar los tres días que dura este festival junto a figuras de la moda y el diseño peruanos como la modelo Juana Burga, que vino desde Nueva York acompañada de su marido el director y productor danés Martin Landgreve, Tania Jelicic y su hija Milena Said, la estilista Ángela Kusen —que ha dirigido producciones con Mario Testino, con Vogue y con esta casa editorial—, o el diseñador Giancarlo Vassallo.
“Queremos que Monasterio sea un destino gastronómico en Cusco, no solo un hotel. Esta propuesta busca seducir a curiosos y conocedores por igual”, explicó Michael Leitao, gerente general del hotel.
El patio central del Monasterio fue el escenario del festival, con estaciones gastronómicas de cada chef y una atmósfera marcada por la historia del lugar.
La noche de su llegada, los invitados —entre quienes también pudimos ver a la representante de Tacama, Sofia Olaechea, a las fundadoras de la agencia de Relaciones Públicas Don’t Panic, Ana Rocío Modonese y Valerie Nossar, o al fotógrafo y dueño del nuevo restaurante de moda, Menú en Barranco, Iván Salinero— fueron agasajados con un cóctel de bienvenida en el recientemente remodelado bar OQRE. En ese acogedor espacio pudimos degustar estupendos cócteles y mocktails a cargo de André Querol, que maridaban a la perfección con los snacks diseñados para la ocasión por el chef Jorge Muñoz (destacables una minihamburguesa andina absolutamente deliciosa y unas croquetas de seco que fueron muy apreciadas por los presentes).
Cócteles y mocktails de autor por André Querol.
«Cusco es el ombligo del mundo y nosotros tenemos que traer las regiones que tenemos aquí», explicó Muñoz. «Nosotros hablamos de que se traigan productos en el sentido de que nuestro cliente local y el extranjero puedan comerse un ceviche fresco en Cusco y que no sea de trucha o de paiche, sino que tengas un buen pulpo, un buen erizo, un buen lenguado, un buen mero», añadió.
El chef Jorge Muñoz presentó la nueva carta de Oqre, donde fusiona técnicas europeas y asiáticas con insumos de la costa, sierra y selva del Perú.
Para el almuerzo del día siguiente, también en OQRE pero ahora con la encantadora vista del jardín de lo que antaño fue el Seminario de San Antonio Abad, el chef Jorge Muñoz presentó diversas creaciones que aunaban lo local con un toque Nikkei, como un humus con conchas auténticamente espectacular o unas gyozas rellenas de adobo cuzqueño.
Ensalada de beterragas de chef Larissa.
La cena del segundo día del festival fue en el restaurante El Tupay y estuvo a cargo de la chef internacional Larisa Versterbacka, muy bien acompañada por un emocionante show de ópera en vivo. El menú aunó la gastronomía clásica europea con los ingredientes andinos más característicos, destacando una carrillera de res con puré de camote muy equilibrada.
Con un show de ópera en vivo, los asistentes se deslumbraron y gozaron de una especial velada.
Para el tercer y último día del festival se guardaba uno de los platos fuertes de la experiencia, con un brunch en el patio principal del antiguo seminario, hoy icónico centro de operaciones del hotel Monasterio, en el que se situaron diversos stands de bebida y comida donde los chefs y cocteleros invitados pudieron dar rienda suelta a su creatividad.
Desde muy temprano de la mañana, empleados del hotel estuvieron trabajando para instalar una inmensa barbacoa en la que doraron unas tentadoras piezas de cerdo, que posteriormente fueron utilizadas nuevamente por el chef Jorge Muñoz para prepararnos un delicioso pan con chicharrón y salsa criolla. Las llamas, además, le sirvieron igualmente para darles el toque mágico a unos ceviches de erizo que eran sencillamente maravillosos.
Jorge Muñoz y su asistente a punto de preparar su ceviche de erizo y conchas de abanico a la brasa.
«Yo creo que el primer año nuestro objetivo fue entender al cliente del hotel. El objetivo de este año es entender al cliente local», precisó Muñoz, quien además piensa que el crecimiento en el turismo y la escena gastronómica que se está desplegando en Cusco será progresivo. «Una vez que entendamos al cliente local, podremos abrir más las puertas del restaurante y sobre todo el hotel», precisó.
La chef Larissa junto a Juana Burga y su esposo Martin Landgreve.
Entre los cocineros invitados a este brunch, que le dio su verdadero sentido al concepto de «festival», se contaba también con Aldo Yaranga, el chef del restaurante limeño Awa que se ha destacado por traer a la capital los sabores de la Amazonía y que en esta ocasión nos deleitó con un jamón de Paiche y sus dados. Mayra Flores y Renato Kanashiro, del restaurante Shizen, ofrecieron un sashimi de lenguado, mientras que Ricardo Goachet, del restaurante Verbena, presentó unos delicados hongos en escabeche.
La lista de chefs invitados se completa con Angelo Aguado, del restaurante Contraste; Ricardo Ehni, del restaurante Tragaluz; y Ángel Solorzano, Bar Manager del grupo Osterling. Como se ve, una muestra muy variada de lo más interesante de la cocina peruana actual, con inventivas creaciones que resaltaron los productos de la Costa, la Sierra y la Selva.
Bavaroise de mango.
Chefs como Aldo Yaranga, Mayra Flores, Renato Kanashiro, Ricardo Goachet y Ángel Aguado llevaron sus propuestas desde Lima hasta Cusco en una muestra de talento nacional.
En definitiva, con su segunda edición, este festival se consolida como una de las iniciativas gastronómicas más destacadas y lúdicas de la gastronomía peruana e internacional. Todo ello realzando el atractivo de la fascinante región cusqueña como destino turístico de primer nivel.
Ricardo Ehni, chef de Tragaluz.
Martin Landgreve y Juana Burga.
Giancarlo Vassallo, Gabriela Ibárcena, Tania Jelicic y su hija, Milena Said.
Gabriela Ibárcena, Ángela Kusen, Valerie Nossar y Yahel Waisman.
María Plevisani, Milena Said, Giancarlo Vassallo y Tania Jelicic.
Ángela Kusen, Sofía Olaechea, Isabel Miró Quesada y Hugo Black.
Valerie Nossar, Ana Rocío Modonese, Fiorella Garavito y Ángela Kusen.
Alonso Luque, Michael Leitao, Mauricio Valencia y Javier Carlavilla.
Isabel Miró Quesada.
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