Perú debutó en una exigente competencia internacional de panadería artesanal con un equipo liderado por Marín Astocóndor, Luis La Rosa y Piero Linares, que presentó una propuesta basada en masa madre, técnicas precisas y sabores de la Amazonía

Por: María Sarca | Foto: Arturo Caballero

En la primera participación del Perú en el Panettone World Championship, realizado en Italia, el panadero Piero Linares, integrante del equipo nacional junto a Marín Astocóndor y Luis La Rosa, explicó las técnicas de elaboración y la selección de ingredientes con los que se preparó el panettone artesanal que representó al país frente a delegaciones de Argentina, Australia, Brasil, China, Alemania, Japón, España y Taiwán.

Panettone artesanal recién salido del horno, elaborado con masa madre, ralladuras de cítricos, frutas confitadas naturales y vainilla amazónica empleada en la competencia internacional.

Piero Linares, propietario de la panadería TALLTU, explicó los tres puntos claves del producto con el que compitieron: “El primero es una correcta alimentación con una masa madre fuerte y muy activa. El segundo es el amasado, para tener una liga perfecta y una hebra bastante larga. Y el tercero es la cocción, que es súper importante para que el panettone pueda llegar a salir bastante suave, húmedo y terso por dentro”.

La selección de insumos también fue importante, por lo que optaron «ingredientes 100% naturales«. Entre ellos mencionó “ralladuras de cítricos, como de naranja y limón”, además de “pasta de naranja que nosotros mismos hacemos”.

La fórmula incluyó frutas confitadas, como el limón, durazno y naranja, además con pasas rubias. En esta edición, el equipo incorporó un elemento distintivo: “Este año trabajamos con vainas de vainilla. No trabajamos con esencia, porque el sabor y el aroma que tienen estas vainas amazónicas de Huautli son increíbles, son muy buenas. Le da el aroma muy fuerte”.

TALLTU significa levadura en quechua, un concepto que define la identidad de la panadería y su vínculo con los procesos tradicionales de fermentación natural.

Representar al Perú desde la panadería

“Quisimos demostrar como equipo peruano que va por primera vez al campeonato mundial, que el Perú tiene una buena calidad de panaderos y hacer un excelente producto de talla mundial”, precisa. La receta incorporó productos locales. “Representamos al Perú con un panettone de plátanos bellacos y maduros, hechos y asados en una técnica de la Amazonía, que son como unos patacones, con una cubierta de kiwicha”.

Para Piero, “este panettone que se hizo para el mundial representa mucho lo que nosotros queremos llevar a cabo, que es el nombre del Perú bien alto”.

También nos contó acerca de su participación en el Panettone World Championship: «Fui a Milán junto a dos grandes: el chef Luis La Rosa y el maestro Marín Astocóndor”. Sobre el liderazgo técnico, precisó: “Ambos panaderos de talla internacional y mundial participaron en campeonatos mundiales anteriormente y sin duda la cabeza fue el profesor Astocóndor, que es una eminencia para todos los panaderos en el Perú”. Añadió que “Luis, y su experiencia como panadero de campeonato, nos ayudó es a estabilizarnos mucho en el equipo”.

Piero Linares junto a José Méndez, su socio en TALLTU.

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