En Yumina, Rafael Del Carpio cultiva, cocina y defiende a Los Leños, una picantería erigida sobre la memoria familiar y la tierra fértil. En esta Navidad, advierte que el fuego cocina según el ánimo de quien sirve.
Por Fiorella Ramírez | Foto: Gabriela Zamata
En Yumina, un bello poblado rural con viviendas de sillar y callejuelas empedradas, a media hora de la ciudad, se ubica la picantería Los Leños. Es un restaurante rústico y tradicional como ninguno, al que no le faltan comensales pese a encontrarse fuera del circuito turístico.
“Aquí lo que más se sirve es el adobo. Para nosotros, no puede faltar porque es respeto a la mañana. Se come temprano, con pan, con rocoto, con ese caldito que cura hasta el alma. Y gallina de corral, siempre”, nos comenta su fundador, Rafael Del Carpio Fuentes.
Malaya dorada, un plato familiar típico de las navidades de Rafael Del Carpio Fuentes, fundador de Los Leños.
Nosotros llegamos por la tarde. Así que en la mesa encontramos a otro protagonista: la malaya dorada. Inspirado en las navidades preparadas por su abuela, Rafael también nos presenta a los “loritos”, unos camarones envueltos, a modo de regalo, en hojas de liccha, una planta silvestre que crece en las chacras arequipeñas.
Loritos arequipeños. Camarones envueltos en hojas de liccha.
También vemos un típico guiso de pallares y varias ensaladas, de beterraga, de zanahoria, de papa: “Porque mi mamá decía que el cuerpo tiene que estar liviano para recibir la Navidad, nunca pesado”, comenta.
La gran particularidad es que todos los alimentos colocados sobre la mesa fueron cultivados en las propias tierras de Rafael, que están anexas a la picantería: “Aquí no se viene solo a comer, se viene a recordar. La comida arequipeña tiene memoria. Cuando comes un lorito, estás recordando a tus abuelos y bisabuelos. Aunque no seas arequipeño. Porque la tierra enseña, y la tierra se mete en la comida”.
Rafael Del Carpio lleva a la mesa los cultivos de su propia chacra.
Un pionero en la picantería
Rafael es de los pocos hombres que lideran una picantería. Es el menor de cinco hermanos, y recuerda que desde los 10 años ya tenía las narices entre la leña, el fogón y la cucuna. “Mi papá me decía: ‘Tú eres raro, ¿por qué entras a la cocina? Anda a la chacra’. Pero a mí me gustaba”. Fue su mamá, antes de su muerte, quien le aconsejó abrir su restaurante en Yumina, hace veinticinco años. Todo el lugar era cultivo, estaba solo, pero lo alentó su esposa. El tiempo les dio la razón.
Dice con orgullo que su popularidad se debió a que jamás tuvieron miedo a compartir, “porque la comida es historia, es familia, es identidad”. Aconseja que en Nochebuena “se debe cocinar con alegría”, para que el plato no salga triste: “Y nadie quiere un plato triste en Navidad”.
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