Hubo un tiempo en que desayunar en Lima significaba ir a la panadería del barrio, pedir el pan francés de siempre, tomar el mismo café instantáneo y salir disparado. Felizmente, esto ya viene cambiando

Por: Luis Martín Alzamora*

En los últimos años, Lima ha vivido una pequeña revolución de las mañanas. De a pocos, en silencio, de la mano de panaderías de autor, cafés de especialidad y cocineros que decidieron que el desayuno merecía el mismo nivel de atención que el almuerzo o la cena. El resultado es una escena matutina que hoy, si uno sabe a dónde ir, puede ser tan emocionante como cualquier otra comida del día. Algunas preguntas son: ¿qué está pasando exactamente? ¿Por qué Lima, de repente, amaneció con ganas de desayunar bien?

El pan primero

Un nombre que resume bien esta transformación es El Pan de la Chola. Jonathan Day llegó a Lima con una idea aparentemente simple: hacer buen pan. Pan de verdad. Con masa madre, harinas locales, tiempos de fermentación precisos y un respeto genuino por el producto. Hoy es una de las panaderías más reconocidas de Lima, con varias sedes y una apertura reciente en la Casa O’Higgins, del Jirón de la Unión, que adapta su propuesta al Centro Histórico. Detrás de ese éxito hay algo más profundo que el buen pan: hay un cambio cultural. Los limeños empezamos a querer saber qué estamos comiendo, de dónde vienen los ingredientes, quién los hizo. Y ellos, con su masa madre y sus harinas de granos locales, responden exactamente esa pregunta.

El Pan de la Chola, referente del nuevo pan artesanal.

Pero no está solo. Alrededor de su éxito ha florecido toda una generación de panaderías que entienden el desayuno como una experiencia, no como un trámite. Talltu, de Piero Linares, en Miraflores, es uno de los nuevos ejemplos más interesantes. Su nombre viene del quechua y significa “levadura”, y la propuesta va exactamente por ahí: incorporar insumos de distintas regiones del Perú a la panadería de autor. En su carta aparecen el pan chapla de Ayacucho, panes con maca y ajonjolí blanco, y sus galletas de chocolate con sal de Maras son, para quien las prueba, difíciles de olvidar.

Galletas de chocolate con sal de Maras de Talltu.

La Panadería Carmelitas es otro de esos lugares que tienen sus fieles de toda la vida con una propuesta sólida y consistente. Con pan bien hecho, un lugar sencillo y una carta que invita a seguir probando cosas. Es una parada habitual para los que viven o trabajan en la zona. Y de verdad que hay algo muy confiable en los lugares que no necesitan reinventarse cada temporada para seguir siendo buenos.

Tarta de queso de la panadería Carmelitas.

La revolución del café

No hay desayuno completo sin buen café. Y Perú, que durante décadas fue un país productor de uno de los mejores cafés del mundo, pero que en casa tomaba instantáneo, también está viviendo su propia revolución cafetera. Para entender cómo llegamos hasta aquí, hay que hablar de Harry Neira. Él es uno de los pioneros de
este cambio, porque encontró en el mundo del barismo algo que la cocina tradicional no le había dado: la posibilidad de conectar directamente con los productores y de contar su historia taza a taza.

“La ciudad que antes desayunaba café instantáneo hoy despierta
con masa madre y café de origen”.

Abrió Neira Café Lab en Miraflores en 2018, de la calle Enrique Palacios. Hoy tiene seis locales y maneja distintos orígenes de café peruano a lo largo del año, con lotes únicos de Amazonas, Cusco, Villa Rica, Puno y Cajamarca que llegan en pequeñas cantidades y se agotan. No se trata solo de la bebida. Cada grano tiene nombre, productor historia. En los empaques aparecen quienes lo cosecharon: Chabela, Maximiliana, Rafael, Enriqueta. Lo que hicieron no fue solo abrir una cafetería bonita, sino demostrar que Lima podría ser un país cafetero, no solo cafetalero. Y ese cambio abrió la puerta a toda una generación de emprendedores que hoy conforman una escena cafetera que no tiene nada que envidiarle a ninguna otra ciudad de la región. La prueba de que el movimiento ya tiene raíces es el nivel que han alcanzado varias cafeterías que compiten codo a codo por los primeros puestos en los premios gastronómicos más importantes del año.

Café de especialidad preparado en Neira Café Lab.

Milimétrica Coffee, fundada por Jaco Benzaquen –un diseñador gráfico apasionado del café y del ciclismo–, es uno de esos lugares donde la estética y la calidad van de la mano. Minimalista, bike-friendly y con una selección de single origins de Cajamarca que han ganado reconocimientos propios, representa esa Lima moderna que toma el café en serio sin perder la calidez de barrio. Sus cold brews son legendarios entre los habituales.

Café de origen preparado en Milimétrica Coffee.

Punto Café, fundada por Chiara Nicolini, quien tiene más de dieciocho años en el mundo cafetero, ya ganó el premio a la mejor cafetería de especialidad en los Premios Somos. Su espresso bar trabaja con un blend de Cusco y Villa Rica cuidadosamente seleccionado, y su brew bar ofrece métodos como el V60, el Origami y el Orea, un sistema de filtrado diseñado en Reino Unido que por ahora es exclusivo de Lima.

Café de especialidad servido en Punto Café.

OK Café y Ciclos son otras dos piezas de este rompecabezas. La primera, con una propuesta más accesible y cercana, perfecta para el día a día. La segunda, más orientada a la exploración de orígenes y métodos. Estas y más conforman una escena que brinda a Lima un mapa cafetero que hace unos pocos años era inimaginable.

OK, cafetería de especialidad accesible y perfecta para el día a día.

El brunch que ya no es solo de fin de seamana

Hay una categoría que merece párrafo aparte: los lugares que sirven brunch todos los días, sin la cola en la puerta los domingos. Solo cocina honesta, bien ejecutada, desde el desayuno hasta el almuerzo. Una hora en la que había una gran oportunidad casi vacía.

Demo es, en ese sentido, uno de los lugares más interesantes del mapa. Nacido como el lado más informal y cotidiano de Mérito, el primer restaurante de Juan Luis Martínez en Barranco, funciona en el Jr. 28 de Julio como un espacio para buen pan, sándwiches creativos, y quizá la bolllería más original de la ciudad. La carta de brunch incluye platos como arepas benedictinas, tostadas francesas, tequeños, cachapas y opciones que cambian con frecuencia. Pero lo mejor es que no hace falta esperar al fin de semana: su carta está ahí todos los días, con la misma seriedad y la misma energía.

Demo ofrece desayunos nutritivos, entre sándwiches y postres.

La Cristina, en San Isidro, es otro de esos lugares que se han ganado un lugar en la rutina semanal de muchos limeños. Especialistas en masas, con una selección de croissants, panes artesanales y dulces que llegan frescos, ofrece brunch todos los días y se ha convertido en el tipo de lugar donde uno entra pensando en tomar algo rápido y termina sentado una hora más tarde, sin ningún arrepentimiento.

Bollería y brunch diario en La Cristina.

Entre Migas, recién mudado a Miraflores, con un hermoso y nuevo local, se suma a ese mapa con una propuesta completa que combina buen café con una cocina matutina más elaborada. Además de una tremenda panadería. Francesca Ferreyros nos cuenta que están inquietos y que pronto irán agregando más cosas a la carta, además que tienen una zona muy bien ambientada para la gente que busca un espacio cómodo para trabajar. Gran acierto.
En Barranco, Caleta Dolsa lleva años siendo de esos lugares que trabajan bien, en silencio, con un local en la Av. San Martín que tiene uno de los ambientes más tranquilos para las mañanas y una propuesta que mezcla lo mediterráneo con lo peruano sin verse forzado: açaí bowl, unos huevos benedictinos con trucha, un carrot cake que aparece en la mesa y desaparece rápido. Todo en un espacio que tuesta su propio café y trabaja con criterio de especialidad.

Bowl con ensalada griega de Entre Migas.

Lo interesante es que Caleta Dolsa no se quedó en Barranco. La apertura de su segundo local en Pardo y Aliaga, en San Isidro, fue una señal clara de que la propuesta tenía algo más que encanto de barrio: tenía una cocina y una identidad lo suficientemente sólidas como para funcionar en un contexto completamente distinto.

Brunch casero servido en Caleta Dolsa Coffee.

El açaí es un producto que lleva años apareciendo en las cartas de Lima, pero ya está encontrando su lugar de verdad. Ya no es solo el bowl colorido de Instagram, es una tendencia que en la ciudad tiene cada vez más lugares que lo toman en serio. Galera Açaí & Brunch, con su local en San Isidro, es uno de esos sitios que entendió que esta fruta exótica podía ser el centro de una propuesta gastronómica completa y no solo un ítem más en la carta. Su bowl llega con fresas, plátano, arándanos, granola artesanal hecha en casa, mantequilla de maní y miel de abeja, sin atajos, sin granola de bolsa. Pero la carta va más allá: poke bowls, burritos con arroz integral, hummus de beterraga, pastas integrales. Y para cerrar el círculo tienen su propio café, tostado en grano.

Con más años en el mercado, Natural Energy tiene una historia que pocas marcas de Lima pueden igualar. Andrés y Gabriela empezaron en Punta Hermosa en 2015 con una idea muy simple: vender açaí ese verano para juntar plata e irse a Indonesia. La respuesta fue tan buena que el viaje se pospuso indefinidamente. Hoy tienen tres locales en Lima y son además pioneros en la distribución de pulpa orgánica de açaí a otros restaurantes. Su bowl de siempre –berries, coco rallado, plátano, crema de maní y granola– sigue siendo el punto de partida. Pero lo que los define no es el bowl: es haber creído en el açaí antes de que fuera tendencia.

¿Por qué ahora?

La pregunta sigue siendo válida: ¿por qué Lima despertó con ganas de desayunar bien ahora y no antes?

“Durante años, el desayuno en Lima fue un trámite. Hoy
empieza a ser un destino”.

Probablemente la respuesta tenga varias capas. Una es la pandemia: el encierro nos hizo más conscientes de lo que comemos y de cómo lo comemos. Muchos limeños descubrieron el pan de masa madre, el buen café, precisamente porque de repente tuvieron tiempo de prestar atención. Y cuando eso pasó, la exigencia subió.
Otra capa es generacional. Los comensales más jóvenes que hoy llenan los cafés de Barranco y Miraflores los sábados por la mañana crecieron con redes sociales, con acceso a referencias gastronómicas de todo el mundo, con la idea de que una buena experiencia puede ocurrir a cualquier hora del día. Para ellos, desayunar bien no es un lujo: es una expectativa.

Y hay una tercera capa, quizá la más importante: el movimiento de la buena gastronomía peruana, que durante años se concentró en el almuerzo y la cena, está empezando a mirar a las mañanas con otros ojos. Los mismos valores que pusieron a Lima en el mapa gastronómico mundial –el producto local, la conexión con el territorio, la honestidad en la cocina– tienen perfectamente cabida a las ocho de la mañana con un buen pan y un café de Cajamarca.

(*) Blogger gastronómico y columnista de Escena gourmet en COSAS.

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