Qué interesante lo que viene desarrollando Andrés Orellana en su restaurante La Niña, en el corazón de Miraflores. En una atmósfera descontracturada busca poner en escena una cocina que hace preguntas, fresca, con productos estacionales, en la que se trasluce la búsqueda de una voz propia.
Por Javier Masías (omnivorus) / Fotos de Elías Alfageme
La carta, acorde con esos objetivos, es breve y cambiante, y permite ameno picoteo con coctelería excelente y buenos vinos al servicio de preparaciones contraintuitivas y sabrosas. Todavía más interesante es su menú de degustación: por su carácter informal y sus precios aterrizados –175 soles–, debe ser, en estos momentos, una de las mejores maneras de comer diferente, una puerta de entrada para quienes buscan desarrollar su paladar sin tener que pagar los precios a los que nos acostumbran menús más consolidados.
Mollejas, apionabo, tomate y panela.
Tampoco hay listas de espera eternas sino más bien un servicio presto a recibirlo y atenderlo de inmediato. Y a pesar de que lleva apenas un par de meses abierto ya tiene un interesante grupo de habituales que vuelve con frecuencia, eso porque el menú es flexible y cambia de rato en rato. Las preparaciones aciertan y asumen riesgos, pero para eso está la juventud, para abrir camino.
Crujiente de linaza con lomo, maca y castaña y crujiente de papada con rocoto, olluco y hierba buena.
Lo hace decididamente con el pato madurado dos semanas, un proceso que acentúa el sabor del animal y le otorga una textura más firme. Lo acompaña con pak choy, plátano rostizado y salsa de pato. También lo logra con el bizcocho de especias con butterscotch de cecina y sorbete de masato, o con el crujiente de linaza con tartar de lomo añejado un mes y castañas amazónicas recién laminadas. Son bocados redondos que hablan de cosas que no se ven normalmente en Lima, de concepción elegante y ejecución impecable.
No son elaboraciones demasiado profundas, pero tampoco se espera más de un cocinero joven. Aquí hay sabor y descubrimiento, gracia y, por momentos, maravilla: un fortuno crudo servido sobre palta caliente, mote tostado con leche de tigre, es dentro de todo una invención segura, pero no hace falta más para adentrarse en el sutil ejercicio de balancear sabores y temperaturas, de construir discretos equilibrios y ocasionar, por momentos, gran gozo.
Yucas, kéfir, almejas y toronja.
Una suerte de alfajor se nos plantea al final del menú con una limpieza conceptual infrecuente: las “galletas” son de chicha morada, el relleno de chicha de jora. Umami de postre, ¿cuándo fue la última vez que se sorprendió con algo así al salir a cenar?
Petit fours de chocolate.
A La Niña le queda mucho camino por recorrer, pero las bases son sólidas. Y ya sabe que con buenas raíces las mejores ideas florecen.
¿Dónde? Calle Francisco de Paula Camino 299, Miraflores. Tlf. 363-7194. De lunes a sábado, almuerzo y cena. Cierra los domingos.
