Hace apenas un mes y medio, Matías Cillóniz inauguró Molle Café Bistró, una propuesta gastronómica genuina que deja las parafernalias a un lado y vuelve las miradas –y las bocas– hacia los insumos, para regresarles el protagonismo que, según Matías, siempre han tenido y deberían tener. “Cuando el producto es bueno, habla por sí solo, no necesita más. La creatividad y las técnicas en cocina son solo herramientas para expresarlo mejor”, afirma.
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Sánguche de rosbif, queso maduro y palta, acompañado de pepinos fermentados.
Fiel a esta filosofía, el chef se encarga de conseguir el producto en su mejor momento (lo que se conoce como comida de temporada) y, con ayuda de su equipo, crea combinaciones sencillas y balanceadas, que enaltezcan su propio sabor. En vez de maquillarlo con preparaciones complejas o estrafalarias, en Molle son respetuosos del insumo. “No hay ningún secreto detrás de lo que hacemos, simplemente lo hacemos con cariño”, asegura Matías.
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Cariño que se nota en un plato tan simple como sus huevos revueltos. Fritos en mantequilla de Huampaní, con un método sencillo –pero elegido después de haber probado muchos otros (a baño maría, al vacío, etc.)–, y acompañados por una tajada de pan fresco con un justo cuadradito de mantequilla encima, este manjar es ligero y suave, de una calidez que lo hace a uno sentirse como en casa.
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Huevos revueltos con tomates confitados y chives, acompañados de pan de masa madre y mantequilla de Huampaní.
Molle es casual, divertido y honesto. Muy honesto. Algunos de los platos que ofrece nacen de vivencias y circunstancias personales de Matías, y, sobre todo, de su instinto y el de su equipo de trabajo. No hace falta escuchar su emoción al hablar del restaurante y de su gente para saberlo, basta con atender a la multitud de sabores que se despliega, por ejemplo, en cada bocado de su tosta de espárragos a la plancha con huevo frito, tostado y crujiente en los bordes, como perfecto contraste con el centro líquido, el toque justo de humedad.
Con alternativas para cada momento del día y una carta que cambia continuamente, Molle entiende que el plato no necesita ser sofisticado para que sea delicioso, y que cada elemento debe tener su propia personalidad. En esas virtudes, probablemente, radica el éxito que viene cosechando su brunch de los sábados y domingos, que rápidamente se ha convertido en un favorito barranquino de los fines de semana.
Tosta de espárragos a la plancha, mostaza dijon, huevo frito y arúgula.
Por Vania Dale Alvarado
