André Patsias es uno de los cocineros más jóvenes de la nueva generación, y, a pesar de ello, cuenta con una de las propuestas más ambiciosas de la ciudad. Contrariando el espíritu de los tiempos, ofrece alta cocina del máximo calibre posible, con excelencia en productos y una ejecución cada vez más impecable. Estos son tres de los platos que más nos han entusiasmado en las últimas visitas a Statera.
Por Javier Masías @omnivorus
1. Mollejas con néctar de cacao y arracacha
La cocción es pareja, y si bien las mollejas no se derriten en la boca, van soltando jugo suficiente como para que los sabores de las mismas se integren con el néctar de cacao –los fondos y salsas, en general, se ejecutan con particular maestría en este establecimiento–. La arracacha en dos texturas, cremosa y crujiente, complementa el plato añadiendo complejidad.
2. Pasta con jabalí amazónico y algas
Una versión poco ortodoxa dentro de la más ortodoxa de las preparaciones: la mirada de Patsias sobre la pasta no reposa tanto en la elaboración de la misma –hecha en casa y servida impecablemente al dente, en todo caso–, sino en la combinación de sabores, siempre potentes, balanceados y contraintuitivos: aquí, al sajino de la Amazonía se le pliegan algas ahumadas del mar. La salsa es levemente picosa, encima hay una tierra de castaña con aceite de charapita y achiote y castañas laminadas que redondean el conjunto.
3. Tostada francesa
Otra vuelta de tuerca: parecen piedras con espuma de mar, pero se trata de pedazos de tostada francesa envueltos en chaco, esa arcilla comestible de los Andes: la espuma que las recubre esconde algunas sorpresas, una salsa de toronjil y un helado de sargazo tostado que entrega sus notas marinas. El mar llegó al postre en una de las invenciones más extrañas y, al mismo tiempo, indulgentes de la restauración nacional. Increíble.
Statera
¿Dónde? Mariscal La Mar 463, Miraflores. Teléfono: 306-0628. Martes a sábado, almuerzo y cena; domingo, solo almuerzo.
