Este 30 de octubre, la cocinera y diseñadora gráfica presenta en la librería Babel, “Nikkei. La gastronomía japonesa y peruana dialogan”, el primer libro de autor que la colección Bullipedia –el proyecto del célebre chef español Ferran Adrià– dedica íntegramente a una cocina: la nikkei.
En 2013, María José decidió irse a España para estudiar un máster en el Basque Culinary Center. “Con el máster aprendí a tratar con amor y respeto productos que no eran oriundos de mi país, y a extrañar y apreciar más los míos”, dice. Tiempo después, en febrero de 2015, su madre le envió un recorte de periódico. “Era una entrevista a Ferran Adrià –el chef del recordado y multipremiado restaurante El Bulli–, donde contaba acerca de su fundación y su nuevo proyecto”, recuerda María José. “Como soy de dichos, apliqué ‘el que no arriesga no gana’, y me puse en contacto con elBulliLab”. Cuando le contestaron, no lo podía creer. “Colaborar con mi ídolo era un sueño hecho realidad. El día que entré por la puerta de elBulliLab, me encontré con mil porex (tecnopor) llenos de ideas, decodificaciones, mapas conceptuales, pero además me topé con un grupo de personas con una gran calidad humana y sensibilidad, y con un Ferran sencillo, carismático, humilde, que día a día motiva a su equipo. En ese momento supe que iba a ser la mejor experiencia laboral de mi vida”.
Ya en 2016, María José empezó a interesarse por la cocina nikkei y todo lo que la rodeaba, y fue entonces que, junto a Ferran y su equipo, se pusieron manos a la obra para dar vida al “Sapiens de la cocina nikkei”. “Siempre he sido amante de lo asiático. Cuando me fui a vivir a Europa, me sorprendí al ver que la gran mayoría de restaurantes peruanos ofrecía elaboraciones nikkei. Es así como me invadió una especial inquietud por este tipo de cocina. Sabía que nació del intercambio cultural entre Japón y Perú, pero siempre me cuestionaba… ¿Por qué ese maki se llama California roll? ¿Es de California? ¿Por qué usamos la sartén wok si es una herramienta china? ¿Por qué se llama cocina nikkei solo a la japonesa fusionada con la peruana y no a la japonesa fusionada con las de otros países? ¿Cómo así Perú hizo suyo el nombre nikkei? ¿Cómo se llama a la técnica de hacer un roll o nigiri?”. Estas y otras interrogantes formaban parte de la gran inquietud de María José, que la compartió con Ferran y el equipo de elBullifoundation.
¿Por qué considera que la cocina nikkei gana tantos adeptos y éxito a nivel mundial? Entre otros motivos, porque “es exportable, ya que, al igual que el resto de cocinas del mundo, es permeable a influencias que la enriquecen y, en ocasiones, se vuelven parte de ella. Las elaboraciones reflejan el diálogo entre Japón, el Perú y el país o ciudad que las acoge. Hoy, alrededor del mundo, la cocina nikkei es una tendencia e inspira la aparición de nuevas cocinas, algunas basadas en productos locales, pero con la técnica de la cocina japonesa, mientras que otras adoptan productos japoneses y los integran a su cocina tradicional”, explica. “Aún hay un largo camino por delante y, probablemente, el futuro de la cocina nikkei radique en el desarrollo de su mundo dulce y su coctelería. Esto se debe a que la tradición repostera peruana está muy arraigada y dificulta el desarrollo de la pastelería nikkei, aunque, de todas formas, está avanzando a paso firme. Por su lado, la coctelería peruana está resurgiendo y despuntando gracias, precisamente, a su pasado y a la recuperación de sabores y técnicas. Y la búsqueda de la precisión característica de la cultura japonesa ha ayudado a introducir grandes innovaciones en la coctelería nikkei”.
“De Ferran aprendí muchas cosas. Desde aquellas relacionadas con la creatividad, la responsabilidad, el orden, la limpieza y la puntualidad, hasta la motivación, la ilusión y búsqueda de la felicidad en lo que uno hace, a ser mejor cada día y, sobre todo, que la cocina es un lenguaje mediante el cual podemos expresar nuestros sentimientos”.
