El nuevo cocinero de este reducto italiano en San Isidro es Vladimiro Poma, un cocinero nativo del país de la bota que llegó a Lima hace dos años para quedarse unos meses, pero finalmente se estableció y hoy está a cargo de una de las cocinas más respetadas de Lima. No por nada Symposium se ha llevado el premio a Mejor Restaurante Italiano durante cinco años consecutivos. Y me parece que la elección de Marco Antino no ha podido ser mejor. Vladimiro demuestra, con los nuevos platos que está incluyendo en la carta, no solo que seguirá los preceptos que marcan pauta en este restaurante desde sus inicios, sino que sabe manejar ese delicado equilibrio entre tradición y modernidad, entre el respeto al canon y la libertad creativa.

La entrada que sirvió en el pequeño menú que preparó para esta nota tiene poco de italiano si uno se pone a buscar un referente clásico. Sin embargo, comulga muy bien con el estilo de Symposium: un aperitivo de sabores frescos, hecho con láminas de trucha gravlax (es decir, curada unas horas en una mezcla de sal y azúcar, como se hace en los países nórdicos), con toronja, menta y gin.

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Esta entrada llegó a la mesa con un vino blanco de Piamonte: Gavi de Gavi Fontanafredda, escogido por Marco Antino. Una de las ventajas de sentarse a la mesa de este restaurante es que tiene una de las cartas de vinos más surtidas de Lima, especializada en vinos italianos.

El segundo plato es un tributo al sabor: un guiso de tripa y botarga con perfume de limón. Suma textura e intensidad, con esa sensación que solo dejan los platos ricos en colágeno, de cocciones lentas y sutilezas en cada bocado. Acompañó un Attems Pinot Grigio Ramato (un rosé pálido), de Venecia Julia.

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Le siguieron unos ravioles de conejo con salsa de cebolla, aceituna negra y mostaza Dijon y mejorana. Un plato en el que el resultado está en la suma de los elementos que lo componen. El conejo, además, no resulta para nada seco y la pasta, ni se diga. En su punto. El último plato de fondo es un cachete de res al vino tinto, con chocolate amazónico y hierbas; con la proteína cocida en olla, y no al vacío, aunque igualmente delicado y suave. Para tomar: un rosso di Montalcino Donatella, de la Toscana, fresco y afrutado.

Para cerrar, un postre clásico, pero acondicionado a nuestro medio: el babá al ron, pero con crema diplomática –para bajar la carga alcohólica– y salsa de durazno caramelizado.

Symposium: Santa Luisa 122, San Isidro. Tlf. 221–3397. Atención de lunes a sábado, almuerzo y cena