Ese domingo amanecí en medio del intenso verdor de una plantación de paltas Hass, luego de haber dormido profundamente en uno de los tres igloo que reposan en ese gran terreno lleno de calma y de energía que es el Fundo Hass. Pero esto es solo una parte de ese gran proyecto que se convirtió en inmobiliario, y que además cuenta con una propuesta gastronómica difícil de imaginar en esta cálida ciudad al sur de Lima.
Por Melina Bertocchi
Inicios con giros
Esta experiencia inicia en Abril de 2022, con el belga Sebastián Saverys y su esposa Brisa. Su primera intención era comercializar palta Hass; y con el tiempo, el objetivo fue derivando en un desarrollo inmobiliario que ya cuenta con varias etapas en desarrollo; numerosos propietarios que han construido y están en proceso de construir su casa en ese oasis lejos del bullicio de la ciudad; y una casa club que contempla piscina temperada, salas de reuniones, y un restaurante que fue el motivo principal de esa visita.
El Fundo Hass está ubicado en el kilómetro 203 de la Panamericana Sur, a la entrada de Chincha.
Ese día llegamos a Chincha pasadas las tres de la tarde. El camino había sido largo, pues paramos a visitar viñedos en la zona, y cuando finalmente arribamos al Fundo Hass, ubicado justo frente a la entrada de El Carmen, nos esperaban Noelia Cárdenas y todo su equipo, para hacernos vivir una experiencia sabrosa y sorprendente.
La concepción del restaurante nace de la mano de María Pia Uriarte y su esposo Diego Malhue, quienes, a través de su empresa de asesoría gastronómica, desarrollan conceptos de restaurantes desde el inicio hasta que pueden caminar solos; así como un niño que aprende a andar. “Fue bonito el encuentro porque en el momento en que conocimos a Sebastián y Brisa, ambos estábamos embarazados en el mismo punto, y buscábamos cosas parecidas. Un lugar que ofrezca alimentación saludable, balanceada, sostenible”, cuenta Maria Pia. Ella y su esposo Diego trabajaron con Virgilio Martínez por varis años; participaron en la apertura de Mil en Cusco. Y ese camino los llevó a Noelia Cárdenas que es la chef detrás de los fogones de Hass. “En MIL reconectamos con Noelia quien había trabajado también en Central y en Kojlle; además de tener experiencia con Héctor Solis”, recuerda Pia. Noelia nació en Ica, pero su familia vive en Chincha. Durante la pandemia ella regresa a vivir allá, y todas las piezas engranaron.
Cebiche de pesca del día.
Romper paradigmas
Uno de los mayores retos de la propuesta del restaurante Hass, ha sido el de lograr una cocina rica, sana y con un acento importante en lo vegetariano. “Sebastián, el dueño es es Krishna y es vegetariano. Nosotros comemos balanceado, sano, y quisimos dirigir toda esta propuesta hacia la nueva dieta planetaria, donde se genera un balance e involucramos el kilómetro cero”, cuenta María Pia.
El otro reto era dar un significado mayor a lo que significa Chincha en gastronomía, porque se conoce sobre todo por su plato estrella, la carapulcra. Pero la zona tiene una amplia gama de productos de gran calidad como espárragos, alcachofas, pallares, mandarinas, palta hass.
Tiradito vegetal.
“La nuestra, es cocina de autor con identidad propia. Queremos aprovechar que nuestros productores estén cerca de nuestro restaurante; casi kilómetro cero. Queremos inspirar”, asegura Noelia.
La cocina se ha desarrollado con personalidad propia y con sabores representativos, pero con sutilezas. Y eso se nota en sus platos. Son naturales y sabrosos, pero delicados. Noelia afirma que la base de todos los platos parte del producto. “Tenemos nuestro propio umami para las preparaciones; bien sea quemando más los vegetales o asando más los huesos de cerdo. Mi objetivo en Hass nunca fue lograr un sabor fuerte. Si quiero sumar, optaré por alternativas como deshidratar u hornear”, confirma.
Carapulcra y sopa seca con cerdo glaseado.
Lo primero que probamos de la carta de Haas fue el cebiche del puerto de San Andrés. Corvina y langostinos, acompañado de chicharrón de pescado y cancha con choclo frito; más leche de tigre infusionada en aceite de culantro y achiote. “Ya que el chinchano usa mucho el achiote en la carapulcra y sopa seca, decidimos hacer esta versión”, contó Noelia. Si bien esa variante en el cebiche nos sorprendió; mucho más lo hizo el tiradito frutal. Sandía deshidratada que tiene la consistencia carnosa; piña, y leche de tigre cremosa con base de ají amarillo. El plato estrella de ese almuerzo. Dulzor, cremosidad, salado y un toque picante.
Algunos platos favoritos de la carta son el arroz mar y tierra con a base de mejillones y pato criollo o el de cerdo crujiente con muchos vegetales. Nosotros probamos el arroz vegetariano que se asemeja al clásico arroz con pato por el color verde del grano que recuerda el culantro, pero que en realidad es espinaca. A eso se suma un toque de leche de coco y aromas de hierbaluisa.
El Fundo Hass cuenta con una auténtica propuesta gastronómica a base de productos locales.
Y, por supuesto, hay carapulcra. Este ha sido uno de sus mayores logros. Presentar un plato tan clásico y potente, de una manera sabrosa, pero delicada. El maní tiene un espacio, pero garrapiñado. Son pequeños giros que suman a los platos, y le dan una segunda vuelta. Noelia cuenta que el reto fue cómo llevarlo a un nivel más alto. Y lo lograron. “Una vez tuvimos de visita a una pareja de esposos. Ella de Chincha, y él de Italia. El Señor nos contó que siempre había comido carapulcra por su esposa, pero era la primera vez que le servían la pasta como en Italia, en el término de la cocción. Con eso me sentí muy satisfecha”, cuenta Noelia.
Los vinos de esa tarde fueron peruanos. La línea Mimo que produce Pepe Moquillaza con Matías Michelini. Entre blends de Albilla con Italia; Albilla con Moscatel y Torontel; todos con un considerable tiempo de reposo sobre sus lías. Los acuerdos y las conversaciones entre los sabores de los platos tan regionales y reales, con la expresión de los vinos naturales y que reflejan el suelo iqueño, dieron el veredicto: ¡Hay que volver a Hass!
Fundo Hass: Kilómetro 203 Antigua Panamericana Sur – Chincha Baja
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