Ensalada de langostinos y holantao.
Pocas veces uno se encuentra en Lima con propuestas como la de Casagrande Daviá, un restaurante que abrió sus puertas hace poco más de un año (ver COSAS 555) y que ha tenido un impacto interesante entre la prensa especializada… mas no así en el comensal. Una incógnita que solo puedo explicar por su ubicación, ya que como experiencia es una de las mejores de Lima.
El restaurante que comanda Vittorio Daviá ocupa una casa estilo cabaña europea sobre la cuadra seis de Alcanfores, en pleno corazón de Miraflores. Hasta hace unos pocos meses tuvo como jefe de cocina a Vladimiro Poma, un cocinero italiano que se dedicó a descubrir los insumos nativos que podían servirle para recrear las recetas tradicionales de las distintas regiones de su país de origen, con un éxito más que destacable. Ese trabajo le valió ubicarse en el sexto lugar en la lista de mejores nuevos restaurantes de la última guía Summum, y sexto también en la categoría Mejor Restaurante Italiano.
Tortellini con cacao y morcilla.
Sin embargo, y en esto creo que hablo también por mis colegas, siempre me quedó la sensación de que Casagrande merecía más: mayor acogida y afluencia de público, así como una mejor ubicación en estos últimos premios. Es, sin lugar a dudas, el mejor contrincante que puede tener Symposium, el local de Marco Antino, eterno ganador del premio Summum a Mejor Restaurante Italiano.
Pero las cosas han cambiado en Casagrande. A la salida de Poma –que fue a parar precisamente al local de Antino–, llegó un joven cocinero, también italiano, con ideas más radicales. Simone Nebbia fue uno de los cinco finalistas a Mejor Joven Cocinero San Pellegrino 2015, y llegó a Casagrande recomendado precisamente por Vladimiro. Pero a diferencia de este, cuya propuesta la sentí más clásica en su momento, Simone interpreta la cocina italiana de una forma más personal pero con igual delicadeza. Cada uno de los platos que sirvió en el menú de degustación que probé hace una semana llamó mi atención. Y fue precisamente porque se trataba de platos con sabores completamente nuevos.
Pulpo ahumado con beterraga y papas nativas.
Empezamos con un pulpo ahumado con papas y beterraga. Personalmente, prefiero la cocción del pulpo más al dente. Este llegó casi deshaciéndose, aunque el sabor de la salsa resultó perfecto. Le siguió una ensalada tibia de langostinos con holantao y prosciutto de pato que fue toda una lección de equilibrio y cocción. Después, algo absolutamente sorprendente, por la técnica y el producto: falso foie gras de pollo, con el hígado de pollo en dos cocciones, crudo y cocido con un vino semiseco y pan tostado. Y al final, unos tortellini de pasta al cacao relleno de morcilla, un plato que servía de preámbulo perfecto a los postres, y que combina el sabor del cacao con la carne y la cebolla de forma inusual para el paladar limeño.
Y esto es solo una pequeña muestra de la experiencia completa en Casagrande. Todo se inicia, en realidad, con un gran anfitrión, que es Vittorio Daviá, el alma de este restaurante, y quien asesora personalmente a los comensales en la elección de las bebidas. Y si no desea una comida tan sofisticada, pida una pasta simple, o aproveche las sesiones de after office del restaurante, que incluyen siempre alguna bebida mientras que el piqueo va por cuenta de la casa.
Casagrande Daviá: calle Alcanfores 680, Miraflores. Tlf. 444–2612.