Luego de perder sus restaurantes en la pandemia, el chef peruano ha logrado reinventar su carrera con cuatro establecimientos de culto ubicados entre Miraflores y Surquillo
Por Belén Medina Pizarro Fotos Briam Espinoza
A inicios de 2021, Renzo Miñán inauguró Almacén en Miraflores. Al comienzo, la comodidad no fue lo primordial, pero sí garantizar que sus comensales disfruten del mejor sabor del norte peruano en Lima. El concepto ha sido el de una cevichería no convencional, pues los platos se fusionan con el toque único chiclayano, la marca del cocinero. La apertura fue un éxito y, poco después, surgió Cumpa, una concurrida taberna criolla en el distrito gastronómico de Surquillo.
Ambos restaurantes tuvieron gran éxito entre el público, lo que le permitió inaugurar en este año otros dos grandes proyectos en Miraflores. El primero es Festivo, que innova en las técnicas de la comida peruana. Mientas que el segundo, Candelo, tiene apenas 20 días apertura y representa una nueva faceta para Miñán. En esta entrevista con COSAS, el chef nos cuenta sobre la historia de Almacén y sus nuevos proyectos.
El chef Renzo Miñán presenta lo mejor de su carta.
¿Quién es Renzo Miñán?
Renzo Miñán es un cocinero con 20 años de trayectoria. Empecé muy joven. La tenía clara, desde los 10 años yo ya quería ser cocinero. No fue fácil, pero hubo apoyo. Estudié en la San Ignacio de Loyola y, a partir de ahí, empezó mi recorrido gastronómico. Pasé por distintos restaurantes, hoteles. Estudiaba, practicaba, hasta en tres restaurantes al mismo tiempo. Creo que eso me fortaleció. La verdad, lo que a mí me marca como cocinero es la pasión y el producto del día. También la sencillez, pero, a la vez, la potencia.
El Tiradito nikkei, Arroz de nuestro litoral, Ceviche chiclayano, Muchame de mi suegro y Tortitas de choclo con tartar de pescado son algunos de los platos emblema.
¿Cómo te iniciaste en la gastronomía?
Yo viví en Chiclayo ocho años de mi vida, eso me marcó en mi etapa como cocinero. Tuve tíos que tenían restaurantes allá. Entonces me acuerdo de esos olores, mi mamá nos llevaba al restaurante como a almorzar, pero a mí me jalaba el espacio de la cocina. Yo me metía, me escapaba y veía estos cocineros antiguos, esos ollones con leña, esos olores y esas memorias las tengo muy marcadas hoy en mi cocina.
El loca nos recibe con varios murales que evocan escenas de Chiclayo.
¿Cómo ha sido abrir cuatro restaurantes en Lima en los últimos años?
Abrir cuatro restaurantes en los últimos tres o cuatro años ha sido todo un reto. Uno de mucho trabajo y ganas de salir adelante, aprovechando lo que uno tiene de experiencia anterior. La pandemia también nos enseñó a entender más el negocio. Yo ya tenía restaurantes desde el año 2015, se cerraron por la pandemia, pero eso para mí fue aprendizaje puro, porque te hace más fuerte y más sólido. Eso es lo que se ha ido viendo a lo largo de todo este tiempo, con los restaurantes y las aperturas que hemos tenido.
Festivo y Candelo se inauguraron este año ¿cómo ha sido su apertura?
Yo ya tenía Almacén y Cumpa, muy fortalecidos. Entonces, abrimos Festivo empezamos a ejercer comida peruana, pero la llevamos un poco más allá. De hecho que no ha sido fácil, pero lo positivo de todo esto es que mes a mes todo va cambiando y va mejorando. Cada vez más clientes se pasan la voz y creo que lo que a mí me ha resultado muchísimo ha sido el boca a boca. Candelo es un concepto más pequeño, uno de comida popular con precios más bajos, porque los productos lo demanda así. Tenemos en Candelo 20 días de apertura y va bastante bien. Es un proyecto que se creó con el sentido de poder replicarlo por lo menos en 4 o 5 distritos de Lima.
Así nos recibe Festivo, en el distrito de Miraflores. Difusión: Renzo Miñán.
Este es el logo de Candelo, que se encuentra a una cuadra de Almacén. Difusión: Renzo Miñán.
¿Qué sería lo que distingue a Almacén del resto de sus hermanos?
Gracias a Dios nos está yendo bien, porque definimos los conceptos bien. No es una cevichería tradicional. Somos una cevichería no convencional. Entonces, Almacén es una cevichería como tal. El único plato fuera de pescado y marisco es un lomo saltado, que siempre tiene que haber. Pero es un concepto muy marcado, la idea es que tú vengas y pases un momento feliz con tus amigos.
En el caso de Cumpa, es un poco más señorial. Los platos son más contundentes y eso lo veo reflejado también en el público. Aquí en Almacén tengo un público más joven y en Cumpa es un público mayor. De ahí viene Festivo, que es un mix de todo. Candelo, como dice el concepto, es popular. Es comida para todos.
La terraza del restaurante siempre cuenta con música y un buen bar.
El local de Cumpa, en Surquillo, evoca al de una taberna criolla.
¿Cuáles serían las próximas ideas de sabores que te gustaría incorporar en la cocina de Almacén?
Justo se incorporó al equipo hace unos meses Alonso Arakaki. Él está por el lado nikkei. Lo nikkei me encanta comerlo, pero no me he atrevido nunca a prepararlo. Entonces, Alonso se incorporó al equipo y ¿qué se viene ahora? Para el nuevo Almacén y para la nueva carta, es mezclar un poco más estos sabores nikkei, pero los quiero llevar a la criollada. Seguir también inhalando un poco de la comida amazónica. No quiero perder mi esencia del norte, porque es lo que nos caracteriza, pero vamos a dar un paso más de evolución.
El Arroz de nuestro litoral es uno de los platos más pedidos de la carta.
¿Cuáles son los platos más populares de la carta?
La tortita de choclo con el ceviche es el top 1. Sale, sale y sale. También tenemos unas tortitas con un tartar de pescado que salen también un montón. De ahí, tenemos unos arroces muy ricos. Hay uno que es «Arroz de nuestro litoral», una entremezcla del norte y el arroz con mariscos. El muchame de trucha, ahumada por nosotros, con pulpo y pan de la casa también es pedido un montón. Pero nosotros cambiamos la carta entre 3 o 4 veces al año y la voy reinventando un poco.
¿Y cuál sería un plato que a ti te gustaría que sea más popular?
Yo amo las tortitas, pero al principio no salían tanto. Yo quería lograr el objetivo de que mis tortitas de choclo salgan. ¿Cuántas tortitas producimos al día? Más o menos 500, 600 unidades de tortas. Los sábados llegamos a 800 fácilmente.
El ceviche chiclayano y las tortitas de choclo son los favoritos de los comensales.
¿Cuáles han sido los desafíos desde que has abierto el restaurante?
Salíamos de una pandemia y todo era incierto. Yo andaba medio acongojado, porque me había quedado sin restaurantes y en ese momento no se sabía qué iba a suceder. Entonces, el primer desafío fue, número uno, encontrar este local, que estaba en casi nada. El segundo reto era que estábamos metidos en un pasaje, ¿quién va a entrar? Y el tercer reto fue abrir. Estábamos muy indecisos, pero tomamos el toro por los cuernos y abrimos en enero. El día que abrimos las puertas, recién me di cuenta de cuántas amistades uno podía tener o cuánta gente podía conocer.
Eso fue gran parte del éxito de Almacén, que unió nuevamente a familias, amistades. Gracias a Dios, hemos sido mencionados en muchas nominaciones.¿Cuál es el reto ahora? Me gustaría ganar este tipo de premiaciones en lo que viene en el próximo o segundo año.
El tiradito nikkei es uno de los platos fusión de Almacén.
Estos retos nos hacen cada vez más sólidos. No quiere decir que me confíe, pero vemos los resultados y me da chance a seguir siendo mejor. Mejor cocinero y empresario, porque uno ya es solo cocinero, sino empresario también. Trato de que todo vaya a flote en el sentido tanto de la cocina como en el negocio. Se tiene que ver también la profundidad de los costos y el tema monetario, porque al final uno vive de esto.
¿Cuáles crees que han sido los errores de lo que has aprendido como chef?
La cocina si no la sabes manejar puede ser algo ingrata. Podemos estar hoy muy arriba y mañana no sabemos. Entonces, parte también de eso es equilibrar la balanza. No irnos de frente a pensar que vamos a llegar a la luna, sin tener nuestras bases. Hoy por hoy estamos en esa parte de asentar nuestras bases y nuestras columnas fuertemente.
Miñán nos muestra paso a paso cómo preparar un ceviche.
¿Por qué cree que sus restaurantes han tenido tan buena acogida?
En el 2015, abrí mi primer restaurante, Qalani, y fui buscando lo que la gente podría gustarle. Lo que hemos hecho es ir de frente a los sabores que sabía que a mi público le gustaba. Ese público se masificó, porque llevaban amigos de amigos y eso se veía reflejado también en las ventas. Con el tiempo, hemos ido transformando el concepto de Almacén y eso le ha gustado a la gente. Cumpa es un concepto de la comida que yo comía en mi vivencia en Chiclayo, pero lo hemos mezclando con mis notas de cocinero limeño. Festivo tiene un concepto de comida de todo el recorrido y experiencia de mi vida. Lo hemos transformado con distintas técnicas y presentaciones. En Candelo hemos llevado la comida a distintas presentaciones, sabores y platos que no lo consigues en una anticuchería convencional.
Así se ven los mejores platos de la carta de Cumpa. Difusión: Renzo Miñán.
¿Por qué Surquillo se ha vuelto el spot para nuevos restaurantes? ¿Cuál es el futuro?
Surquillo es un distrito en varios sentidos bueno y positivo, porque está al medio de distritos fuertes. Eso lo hace un punto de encuentro para muchas personas. Surquillo es muy especial para las nuevas propuestas de jóvenes cocineros y restauranteros. En espacios pequeños podemos hacer grandes cosas. Ojo, no todo lo que se abra en acá va a ser necesariamente exitoso, también hay que entender los conceptos, lo que la gente quiere. Es un distrito gastronómico, pero no tiene la parte nocturna por un tema de seguridad. De hecho, hay un futuro muy grande, porque, ya en conversaciones con la municipalidad, se quiere hacer un boulevard donde la gente pueda caminar y probar distintas propuestas.
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