A dos años de su inauguración, Sapiens se ha consolidado como una excelente opción para paladares que quieren ir más allá de lo común. La propuesta de Jaime Pesaque, galardonado chef peruano, tiene como pilares a la sostenibilidad y el aprovechamiento de recursos.

Por Gabriela Peña

En 2021, el reconocido chef peruano Jaime Pesaque abrió las puertas del restaurante Sapiens. Según Pesaque, esta propuesta “busca un retorno a los orígenes, no solo peruanos, sino también de la cultura y civilización gastronómica, donde, junto al fuego, el producto también es protagonista”.

Ambientes personales, cálidos y llenos de aroma natural.

Sapiens se concibió con la intención de ir más allá de la variada oferta gastronómica que existe en la ciudad, ya que cuentan con una carta original, con un manejo increíble de carnes y verduras tratadas de una forma única, lo que las convierte en un manjar para el paladar. 

Cocina sostenible y circular 

Pesaque elaboró la carta del restaurante teniendo como filosofía de trabajo evitar el desperdicio. Se aprovechan todos los insumos que ofrece la tierra para hacer un mejor uso de estos, siempre en busca de la sostenibilidad.

Un ejemplo de ello es la coronta de choclo, previamente secada, que en Sapiens se emplea como un mechero natural para encender la gran parrilla. Este largo fogón permite tratar de manera distinta cada tipo de producto: carnes, pescados, vegetales y arroces. En el restaurant de Jaime se hace una oda al fuego, este elemento de la naturaleza es lo que define su esencia a la hora de realizar sus variados platos.

Uno de los espacios más importantes del lugar es su cuarto o cava de charcutería. Dentro se pueden encontrar diversos tipos de chorizo: de cerdo, de pato, guanciale, chorizos españoles, mixtos, de res, de paiche, italianos, prosciutto de pato; variados tipos de salame: artesanal, de la casa, y cotto; además de chistorra, morcilla, copa, prosciutto de pato y bresaola.

El aroma que se respira es impresionante, y lo mejor es que todo lo que se encuentra en el lugar es artesanal. Es decir, los colaboradores de Sapiens se encargan de moler la carne, embutirla, secarla y madurarla para que esté apta para el consumo.

La magia parrillera

La zona de parrillas del restaurante es donde la magia sucede. Son siete metros de parrilla que se han dividido en seis áreas. La primera parrilla es de carnes rojas; la segunda, de pescados y mariscos; la tercera, para vegetales, y también hay un espacio especial para cocinar el pan.

Con respecto a la preparación de arroces, Sapiens cuenta con un quemador de leña exclusivo para cocinar los arroces desde cero.

Los vegetales también cumplen un papel fundamental en la preparación de variados platos y arroces. Estos son deshidratados, para que sus azúcares se concentren y aporten a los fondos que realizan y a la vez se carguen de ese sabor ahumado, y luego este se logre transmitir al caldo con que se preparan los arroces y las salsas.

En la carta de Sapiens podemos encontrar seis tipos de paella: Del Bosque (porcón, callampas, setas, portobello, champiñones, shiitake), Guarro (cochinillo, morcilla, pimentón, poros, tomate), Mixto (mariscos, pimiento, chorizo, vegetales, pollo rostizado, entraña, panceta, romesco asado), Mariscos (langostinos, pulpo, conchas, calamar, choclo), Pato (magret ahumado, conchas, loche, choclo, cerveza, culantro) y Leguminoso (hierbas, alioli
de legumbres, pallares, vainitas, habas, arvejas).

Por otra parte, el herbario del restaurante de Jaime Pesaque cuenta con una gran variedad de hierbas, como la muña, manzanilla y toronjil, usadas tanto para tomar luego de las comidas como para deshidratarlas colocándolas muy cerca del calor de la parrilla. Este proceso es muy útil cuando quieren ahumar un producto, echándolo a la brasas.

Bar de Fuegos

Los insumos utilizados en la preparación de cocteles en barra pasan por las brasas, para darles el toque ahumado, el toque de Sapiens. Ejemplo de ello es el llamado Eurek, en cuya preparación la piña ha estado colgada frente a la parrilla.

Tono Rosa, a base de vodka Apple, licor de rosa y cordial de camu camu. Para su preparación, se utiliza un sirope realizado con una infusión de hibiscus y hojas de rosas, ambos deshidratados.

Royal Brumble, con Tanqueray royal y sirope de frutos rojos. Realizado con polvos de cítricos: mandarina, lima, naranja y limón Tahití.

Todos los procesos ejecutados en Sapiens tienen el propósito de aprovechar los insumos al máximo, con el fin de alcanzar una adecuada sostenibilidad que apoye el cuidado del medioambiente, de la mano de una exquisita propuesta culinaria y una refinada atención al cliente que dice mucho del alto nivel del restaurante.

Visita Sapiens en Av. Pardo y Aliada 697, San Isidro
Reservas, al +51 95971-7899 o en reservas@sapienslima.com

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