La cocinera peruana ha representado a Sudamérica en el San Pellegrino Young Chef, una exigente competencia culinaria en la que resultó la más votada del mundo.
Por Javier Masías (omnivorus)
Cuando uno le pide a Elizabeth Puquio Landeo, que describa su plato, recita un poema: “Caballa marinada con hierba luisa, cardamomo, anís estrella, semillas de culantro y pimienta, con salsa de sudado a base de cabeza de mero, vongole, almejas, ají amarillo y jugo de cocona, acompañados con puré de palta, un punto de lechuga de mar, salicornias encurtidas en dashi, falso caviar de dashi y oxalis”.
El poema en cuestión ha sido el resultado de un largo trabajo iniciado primero en Chile, en el restaurante Ambrosia, en el que trabaja, y luego en el Perú, al clasificar en la semifinal como representante de Sudamérica.
El plato con el que ganaste la semifinal latinoamericana era una caballa con salsa bearnesa de tinta de calamar. El que presentaste en la final era la misma caballa, solo que con una reducción de sudado. ¿A qué se debió esa transformación?
Uno de los beneficios de ganar la semifinal era la posibilidad de acceder a un mentor, que en mi caso fue Rafael Osterling. Vivo en Santiago de Chile, pero me tocó venir varias veces a trabajar con él en el plato, hacer pruebas y ver de qué manera se definía finalmente. Lo que buscábamos era que hubiera equilibrio entre los distintos elementos, entre el color y el sabor. Estuvimos probando muchos contrastes y, al final, cambié la bearnesa por una salsa de sudado con cocona. Como ya no me tocaba representar solo a un país, sino a toda Sudamérica, opté por hablar un poco más del Perú. Rafael siempre me decía que era un plato limpio, estético y, de alguna manera, un poco japonés. Creo que lo que primó fue el equilibrio.
¿Cómo fue trabajar con Rafael?
En Lima es uno de los cocineros más admirados y medio mundo se muere por trabajar con él. Fue como un padrino para mí. Me ayudó mucho. Me llevó a Lima varias veces para afinar las cosas; me puso a trabajar con la extraordinaria Norma Martínez, una gran actriz que me ayudó a desenvolverme escénicamente y hablar apropiadamente en voz alta; y además, me puso en clases de inglés con una experta en Shakespeare, quien me ayudó a elaborar el speech de sustentación de mi plato. Pude trabajar con los chicos de Felix Brasserie. Fue un privilegio. Le debo mucho a Rafael.
Cuando ganaste la semifinal les pregunté a los jueces qué les había impresionado de tu plato. “El punto de la caballa estaba perfecto”, fue lo que dijeron. ¿Por qué elegiste ese ingrediente?
Es un pescado que me encanta. Además del sabor, tiene una piel linda, es un plus que suma a la estética. Según mi criterio, lo único que hice fue mostrar cómo es la caballa de la mejor manera posible.
¿Por qué crees que eres la más votada por el público?
Creo que han ayudado dos cosas. Primero, que sea mujer. Me lo decían todo el tiempo: “Eres como un ejemplo para nosotras”. Pero también el hecho de ser peruana y latinoamericana. Hay un compañerismo natural en la gastronomía.
El premio principal lo entrega un jurado muy exigente, conformado por algunos de los mejores cocineros del planeta. ¿Qué tal la experiencia de participar en el San Pellegrino Young Chef?
Es demasiado grande. Conoces a los veintiún finalistas, jóvenes como tú, y a sus mentores, todos excelentes. Conectas culturas de varios lugares del mundo, abres tu mente, haces amigos y aprendes muchísimo Lo voy a recordar siempre.
¿Qué sigue para ti?
Mi mente se ha abierto mucho. Tengo ganas de viajar, seguir aprendiendo, conocer más profundamente otras técnicas y crecer.
El ganador de la noche
Yasuhiro Fujio construyó su plato alrededor de un pescado de río que solo se encuentra disponible por algunas semanas del verano en Osaka. Lo complementó con los sabores y aromas herbáceos del paisaje del entorno del pez, donde el cocinero pasó su infancia. El jurado estuvo conformado por destacados cocineros como Virgilio Martínez, Ana Roš y Dominique Crenn.
