La experiencia comenzará con un código. Una serie de números que se recibirá por correo electrónico para acceder a un restaurante luminoso en el centro de Barcelona, donde la única certeza es la garantía del apellido Adrià.
Enigma es el nuevo proyecto gastronómico de Albert Adrià, el hermano menor de Ferran y su cómplice de aventuras culinarias. Faltan dos meses para la inauguración y ya tiene 1800 reservas. Sin embargo, su creador marca distancia cuando lo señalan como el sucesor de El Bulli. “Eso sería pedir demasiado”, dice el Mejor Pastelero de 2015 en el Mundo, según la revista británica “Restaurant”, y una de las personas más influyentes de la gastronomía mundial en palabras de “Time”.
“Siempre supe que si algún día montaba un restaurante de alta cocina se llamaría así: es un juego que hace referencia a la parte lúdica de la alta gastronomía”, cuenta con la misma agitación de las aperturas de los cinco restaurantes que fundó para “El Barrio”, un proyecto que desarrolla en tándem con su hermano Ferran, y que convirtió al Paralelo –zona que alguna vez albergó los más atrevidos teatros y cabarets de Barcelona– en una suerte de parque gastronómico. Ese que los vecinos y turistas llaman ‘El Barrio Adrià’.
Desde hace un año y medio, cuando el estudio catalán RCR Arquitectes comenzó las obras de Enigma, el cocinero ha seguido de cerca la ambientación de un espacio que describe como una “catedral de cerámica, cristal y hierro”: son 700 metros cuadrados, con piso de cerámica, 540 placas de vidrio que hacen las veces de columnas y muros, y un techo con una malla de metal moldeada en formas de nubes que sostiene miles de luces LED de diversas tonalidades. Un proyecto, en suma, en el que ya ha invertido un millón y medio de euros.
Albert Adrià tiene 46 años y muchos lo consideran el sucesor de su hermano, pero él asegura que solo quiere ser un digno continuador de la historia Adrià.
“La emoción es cara y, en este sentido, tenemos que cumplir la expectativa”, dice sin remilgos, adelantando que el precio del menú de degustación –maridaje incluido– será de unos 250 euros. “El cliente entrará en un laberinto de cristal y la experiencia será diferente cada día. Va a pasar casi tres horas aquí, y lo mínimo es que no se aburra”.
La experiencia completa tendrá alrededor de treinta pasos y, aunque los platos que se servirán en cada tiempo aún son su secreto mejor guardado, Adrià anticipa que –además de los mejores productos– habrá una zona de teppanyaqui, para que parte de la comida vaya del fogón a la mano, y también resaltará lo que denomina comida líquida.
“Pienso en las personas ciegas: ellas no se impresionan ni por la estética ni por los colores. Cuando comen se centran cien por ciento en el gusto. Y ahí está nuestro objetivo”, dice con la humildad de un cocinero que no espera repetir hazañas.
LOS CIMIENTOS DE UN BARRIO
Albert Adrià llegó a El Bulli cuando tenía 16 años. Era 1985 y ya había heredado de sus padres –Ginés y Josefa– el amor por los fogones y la buena cocina. Pero sería allí donde se convertiría en cocinero y trabajaría los siguientes veinticuatro años –con una pausa en 1997 para escribir “Los postres de El Bulli”–, según sus palabras, “enamorado locamente de la cocina”.
Enigma representa, en esta historia, los cimientos de una casa que se comenzó a construir al revés. El restaurante de alta cocina que Albert Adrià quería idear cuando dejó El Bulli, en 2009, y debió postergar para escribir su segundo libro –“Natura”– y dirigir el documental “Un día en El Bulli”. La época, también, en la que pensó en dedicarse al cine. “Me dejé llevar por unos amigos que vieron en mí a un futuro director”, cuenta.
Su creatividad para la cocina –y los negocios–, sin embargo, volvería a tomar fuerza cuando sus actuales socios –los hermanos Iglesias, propietarios de algunos de los restaurantes más top de Barcelona– le contaron que tenían un local y no sabían qué hacer con él. “Era un antiguo concesionario de automóviles. Cada vez que pasaba por allí pensaba: ¡Madre mía, qué local! ¡Lo que allí haría!”, recuerda.
Tickets Bar es, según “The New York Times”, el mejor bar de tapas del mundo.
Ese sería, justamente, el comienzo del “Barrio Adrià”: en enero de 2011 presentaría la coctelería 41° Experience y, en marzo, Tickets Bar. Dos espacios gastronómicos que, un año después, ya habían conseguido su primera estrella Michelin, y uno de ellos –Tickets Bar– era considerado el Mejor Bar de Tapas del Mundo por “The New York Times”.
Bodega 1900, un bar en el que buscaba rendir tributo a la costumbre catalana de “hacer el vermut” antes de comer, y la propuesta nikkei de Pakta –que hoy tiene otra estrella Michelin– llegarían en 2013. Y un año más tarde, aunque cerró 41° Experience para montar la pastelería de Tickets Bar –La Dolça–, presentó dos restaurantes mexicanos: Hoja Santa, que el año pasado alcanzó su primera estrella, y la cantina-taquería Niño Viejo.
Enigma es, en este barrio, la cereza en el pastel del mejor pastry chef del mundo. Y, al mismo tiempo, el cierre de un circuito del hedonismo culinario que se extiende 500 metros a la redonda. Un proyecto que lo llevó a montar una experiencia pop-up en el restaurante del Hotel Café Royal de Londres, como ejercicio culinario para la propuesta gastronómica que presentará a partir de julio.
Establecer restaurantes por el mundo no es algo que –ahora– le llame la atención. Solo tiene un proyecto internacional en marcha desde hace seis años: un club de playa en República Dominicana, que espera inaugurar en 2017. “Ojalá supiese montar restaurantes conceptualmente parecidos y replicar fórmulas perfectas por el mundo, pero no sé. Ahora, solo me importa darle de comer a veinticuatro personas por noche en Enigma y que disfruten la experiencia”, dice Adrià con la frescura del chef que ha logrado montar un barrio que sigue el ritmo de su cocina.
Por Nilton Torres Varillas, desde Barcelona
