Sandra Plevisani: dulce de mente

Nadie la para. Nadie, tampoco, le quita la sonrisa ni consigue moverle ese cerquillo, casi un sello personal. Sus libros agotan ediciones y sus bodegas se multiplican. Ella dice que la fuerza le viene de arriba… y claro, también de los postres que prepara.

Texto: Carolina De Andrea  Fotos: Álex Bryce.

Con tres años al frente de su programa “Dulces secretos”, Sandra Plevisani parece estar en un muy buen momentode su vida. Gracias a la publicación de sus cuatro libros (“Dulce pasión”, “Dulce pasión II”, “Verde pasión” y “Pasión por el chocolate”, todos con el apoyo de la Corporación Wong), ha logrado recaudar más de cien mil dólares para la asociación Aprendo Contigo, abocada a apoyar a niños con cáncer. Recientemente, además, estas utilidades están siendo destinadas a niños del Hogar Clínica San Juan de Dios y a aquéllos infectados con VIH que son albergados en la Posadita del Buen Pastor. Todas estas iniciativas derivan de la muerte de su hija Camilla, el año 2003.

Sal de mi postre

Hace veinte años, Sandra Pierantoni se casó con Ugo Plevisani y entre ambos relanzaron La Trattoria di Mambrino, el mejor restaurante de comida italiana según la guía “Summum 2007”.

En el 2000 abrieron la primera Bodega de la Trattoria; hoy ya tienen dos locales más, y en conjunto con el taller, emplean a más de ciento cincuenta personas. “Nos hemos podido mantener bien porque hay una línea que ni Ugo ni yo transgredimos: yo no me meto en sus salados y él no se mete en mis dulces”, cuenta Sandra.

Además de estar al frente de su negocio, los dos son padres de Arianna (17), María (10) y Valentina (5).

–¿Qué olor te remite a tu infancia?

–Más que olor, me remite el sabor de las fresas con crema pastelera y chantilly, porque cuando había un cumpleaños en mi casa, mi mamá, por más que no sabía cocinar, nos hacía los lonches más maravillosos del mundo. Se iba a comprar la torta que queríamos, el dulcecito donde la señora que hacía los mejores guargüeros, y así armaba una mesa toda colorida.

Desde entonces he tenido esa fascinación por el dulce y por el color.

–No por nada estudiaste diseño gráfico.

–Sí, porque cuando yo salí del colegio no se usaba estudiar repostería ni pastelería, ni siquiera se me ocurrió que podría existir esa carrera. Años después, cuando mi papá iba al restaurante, él no podía concebir que yo fuera entre moza y anfitriona, no entendía cuál era mi rol exactamente. Pero después, con los años, se dio cuenta de que es algo normal.

“Me gusta mucho salir y visitar el mundo, pero me encanta vivir acá. Adoro el Perú”.

–¿Cómo conociste a Ugo?

–En la casa de mis padrinos, que eran amigos de los papás de Ugo. Recuerdo que cuando lo vi fue un flechazo, no sé si de él hacia mí, pero yo sí de él –dice entre risas.

–¿Y ya quería tener un restaurante?

–Sí, siempre quiso dedicarse a la comida y tener un restaurante.

–Una de tus hermanas te motivó a dedicarte a la repostería.

–Exactamente, Mónica, mi hermana mayor. De chicas ella era la cocinerita de la casa, y yo me metía en la cocina y le pedía que me enseñara. Yo descubrí el mundo de la repostería por ella. Y ya con el restaurante vi que faltaba un toque femenino, y como toda la vida me ha gustado el dulce, pensé: “Por qué en un sitio que es mío y de mi esposo no puede haber una carta de postres”. Entonces empecé, primero, con mousse de chocolate, luego con mousse de lúcuma, de limón, pasé a los profiteroles, y así fueron aumentando los postres, hasta que llegué a tener 54.

–Y sin llevar ninguna clase.

–Soy completamente autodidacta hasta el día de hoy. Mi escuela está en mi casa, con mis más de quinientos libros. Me he quedado en mi cocina amaneciéndome durante noches enteras hasta que me saliera el postre, porque no sabía a dónde ir a tomar alguna clase de pastelería.

Cuando viajaba, veía cosas que nunca había visto en el Perú. Entonces, me compraba un libro justamente buscando lo que acababa de comer en un restaurante, y probaba hasta que me quedaba igual. La satisfacción de ver que a la gente le gustaban mis postres me hacía querer presentarles algunos de los que veía en mis viajes y que acá no se conocían.

–¿Qué sitios en el extranjero te han impresionado especialmente?

–Hay varios, pero depende de cada caso. Hay un cocinero en Italia llamado Gualtiero Marchesi, que tiene un hotel en las afueras de Milán. Aprendí mucho de él porque probábamos lo que se cocinaba y luego nos dejaba entrar a su cocina para enseñarnos cómo se hacía. Me impresioné también cuando fui por primera vez a Le Cirque, en Nueva York, y descubrí la crème      brulée, que es mi segundo postre favorito después del suspiro de limeña. Decía: “¡Qué es esta cosa tan maravillosa!”, no podía creerlo.

–Y preguntaste cómo se hacía.

–Ahí te dan la receta, pero nunca me quedaba bien, porque no te la dan completa. Me demoró siete años hacer una crème brulée.

–¿Cuál es el proceso para crear un postre?

–Prueba y error. Escribo todo hasta que encuentro el punto que quiero, lo que me gusta.

Se necesita mucha paciencia en la pastelería. Eso lo consigues probando. La gente me dice: “Ay, tan fácil que se ve en la televisión”, pero en realidad se trata de ser constante.

Palabra de honor

–¿Qué promesa le hiciste a Camilla que te llevó a publicar cuatro libros?

–El tratamiento de Camilla en Estados Unidos duró un año y medio, pero cada dos meses regresábamos unos días a ver a la familia. Cuando había fechas importantes como Navidad, teníamos la suerte de venir a Lima, pero había otros pacientes en el hospital que no podían regresar a sus países, sea por falta de plata o porque perdían sus visas. Y Camilla me decía: “Mamá, tenemos que hacer algo por todos esos chiquitos que no pueden ir a sus casas”. Y me hizo prometerle que iba a hacer algo.

–¿Cuántos años tenía entonces?

–Tenía once años. Era increíble, tenía un corazón de oro. Ella estuvo primero en John Hopkins, en Baltimore, pero cuando recayó, fuimos al National Institute of Health, donde el gobierno norteamericano la tomó para un tratamiento experimental. Nos ofrecieron hacerle el primer trasplante de médula en la historia de quienes padecían sarcoma de Ewing. Decidimos ir porque había que probar todo, porque en ese momento Camilla ya estaba muy enferma.

–¿Fue el primer tratamiento de ese tipo en la Historia?

–Sí, pero no funcionó, y me dijeron que no había nada que hacer. Los doctores querían hablar con Camilla, pero se los prohibí.

Entonces, le dijeron: “Camilla, te vamos a dar unas vacaciones para que vayas a Lima”. Ella me miró y le dije: “Sí, en lugar de quedarnos acá mientras te recuperas de tu trasplante, nos vamos a ir a Lima, y cuando ya estés más fuerte y comas la comida de tu papá, nos regresamos”. Ella, lo único que quería era venir a Lima, estar con sus amigas y con su familia.

Sandra Plevisani en el taller donde graba el programa “Dulces secretos”, rodeada de su grupo de colaboradores, incluida, a su izquierda, la infaltable Pilar.

Pero en el aeropuerto le vino fiebre, y por primera vez entramos a Neoplásicas por Emergencia, un domingo a las dos de la mañana. Cuando vio a la gente llorando, en camillas porque no tenían camas

–esa noche nunca me la voy a olvidar–, me dijo: “Mamá, prométeme que vamos a hacer algo por ellos”. Se lo prometí y de vez en cuando me preguntaba qué íbamos a hacer.

–Mientras ella pensaba que se estaba recuperando…

–Sí, estaba convencida de que venía a recuperarse a Lima, pero los doctores en Estados Unidos me apostaron a que me iba a preguntar sobre su condición.

Siempre me quedaba conversando con ella a ver cuándo venía la famosa pregunta. Nunca me lo preguntó, y yo nunca se lo dije, pero ella sabía que yo sabía. Era un ser increíble que ha marcado mi vida y la de mucha gente.

–Evidentemente la de tu familia.

–Hemos pasado muchas cosas, pero sobre todo, los cambios que sugieren la enfermedad de una hija, y los sacrificios que eso implica afectan a la familia: o te une más o te separas. Ugo se quedó en Lima con nuestras hijas (la menor entonces tenía sólo cinco meses) y yo me fui a Estados Unidos con Camilla.

–Entiendo que en Navidad suelen enviar a sus amigos una tarjeta con la foto de la familia, y que cuando Camilla había perdido el pelo a raíz del tratamiento y usaba un pañuelo en su cabeza, todos se pusieron también  un pañuelo.

–Sí, cuando Camilla tuvo su primera quimioterapia, perdió su pelo a los quince días, entonces todos nos pusimos pañuelito, y fue lindo porque además fue en la Bodeguita, que recién estábamos abriendo (el primer local), en el año 2000.

Esa foto fue muy bonita. Al poquito tiempo, además, Michela, la prima adorada de Camilla, se cortó el pelo chiquitito para que ella no se sintiera mal. Había una química increíble entre ellas. ¡Y mira cómo es la vida! Cuando Camilla fue a un campamento, se moría de amor por un chico, Javier, hasta que se enfermó.

Años después, viene Michela y me dice: “Tía, tengo que contarte algo: adivina quién es mi enamorado”, y me cuenta que es Javier. “Camilla te lo ha mandado para que lo cuides tú y no otra”, le dije. Son cosas bonitas que me hacen tenerla muy presente.

En el nombre de la hija

–La promesa decidiste cumplirla publicando tu libro “Dulce pasión”.

–Sí. Apenas Camilla falleció, convoqué a los profesionales con los que quería hacer el libro. Quería que lo que se recaudara fuera a beneficio de una institución, pero todavía no sabía cuál sería. Luego descubrí que en el Perú existía Aprendo Contigo, una asociación que hacía lo mismo que recibió Camilla en Estados Unidos, cuando estaba mal por el trasplante, y dado que no podía ir al colegio, el colegio iba a ella.

–¿Cómo fue el proceso de creación del primer libro?

–Es increíble, pero las cosas suceden por algo. Al frente de mi restaurante hay una librería y ahí vi que estaba el libro de Tony Custer “El arte de la cocina peruana”, que me encantaba. Fui para ver qué editorial lo había impreso, y vi que era Quebecor.

Sandra Plevisani con su infaltable nutella, deliciosa crema de avellana y chocolate.

Ese mismo día, por casualidad, vino a buscarme Jackie Orjeda, a quien no conocía, y me dice que había visto mi programa de televisión y que quería hacer un libro conmigo. “¿Cómo sabes que quiero hacer un libro?”, le pregunté, y me dijo que no sabía, que justamente me lo iba a proponer.

Le dije que tenía todo listo, pero que no sabía cómo contactar a Quebecor. “Yo trabajo en Quebecor”, me dijo. Las dos nos quedamos heladas. Wong aceptó financiar la idea, se imprimieron diez mil libros y se acabaron en un día.

–Y ha sido reimpreso.

–Sí, ha sido reimpreso cinco veces, y ya suman más de cincuenta mil libros.

–Y luego vinieron tres más.

–Sí, el de los helados, el de ensaladas, que es todo lo que la mujer come para poderse atravesar su postre después –y empieza a reír–, y el de chocolate. Haciendo los libros he podido complementar las dos cosas: mi diseño gráfico con gente profesional, con mis postres.

Esos proyectos han sido lindos, y Ugo ha sido un gran apoyo; eso es lo que adoro de él, que me deja ser.

–Él también ha sacado su libro de pastas.

–Sí, Wong lo alentó a hacerlo.

–Y es un gran lector.

–Sí, superlector. Él es mi enciclopedia parlante

–dice riendo.

Postres con premio

–En enero, Castañeda te otorgó la condecoración de Personaje de Lima.

–Me llamaron de la Municipalidad de Lima para decirme que querían condecorarme por la labor de los libros y de Aprendo Contigo. Pero yo me estaba yendo de viaje con Ugo, porque cumplíamos veinte años de casados y veinte años de tener el restaurante juntos.

–Postergaron el viaje, entonces.

–Sí, porque además me iba a condecorar el alcalde, y como mi papá ha sido alcalde de Lima, lo iban a llamar para sentarse en el estrado de honor. Entonces, el mejor regalo que creo le he dado a mi papá es que me condecoren delante de él. No te premian así todos los días, y son cosas que tampoco se buscan. La imagen de mi papá sentado ahí con todos los ex alcaldes, nunca me la voy a olvidar. Mis hijas estaban ahí, mi mamá lloraba, mis hermanas lloraban… Fue un momento mágico.

–Y el presidente García te comentó algo de tu programa.

–Sí, cuando me colocaron la medalla me dijo que le encantaba mi programa. “Creo que engordo solamente de verlo”, agregó.

–Como bien se ha dicho, parece que ve todas las repeticiones.

–(Risas) Le dije: “Pero señor Presidente, en veinte años nunca ha venido a mi restaurante”.

Y dijo que no solamente iría, sino que le gustaría que le permitiera cocinar. Y así quedamos.

–Acabas de cumplir tres años de programa. Pilar, tu asistente, ¿estuvo desde el principio?

–Siempre. Pilar trabaja conmigo desde hace veinte años. Cuando yo me casé con Ugo, ella vino a mi casa para ayudarme con el lavado de ropa. Pero cuando me empecé a sentir mal por los embarazos y ella había visto cómo trabajaba, me dijo que la deje ayudarme. Ella empezó a hacer los postres, y tenía una mano buenísima. Entonces, cuando me llamaron para hacer el programa, le dije que quería que estuviera a mi lado. Yo con Pilar tengo una relación como de mamá a hija, ha estado en todas. Siempre digo que ella es mi brazo derecho.

“Creo que Valentina, la menor, es la única que va a ser cocinera: le encanta”, dice Sandra.

–¿Qué satisfacciones te da tu programa?

–Me da mucho gusto porque creo que gracias a él y a mis libros mucha gente le ha perdido el miedo a la repostería, e incluso algunos ayudan a la economía familiar; eso me llena de alegría. En verdad, no nos damos cuenta, pero cuando uno más da, más recibe. Antes se decía: “La receta la guardo bajo siete llaves”, pero algo que no esperaba es que a raíz del programa, más gente me compra postres. Vienen al taller con el libro y me dicen: “Hazme igualito” a tal postre. Yo creo que todo lo que me está pasando ahora es un premio de Camilla.

–Tenemos cada vez más restaurantes de gran nivel. ¿Sienten la competencia?

–El peruano sabe comer bien y a dónde ir para encontrar determinado tipo de comida. He visto muchos restaurantes abrir y cerrar. Creo que a uno tiene que gustarle lo que hace, y a mí me encanta lo que hago. Además, algo que tengo que reconocer de Ugo es que él nunca baja la calidad, es maniático con sus ingredientes.

Me gusta que la gente se sienta cómoda en mis restaurantes, como si estuvieran en mi casa, que coma bien, los engrío, y me gusta trabajar, me siento activa. Me gusta levantarme temprano y llegar a mi casa cansada, pero contenta y satisfecha.

–El INC ha declarado Patrimonio Cultural de la Nación la gastronomía peruana.

–Sí, es un éxito, está yendo muy bien y gusta mucho.

–Eso incluye el king kong.

–Ay… ése es un tema que prefiero no tocar –dice luego de reír.

–Rafo León dijo que las críticas que recibiste reflejan la hipocresía limeña.

–Yo soy una persona muy francota, y off the record comenté una cosa chistosa, que la revista incluyó, y para mí fue muy doloroso, porque no fue con ninguna maldad, simplemente fue una conversación. Yo sentí que, más que una entrevista divertida, me habían hecho una mala jugada. O sea, no me gusta el plátano, y los productores de plátano no tienen por qué molestarse conmigo –dice riendo nuevamente.

–A muchos les pareció gracioso el comentario.

–Sí. Sabes que recibí arreglos de flores de amigos que me decían que les había “hecho el sábado”. Había sentimientos encontrados.

Tuve una anécdota muy linda porque esa tarde tenía que firmar libros en Wong. Entró una señora que tenía cáncer y me dijo que la estaba pasando pésimo, pero que gracias a la entrevista se había reído tanto que por un momento olvidó que estaba enferma.

–Me imagino que cuando te invitan a una reunión, tú llevas el postre.

–¡Ah, siempre! Cuando pregunto qué llevo, me dicen “no, nada, pero si quieres, un postre”. Es gracioso porque cuando voy a un banco, por ejemplo, me dicen “qué ricos sus postres, no tendrá algo por ahí”. O sea, piensan que abro la billetera y salen trufas

–dice divertida.