Su nombre es Víctor Gutiérrez y, con dos estrellas Michelín acuestas,  está dejando muy en alto el nombre de la comida peruana a nivel internacional.

Por:  Santiago Carranza-Vélez y Salvador Sampén 

Hace tres décadas abandonó nuestro país rumbo a la madre patria. Se instaló en la comarca de Roses, en Girona, donde emprendió una aventura culinaria. En el año 2001, en la ciudad de Salamanca, abrió su propio restaurante llamado “Víctor Gutiérrez” y , en 2004, la Guía Michelín, una de las mejores en el rubro de restaurantes y hoteles en el mundo, le otorgó una estrella. Dieciséis años después, repitió la hazaña. En el 2019,  logró su segunda estrella Michelín. “Mantener las estrellas cuesta mucho esfuerzo”, comenta.

Gracias a Cerveza Cusqueña, nuestro reconocido compatriota vino a nuestro país y, en una propuesta disruptiva, reunió a un grupo de comensales para que disfruten de su comida en la llantería Michelín de la avenida La Marina. De lo que se trataba, según explica, es de generar ruido para que la guía Michelín se instale en Perú y comience a reconocer a otros compatriotas. Y si de causa ruido se trataba, sirvió hamburguesas de alpaca. Un invento de Gutiérrez, al parecer.

Aprovechamos para conversar con él sobre la fama de la comida peruana en España, cuánto ha influenciado nuestra gastronomía en la comida del exterior y cómo valora su labor como chef.

¿Para usted qué significa ser chef? 

Nosotros cocinamos para hacer feliz a la gente. Cocinamos y trabajamos porque es un negocio para ganar dinero, pero el resto son titulillos que se pone la gente sin ningún sentido. El proceso para ser chef pasa por ser aprendiz, cocinero, ayudante. No pasa nada, yo estoy orgulloso de ser cocinero. Es una palabra que me identifica porque es mi trabajo. Prefiero cocinero a chef.

¿Cómo cree que se percibe la gastronomía peruana en el mundo? 

La gastronomía peruana desde hace un tiempo ha estado muy valorada, no tanto como la alta gastronomía, sino como la cocina popular peruana. Me refiero a que en muchas ciudades hay restaurantes pequeñitos y ofrecen comida que a todos les gusta. 

Hamburguesas de Alpaca en evento “Maestros del sabor”.

¿En España ha intentado combinar la comida española y peruana para adaptarla a la alta cocina? 

Siempre he intentado hacer platos peruanos, utilizar productos peruanos, técnicas peruanas unidas a los productos del terruño de la zona donde vivo. Siempre he querido usar productos peruanos porque esa es la forma en la que tengo que trabajar. 

En estos 20 años que lleva con su restaurante, ¿ve que en España ha cambiado la aceptación de los productos peruanos? 

Sí, por supuesto. Y no solo ha cambiado la aceptación, sino que ahora encuentras productos peruanos en muchos sitios. No sé si por la migración o por qué ha sido, pero ahora los restaurantes peruanos en todas sus modalidades están muy bien considerados. A la gente le gusta la comida peruana. 

¿Qué semejanzas y diferencias tienen la comida peruana y española? 

Semejanzas y diferencias hay muchas. Si hablamos de cultura, lógicamente no tendríamos, por ejemplo, cebolla, lima y limón. Son culturas que se complementan. La tortilla de patatas no sería nada si no estuviéramos nosotros. La comida es complementaria, es una mezcla de culturas. Nosotros la hemos sabido integrar muy bien en nuestra cultura porque somos una mezcla de muchas cosas y por eso creo que la gastronomía española también está siempre presente en la nuestra.

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¿Qué nos falta en Perú para tener una estrella Michelin? 

En realidad no falta casi nada. Lo único que falta es que la guía se instale en Perú y empiece a dar estrellas. Los restaurantes peruanos tienen buena calidad, gran nivel técnico, de servicio y gastronómico. Sobre todo tenemos buen producto y una gente maravillosa. 

¿Cuáles restaurantes cree usted que podrían ganarla? 

Yo creo que hay muchos candidatos. Lógicamente están los de siempre: Virgilio, Gastón, Micha y otros que tienen un nivel impresionante para obtener una, dos o tres estrellas Michelin. 

¿Ya está esperando la siguiente estrella Michelin? 

Uno siempre trabaja para superarse y espero algún día conseguir una segunda estrella en cualquiera de los dos restaurantes que tenemos.

Evento Maestros del sabor.

Si se pudiera quedar con un plato de comida peruana, ¿con cuál sería? 

Me quedaría con un plato en el que he estado pensando esta mañana y me ha traído muchos recuerdos, sobre todo porque provengo de la selva. Un plato que me llena la cabeza de memoria es un juane. Abarca lo que nos gusta a los peruanos que es el arroz, el pollo y el sabor de muchas cosas. Para mí sobre todo, la selva peruana. 

¿Y si se tuviera que quedar con un plato español? 

Me quedaría con uno que tiene influencia latinoamericana, me gusta mucho el Gazpacho. Fresco, contundente y el sabor. No deja de ser un producto también llevado por nosotros. 

¿La comida para usted es arte o ciencia? 

La comida puede ser un arte muy efímero, pero también implica una ciencia porque al final el condimento del producto, de las técnicas, de la forma de cocción están ya predestinadas. La cocina es ciencia porque existe y es arte pero un arte muy efímero porque se puede acabar en dos segundos.

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¿Ha cambiado el rol de las mujeres en el mundo culinario? 

El rol de las mujeres ha cambiado en todo el mundo. Lógicamente, como tiene que ser, ahora la mujer es más emprendedora, pone su propia restaurante, tiene su forma de hacer las cosas. De hecho, todos nos guiamos por lo que comíamos en casa y, ¿quién cocinaba ahí? La mamá, la abuela. Siempre han sido una base importante en la gastronomía. La mujer siempre ha tenido importancia en la cocina, en la gastronomía, siempre ha sido la parte emprendedora y yo creo que ahora mucho más. Creo que es importante que le den premios a las mujeres, que se las visualice porque son parte importante del éxito. 

¿Quién es su Chef mujer favorita? 

Mi hija, Paola Gutiérrez. Es una cocinera impresionante. Trabajaba conmigo, ahora tiene 20 años, está viajando, está haciendo cosas. El otro día hizo unos caramelos de aceite de oliva con una papa ahumada con anguila y me encantó. Se me ha quedado grabado porque estuve viendo mientras lo hacía. 

¿Cuáles son sus proyectos a futuro? 

El nuevo proyecto que tenemos es una marca que surgió a raíz de la pandemia, fue nuestro delivery y le llamamos Sudaka. Nos ha traído muchas satisfacciones porque es un nombre que supuestamente es despectivo, pero nosotros lo hemos intentado normalizar. Hemos hecho, con este producto, casi 100% comida peruana. 

 

Evento Maestros del sabor. Foto: Alessandra Gómez-Sánchez.

¿Por qué Sudaka? 

Hay dos formas de verlo. Uno, porque siempre nos llaman “sudaca de m…” y me pareció una forma de normalizarla, de hacerla más común. Por otra parte, mi mujer es rusa, mis hijos son rusos y Sudaka es una palabra con K. Significa un pez de rio que se llama Lucio. La verdad que es un nombre que causó polémica, pero causó más polémica en los latinoamericanos. Sin embargo, el público español lo aceptó perfectamente. 

¿Usted sufrió mucha discriminación en España?

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Olvídate. En Salamanca ni me festejaban la estrella Michelín, pero cuando ganó un lugareño…

Usted es un “Sudaka Michelín”. 

Creo que me voy a quedar con ese sobrenombre (se ríe).

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