Cinco personajes de la gastronomía peruana reflexionan sobre sus veranos de infancia y nos comparten tradiciones que mantienen hasta el día de hoy. Desde los veranos en Ancón de James Berckemeyer, donde el cebiche y el escabeche eran tradición, hasta las parrillas de Juan Luis Martínez, quien con nueve años en nuestro país ya construyó sus propias tradiciones peruanas.
Por Luis Martín Alzamora
Probablemente el verano sea la estación favorita para la gran mayoría de peruanos. Más allá del solo hecho de tener la suerte de que en Lima vivimos en una ciudad con el mar al lado, de compañero de paisaje, que nos regala ese necesario espacio abierto para no agobiarse entre tanto cemento, tenemos la suerte de tener de sur a norte un sinfín de playas diferentes, para todos los gustos.
El verano es también una época de nostalgia, recuerdos y costumbres. Muchísima gente recuerda el verano como los años dorados de su niñez, momentos de felicidad en familia y amigos. Momentos únicos que tenemos tatuados en nuestra memoria.
En esta nota, algunos célebres personajes de nuestra querida escena gastronómica peruana comparten sus recuerdos del verano y lo que significa para ellos llegar a este momento del año.
James Berckemeyer
Chef – Cosme, Alado y Pánguche
James recuerda sus veranos en Ancón, donde su padre le enseñó a esquiar a los 3 años, pasión que mantiene hasta ahora. Con mucho cariño, nos cuenta que ayudaba a preparar el escabeche con la tradición de cocinarlo el día anterior, para que chapara todos esos jugos y quedara como debe ser.
Nos cuenta también que el cebiche en casa era con el pescado fresquísimo del mismo día, pero, como era la costumbre en esa época, se preparaba en la mañana, para que estuviera cocinado a la hora del almuerzo. Viene a ser lo contrario a lo que se busca ahora, que el limón sea vertido sobre el pescado casi al momento de comerlo.
Lo que más nos recomienda para maridar la comida peruana en esta época es una cerveza bien fría.
Para James, quien tiene tres restaurantes a su cargo, el escabeche y el ceviche eran los platos predilectos de sus veranos de infancia
Flor Rey
Sommeliér – Maido
Flor recuerda sus veranos en Argentina como muy diferentes a los que vive ahora en Lima, donde tiene ya doce años y una muy bonita familia. Nació en Lobos, provincia de Buenos Aires, una ciudad a quinientos kilómetros del mar o la costa. A veces frecuentaba los balnearios de Mar del Plata o Necochea; inclusive podía irse a Uruguay, lugar de veraneo muy tradicional entre los argentinos.
Cuando se quedaba en Lobos, recuerda que el plan entre amigas o en familia era prender la parrilla y hacer grandes asados. Hamburguesas, carnes, choripanes y más. Muy distintas a las que hace ahora en verano, que son parrillas marinas.
Nos cuenta con nostalgia que desde muy chica un clásico del verano era el fernet con Coca-Cola. También la gancia, que es como un vermut blanco, que tomaban con agua con gas o tónica y vino, sobre todo rosado y blanco.
Ahora en Lima, con toda la rica comida marina que hay, y la cantidad de cebicherías que frecuenta y le encantan, nos recomienda mucho maridar con variedades como el Albariño, Sauvignon Blanc o algún Riesling que sea seco. Flor piensa que son lo que mejor puede irle a un almuerzo clásico de verano en Lima. También, para momentos de ocio como en la playa o piscina, un coctel fresco le va muy bien.
La sommelier Flor Rey recomienda maridar los platos marinos con variedades como el Albariño, Sauvignon Blanc o algún Riesling que sea seco
Jaime Pesaque
Chef – Mayta, 500 Grados y Sapiens
Jaime se acuerda que la tradición familiar de siempre era que los almuerzos en la primera semana del verano en la playa se conectaban con la Navidad, por lo que siempre salían recalentados, aguaditos y todo lo que había quedado en la congeladora de la comida de todo el familión, regenerado y propuesto de alguna forma diferente.
Luego, algo muy clásico en la casa era hacer parrillas por las noches. “Íbamos probando diferentes cortes, y así cada uno ayudaba o dirigía”, comenta entre risas. Además, algo que sí era sagrado era cocinar en los domingos de almuerzo, y se mantiene la tradición de preparar platos con mariscos. Arroz con mariscos, causa de langostinos y cosas por el estilo. “Lo más divertido era que realmente somos muchos en casa, y eso lo hacía un vacilón”, destaca.
“Lo que siempre hemos tomado en la playa son chelas, chilcanos, aprovechando los diferentes macerados que hacemos con el pisco de mi hermano Raúl. Ahora último estamos tomando bastantes americanos, que es el coctel en vaso high ball, como un Negroni, pero en vez del gin colocamos agua con gas. Es fresco y perfecto para la estación. Lo recomiendo mucho”, dice riendo. En un vaso alto, echar una medida de Campari, una de vermut rosso, hielo a gusto y llenar de agua con gas. Piel de naranja para perfumar y listo. Verano hecho.
Jaime Pesaque y su familia mantienen la tradición de preparar platos con mariscos para los almuerzos de los domingos
Flavia Zecchinato
Chef – Symposium
“Mis recuerdos de verano cuando era niña siempre fueron de mar y viajes”, nos cuenta. “Entre erizos, anguilas, langostinos, pescados, calamares… y podría seguir una lista enorme, ya que siempre existió en casa la pasión por viajar, probar, inventar y crear alrededor de la cocina”.
Con una gran sonrisa, comenta que las anguilas, a pesar de no tener una pinta muy bonita, siempre fueron las favoritas de su papá. A la parrilla sobre todo.
El Tagliolini alle vongole, con la pasta siempre hecha en casa por la nonna, y el Risotto agli Scampi e Zafferano, siempre fueron y son hasta ahora los favoritos. Son de esos sabores que no se olvidan aunque pase el tiempo.
Imposible dejar de mencionarlos aperitivos, muy típicos de familia italiana. “Campari con soda y el Crodino, que nos daba la sensación de ser grandes a pesar de ser niños en esa época”, comenta.
Hoy, el ritual es el mismo con algunas variaciones. Un aperitivo en la playa; el favorito es el Aperol Spritz o Negroni Sbagliato. Para la tarde noche, es sin duda alguna un Negroni, y de allí para adelante todo regresa a esos recuerdos de infancia, los mismos preparativos, la pasta fresca y siempre con un vino para maridar y acompañar los momentos.
Entre mar y viajes. Así fueron los veranos que ahora Flavia Zecchinato recuerda con cariño
Juan Luis Martínez
Chef – Mérito
Juan Luis recuerda que uno de sus recuerdos más vivos hasta ahora es en la Costa Brava, donde su abuelo tenía una casa y lo llevaba casia diario a recolectar tomates en la huerta. En la casa tenían la suerte de comer el tomate fresquísimo todos los días, el mismo que él había podido recoger más temprano.
Pasaron los años y la vida lo llevó a vivir en diferentes partes del mundo y a tener diferentes tradiciones y recuerdos del verano. Nos cuenta que ahora, nueve años después de haber llegado a Lima, ya se siente como un peruano más y se halla mucho entre cebicherías. También ahora le agarró afición a algo muy tradicional en las familias peruanas: la parilla. De carnes, mariscos, pulpo, lo que haya ese día. De repente, algo de mar para la entrada y cerrar con alguna carne.
También cuenta que cada vez está probando más con las recetas peruanas. Algo que, de casualidad y sin querer, «ha ido profundizando y mejorando en casa», comenta entre risas.
Para Martínez, con nueve años en Lima, las parrillas forman parte importante de sus veranos
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