El chef y empresario peruano Juan Chipoco ha construido un imperio gastronómico en Florida, liderado por su restaurante CVI.CHE 105, que ahora expandirá a Atlanta y Puerto Rico. Y, en el camino hacia el éxito, ha descubierto el propósito de su vida y su libertad.

Por: Renato Velásquez

CVI.CHE 105 es, probablemente, la cadena de restaurantes peruanos más prestigiosa de Florida. Tiene salones y terrazas en algunos de los hot spots más exclusivos de aquel estado, como South Beach y Coral Gables, a donde acuden celebridades como Camila Cabello, Marc Anthony, Eva Longoria, Maluma, entre otras estrellas latinas.

CVI.CHE 105 nació en Miami en 2008 con una carta breve y una idea clara interpretar la cocina peruana desde una mirada propia y contemporánea.

Definido por Chipoco como “una fiesta donde la excelencia se transforma en experiencia”.

En sus nueve restaurantes, el equipo dirigido por el peruano Juan Chipoco sirve diariamente a entre 9000 y 12000 personas, lo que lo convierte en un embajador de la gastronomía nacional. En febrero abrirá su décimo local en Florida, y en los próximos meses extenderá su sazón a Atlanta y Puerto Rico.

Además, Chipoco tiene una marca de pollerías, Pollos y Jarras, y un concepto de fine dinning llamado INTI.MO. Sin embargo, detrás de este éxito rutilante yace la historia de un chico limeño que empezó a emprender desde muy pequeño vendiendo marcianos sobre las piedras de Waikiki, y que encontró en la cocina un camino hacia la libertad.

Juan Chipoco, chef y empresario peruano, fundador de CVI.CHE 105 y uno de los principales embajadores de la gastronomía peruana en Florida.

CRECER RÁPIDAMENTE

Juan perdió a su padre cuando tenía 9 años. Como el mayor de cuatro hermanos, pronto sintió la necesidad de ayudar a proveer en casa, ya que veía que su madre trabajaba muy duro para hacerse cargo de la situación. Hacía marcianos y los vendía en las playas de la Costa Verde durante los veranos y, cuando tenía 12 años, empezó a comerciar ropa usada en el mercado de Surquillo. Ya más grande, trabajó en los negocios de algunos familiares: una fábrica de hielo y una panadería, donde por primera vez entró en contacto con la gestión de un negocio.

Su tío le vio las aptitudes adecuadas y lo integró a un restaurante que tenía en la avenida Dos de Mayo, San Isidro. “Ahí aprendí a dar órdenes y a gestionar, pero también tuve que aprender las funciones de todos los empleados, por si algún día faltaba alguien: desde cocinar hasta atender una mesa”, cuenta Juan. También nacería un idilio que lo acompañaría toda su vida: el amor por la gastronomía.

CVI.CHE 105 tradición peruana reinterpretada desde Miami.

LAVAR PLATOS EN MIAMI

Era el primer gobierno de Alan García. Los apagones y los coches bomba asolaban Lima, y largas filas de ciudadanos pugnaban por comprar los alimentos básicos con dinero que cada día valía menos. Juan se dio cuenta de que su futuro estaba en otro lugar.

“Yo era un chico de 19 años que quería vivir su vida, y el Perú ofrecía pocas oportunidades de desarrollo en todo sentido. Estaba en búsqueda de mi identidad y de ser el autor de mi propia historia”, narra Juan.

Llegó a Miami con una visa de turista y pronto descubrió que la Florida de hermosas playas y parques de diversiones solamente estaba en las postales de turismo. Había que trabajar duro para pagar la renta y mantenerse, comprar un auto en una ciudad donde se debe conducir hacia todos lados, y abrirse camino en un mercado laboral cada vez más competitivo por la creciente migración.

Reconocimiento congresional en Estados Unidos a Juan Chipoco por su labor gastronómica.

Consiguió empleo lavando platos en un restaurante chino, y pensó que sería algo temporal, de algunos meses, hasta que hallara algo mejor. Sin embargo, desempeñó esa función durante tres años en diferentes establecimientos.

“En Miami descubrí un mundo nuevo: estar solo, sentirme triste, trabajar en dos full time jobs para pagar mis rentas, entre otras cosas, y al mismo tiempo evolucionar y aprender. Al principio, no fue nada fácil”, recuerda.

Un día, mientras fregaba ollas, decidió que tenía que tomar cartas en el asunto, que la cosa no podía seguir así. Empezó a trabajar en su cuerpo, a pasar horas en el gimnasio de forma casi obsesiva, y descubrió que verse mejor le aportaba cierta seguridad. “Me propuse ser mi mejor versión”, indica.

Juan Chipoco, una historia de constancia y visión construida desde la cocina.

En 2026, la cadena abrirá nuevos locales en Florida y se expandirá a Atlanta y Puerto Rico, consolidando su crecimiento internacional.

Comenzó a desempeñarse como personal trainer, a la par que consiguió trabajo como mozo en un restaurante. Puede sonar a poco, pero se puede ganar buen dinero siendo mozo en Miami. Y mucho más si se es un buen mozo, como lo era Juan: atento, detallista, servicial. Y, además, con buena presencia. Pronto consiguió un segundo full time como servicio en otro restaurante, con lo cual ganaba el equivalente a ochenta horas de trabajo a la semana, más propinas.

En paralelo, también descubrió la cara más placentera y divertida de una ciudad que palpitaba en fiestas y discotecas, de las cuales algunas veces Juan empalmaba directamente al trabajo, con una ducha en el medio. “En esa época, el cuerpo aguantaba”, recuerda.

Juan Chipoco junto a su madre, figura clave en sus primeros años y su impulso por salir adelante.

Maluma en CVI.CHE 105.

Junto a Luis Enrique.

EL ASCENSO

Después de algunos años, Juan pudo ahorrar lo suficiente para la inicial de una casa en una zona de clase media de la ciudad. Alquilaba cuartos a sus roomates y con eso conseguía un dinero extra. El boom del real estate en la Florida lo benefició, y con la venta de ese inmueble pudo reunir el capital para el sueño tan ansiado: un restaurante propio.

Fundó “Cibeles”, un restaurante de fusión cubano-española. “No funcionó. Ni siquiera podía cubrir los gastos. Me iba tan mal que me quedaba a dormir en el restaurante para no gastar gasolina manejando hacia casa”, comenta.

Junto a Marc Anthony.

Con Tito El Bambino.

Nicky Jam.

Edward James Olmos.

Juan Luis Guerra.

Con Beto Cuevas.

El actor Guy Ecker.

Entonces reconectó con el Perú. Una prima suya tenía el instituto de cocina Discovery, y Juan vino a estudiar. “Aprendí que la única forma de causar impacto era interpretar todo lo que estaba aprendiendo de gastronomía peruana a mi estilo. Me di cuenta de que eso era lo que me iba a diferenciar”, indica.

Con esa idea en mente, regresó a Estados Unidos y fundó CVI.CHE 105. “Empezamos con una carta muy básica en 2008, donde solo había cebiches, arroces, parihuelas y sudado. Pero era potente porque le poníamos la vida entera en cada plato”, asegura Chipoco. “De esa propuesta inicial, al 2026… yo creo que en Miami no existe una carta como la de CVI.CHE 105, porque hemos evolucionado y aprendido, sobre todo de nuestro público”. Hoy tiene más de mil empleados en sus ocho locales, y en febrero abrirá el noveno en Sawgrass Mills.

“Más que un restaurante, CVI.CHE 105 es una forma de entender la gastronomía peruana”.

Juan define el concepto de CVI.CHE 105 como “una fiesta donde la excelencia se transforma en una experiencia. Es una oda a la buena comida, con mucho respeto a los procesos. Abrimos los trescientos sesenta y cinco días del año. No cerramos nunca”.

El restaurante cuenta con el reconocimiento de la Marca Perú, y ha sido designado por la revista “Forbes” como el mejor de comida peruana del estado de Florida.

Con Gloria Trevi.

Con Gilberto Santa Rosa.

Junto a Danilo Carrera.

Junto a Fher, vocalista de Maná.

REALIZACIÓN PERSONAL

Juan Chipoco no solo encontró el éxito profesional en su aventura miamense, sino también lo que siempre deseó durante toda su vida: una familia.

Está casado con Luis, quien trabaja en el área de marketing y organización de la operación de los restaurantes, y juntos tienen dos hijos: un niño y una niña de 8 años de edad.

Juan Chipoco con su familia, el eje personal que acompaña y da sentido a su proyecto de vida.

“Siempre he sido muy leal conmigo mismo”, asegura Juan. “He cumplido mi sueño de ser padre de dos hijos maravillosos que me pueden ver como un ejemplo a seguir. Ese es mi trabajo del día a día: que vean los valores de sus padres y que estén seguros de que todo lo que ven es honesto”, confiesa.

Esa misión también la traslada a sus negocios. Juan es consciente de que lidera el desarrollo profesional de sus más de mil colaboradores, cada uno de los cuales puede sostener a su familia gracias a su trabajo. Eso, sumado a la responsabilidad de llevar la cultura peruana a diferentes partes del mundo, son los faros que actualmente guían su porvenir.

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