Alinea Bistró es una propuesta joven y relajada. Una cocina moderna pero inspirada en los orígenes, en los viajes y en las experiencias.
Por Javier Masías @omnivorus
María Paula Baldiviezo tiene apenas veinticinco años, pero ya cuenta con una carrera interesante: se formó en el Johnson and Wales, en Rhode Island, y se entrenó en Gracie’s, en Providence, y en Astrid & Gastón, con Diego Muñoz. Luego abrió Tres Cuartos Burger Bar, un pequeño burger shack que ofrece carne de pastura de Oxapampa que ha terminado convirtiéndose en uno de los establecimientos limeños de referencia en el rubro.
De alguna manera, su nuevo emprendimiento viene resolviendo la ausencia de propuestas internacionales que tanto demanda la ciudad, con una suerte de bistró estadounidense. Se trata de Alinea, un pequeño espacio que, a unas semanas de abierto, ya empieza a mostrar algunas cosas deliciosas en una carta que se nutre de distintas fuentes: hay platos asiáticos, de influjo italiano, gringo, peruano, y, atendiendo a los orígenes de la cocinera, incluso bolivianos. Estos son algunos de los que más nos gustaron.
Tartar de carne ahumada con chips de manzana y zabaglione de tuétano.
El primero es un tartar de carne ahumada con yema curada que se termina en mesa con un zabaglione de tuétano. La idea del zabaglione –una preparación italiana utilizada habitualmente como postre, hecha de yemas, azúcar y, por lo general, algún alcohol–, redondea el plato: es en este preparado donde se encuentra la acidez característica del tartar, procedente de vinagre de vino blanco infusionado con cebolletas, ya que el picadillo se mantiene casi puro, salvaje. Ojo, no tiene azúcar ni crema: solo yemas, tuétano y vinagre.
El clásico sándwich de Maine, el lobster roll, llega aquí convertido en una suerte de roll de langostino: el reemplazo del producto hace que no salte en una carta que tiene como uno de sus mejores argumentos precios amables con el bolsillo. El brioche está tostado y llega caliente, y el relleno, de langostinos mayo con palta y toques de Asia –levemente picantes, a contramarcha de lo que mandan las versiones más ortodoxas– hace un contraste de texturas y temperaturas muy recomendable. La pasta udon, inspirada en una suerte de picante de mariscos a base de pulpo, langostino y pesca del día –suele ser con cabrilla o fortuno–, con un huevo a baja temperatura encima, es deliciosa.
Keperí de carrillera de cocción por largas horas con arroz con queso.
Otro de los puntos altos fue el keperí con arroz con queso, una preparación tradicional boliviana de carne guisada, por lo general falda o vacío, que en este establecimiento se elabora con carrillera. La carne se deshace y preserva todo el sabor en el jugo, gracias al influjo de una larga marinada de especias, cítricos, papaya verde y una puntita de ají. Aquí la hacen en Roner y potencian el sabor con una reducción de vino tinto. El arroz con queso es la guarnición predilecta para carnes en la cocina de Bolivia. El punto suele ser mucho más suelto y ligoso que el que aquí encontramos, más cercano a un risotto, aunque con un sabor lácteo característico.
Coulant de centro líquido de piña golden.
Los postres, muy dulces, no carecen de inventiva: hay un coulant –la clásica torta de centro líquido–, solo que de piña golden. Para los más golosos.
El dato:
Dirección: Calle José Toribio Polo 327, Miraflores.
Tlfs.: 409-3013 y 94710 9094.
Atención de lunes a sábado, desayuno, almuerzo y cena. Domingos, solo almuerzo.
