En el mundo de la gastronomía peruana, el plato es un verdadero festín que combina la frescura del mar con una variedad de sabores que te transportará directamente a las costas de Perú
Por: María Jesús Sarca Antonio
El tiradito es un plato emblemático de la gastronomía peruana, que destaca por su frescura y su fusión de sabores. Este plato se elabora a partir de finas láminas de pescado crudo, cortadas al estilo sashimi, y se sirve con una salsa picante y ácida que resalta su sabor natural. A diferencia del ceviche, el tiradito no incluye cebolla y su presentación es más similar al carpaccio.
Aquí te presentamos los mejores lugares recomendados por Angelo Aguado, chef y fundador de Contraste.
Tiraditos, sashimi y sus variantes
Dentro de esta selección de platillos que nos invita a probar Aguado, encontraremos tiraditos, sashimi y sus variantes. En algunos casos no encontraremos presente la leche de tigre, pero eso no le hace perder la personalidad de un tiradito. Los restaurantes que enlista el chef de Contraste tienen una particularidad en común. Nos cuentan que todos ellos trabajan de la mano de pescadores artesanales y aprecian, como él, el cuidado responsable de la pesca.
Verbena
Verbena se encuentra en San Isidro, en la av. Los Conquistadores 396.
El tiradito de verbena es siempre desde los insumos del día. Viene con un acompañamiento especial de melocotón y chips de loche. Su contraste entre el dulzor de la fruta, la frescura del pescado y los crujientes chips, te dan una mezcla de texturas espectacular.
Tomo
Tomo se encuentra en Miraflores, en calle Francisco de Paula Camino 260.
Su tiradito de pesca artesanal, con shiso y ponzu posee un asombroso umami. Sobre todo, tienen una buena técnica que detona en los sabores de su plato.
La capitana
La Capitana se encuentra en la Calle Santa Rosa 545, Surquillo.
Recomendado: tiradito de bonito con pulpo. Aquí el secreto es el punto exacto de la cocción. La Capitana logra combinar un pulpo tierno y un bonito super fresco que logra combinar en el paladar dos texturas diferentes, pero que se acompañan perfecto.
Don Fernando
Don Fernando, ubicado en la av. General Garzón 1788, Jesús María.
Su clásico, infaltable si vas como comensal, es su muchame de atún. La preparación comienza desde el mejor trato hacia los productos. Este plato es muy tradicional y al mismo tiempo innovador, que lleva el legado de años en los restaurantes de culto como lo es Don Fernando.
La Mar
La Mar está en la av. Mariscal La Mar 770, Miraflores
Aquí el protagonista es la chalana de sashimi. No es un tiradito, pero resulta un festín similar. La selección de pesca es de la más alta calidad, con la responsabilidad de los pescadores artesanales. Probar este platillo te ofrece un aprendizaje y una satisfacción en cada bocado.
Lady Bee
Lady Bee, en la av. Ernesto Diez Canseco 329, Miraflores.
Angelo recomienda una variante: Las navajas. Sus navajas resultan ser un estilo de tiradito. Las navajas están trabajadas de una manera impecable y son deliciosas. Super recomendada como variante.
Acerca del chef
Angelo Aguado, el diseñador que encontró su verdadera pasión en la cocina, emprendió un viaje fascinante que lo llevó desde su Perú natal hasta las cocinas más sofisticadas de Europa y el Caribe Francés. A los 19 años, dejó Lima para estudiar diseño en Alemania, pero el destino le tenía reservado un giro inesperado: el encantamiento por la cocina alemana lo condujo a cambiar de rumbo y dedicarse a la gastronomía.
Aunque la cocina no era un territorio desconocido para Angelo —creció entre los aromas y sabores de los pequeños restaurantes de su madre y abuela en Lima—, su formación profesional se forjó en escenarios internacionales de renombre. Tras sus estudios en Alemania, se trasladó a Barcelona, donde trabajó en un restaurante con estrellas Michelin, y luego regresó brevemente a Lima para sumar experiencias locales. Su travesía lo llevó a Italia y, posteriormente, a las exóticas Antillas Francesas, donde en la isla de Saint-Barthélémy, Angelo asumió su primer cargo como jefe de cocina.
Angelo Aguado.
La siguiente etapa de su carrera lo llevó a Asia, donde, durante un año y medio, ocupó el puesto de chef ejecutivo en Opia, un restaurante de lujo en Bali, Indonesia. Su retorno a Francia lo encontró inmerso en restaurantes y como consultor culinario, acumulando una vasta experiencia en el arte de la alta cocina.
En 2020, Angelo y su novia francesa establecieron el restaurante Contraste en Surquillo, Lima, y dos años después ampliaron su presencia a Miraflores. En Contraste, Angelo ofrece una propuesta de cocina peruana contemporánea, donde el respeto por las técnicas globales se fusiona con la esencia de la tradición peruana. Cada plato es una celebración de la autenticidad local, acompañado cuidadosamente por vinos seleccionados para realzar la experiencia gastronómica.
El compromiso de Contraste con la calidad es palpable: los ingredientes provienen de pescadores artesanales que practican métodos responsables y sostenibles. Cada visita al restaurante es diseñada para ser una experiencia memorable, con el objetivo de dejar a los comensales con el deseo de regresar. Así es como Angelo Aguado, con su enfoque innovador y su dedicación a la excelencia, está marcando una nueva era en la cocina peruana contemporánea.
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