Justo cuando comienzan las cosechas se celebra el Mes de la Papa, cuyo día central es el 30 de mayo, Día Nacional de la Papa. Hoy reflexionamos sobre su relevancia y los avances alrededor de este insumo esencial de nuestro recetario, interesante trampolín para el desarrollo de productos que pueden conquistar muchos más adeptos; pero también sobre la importancia del cuidado de sus semillas y esas técnicas de cultivo ancestrales que desde hace miles de años vienen preservando los agricultores, sus guardianes. Sin eso, hoy no tendríamos nada.
Por Paola Miglio / @paola.miglio
Manuel Choqque vive en Huatata, Chinchero, Cusco. Ahí es donde trabaja los campos de su familia, y donde regresó después de recibirse de ingeniero agrónomo en la Universidad Nacional San Antonio de Abad. Es la cuarta generación de agricultores y la primera en ir a la universidad. Ya lleva más de 10 años investigando junto con su hermano Élmer (técnico agropecuario) sobre el mejoramiento genético natural (cruce por polinización directa en el mismo campo) de papas nativas para que tengan un aporte multifuncional; y en el desarrollo de productos derivados, como el espumante de oca Miskioca, que se vende en algunos de los más renombrados restaurantes del país. Ahora está en pruebas de una nueva línea de productos. Hace una semana Manuel fue reconocido en la lista 50 Next de los 50 Best Restaurantes como uno de los jóvenes que prometen moldear el futuro de la gastronomía del mundo.
Manuel Choqque trabaja desde hace 10 años en el mejoramiento genético natural de papas nativas para que tengan un aporte multifuncional.
El trabajo que realiza el agricultor Edilberto Soto, presidente del Consorcio de Papas Andinas del Perú, promoviendo las papas nativas desde Ayacucho es notable. No solo es considerado ya un embajador del tubérculo y ha labrado interesantes alianzas con los cocineros y los productores, sino que el año pasado lanzó junto con Aníbal Pardo Tiyapuy, emprendimiento que busca enaltecer los súperalimentos peruanos, dentro de los cuales están las papas y la quinua. Son más de 225 productores que mediante técnicas ancestrales respetan los ciclos de la naturaleza para los cultivos de 76 variedades. La idea, a futuro, es producir más de 10 toneladas diarias y comprar a precio justo a más de dos mil agricultores del país. Por lo pronto los resultados ya se pueden ver desplegados en tiendas y supermercados en hermosos empaques. Para procesar las papas y lograr las chips, que solo llevan aceite de girasol y sal de Maras, han invertido en tecnología de punta traída de España. Tiyapuy busca consolidarse en los mercados nacional e internacional y luego desarrollar nuevos productos con alto valor agregado; uno de ellos será papas prefritas y congeladas para la industria de la pollería y restaurantes.
Papas Tiyapuy
Otro proyecto similar a cargo del joven emprendedor Hernán Hancco nació hace ya más de cinco años en las alturas de Cusco, en Lares, Calca. Su iniciativa llamada Sumac Chips lo reconecta con su familia. Su padre, Julio Hancco cultivaba más de 185 variedades de papas nativas y hoy es considerado un guardián de la biodiversidad. El legado los Hancco ha crecido: cultivan más de 400 variedades. Las hojuelas fritas se pueden encontrar en ferias y bioferias (Agroferias Campesinas del Puericultorio Pérez Aranibar, Magdalena) y son deliciosas, ligeras, de colores, crujientes, sobre todo hechas con las variedades qello verundos (amarilla), sangre de toro (rojo con blanco) y q’eqorani (azul con blanco). Las papas viajan todas las semanas desde Cusco a Lima para ser procesadas la planta de El Agustino.
La iniciativa de Hernan, Sumac Chips, lo reconecta con su familia.
Uno de los mejores derivados de la papa es el chuño, la papa deshidratada con métodos tradicionales en las alturas (no el que venden en bolsa en el súper que es importado), que se encuentra en los mercados y que es parte de la dieta diaria de muchas personas que saben cómo manejarlo en cocina. Más allá de este uso, algunas harinas y otros proyectos similares a los descritos anteriormente (y algunos industriales), a los que se suma el vodka de papa nativa 14 Inkas que acaba de ganar otra medalla de oro por tercer año consecutivo en el World Spirits Competition de San Francisco (Estados Unidos), a la papa no se le ha desarrollado lo suficiente. Sin embargo, 2019 vio, según declaró Celfia Obregón, directora del CITE Papa y otros Cultivos Andinos, un interesante aumento de investigaciones y tecnologías para innovaciones basadas en papas peruanas. “Lo que sí hay que tener en cuenta siempre –anota Celfia—es que si se va a usar la papa, que se procese entera, con todo su poder nutricional. Particularmente las nativas, en la cáscara está el potasio”.
La pandemia ha sido un grave obstáculo para agricultores y emprendedores, que han enfrentado la adversidad y no han perdido las ganas (nacieron campañas de compra directa como “Adopta una tonelada de papa” que colocaron 294 toneladas, según el Ministerio de Agricultura y Riego). En campo y ciudad, los dedicados paperos enfocados en el crecimiento del consumo de papas nativas siguen bregando y necesitando que el Estado invierta los recursos necesarios para el desarrollo de políticas que fomenten el sector agrícola y la innovación. “Creo unos de los desafíos en el subsector papero es el escalamiento, no podemos seguir jugando a la comidita. Y eso solo será promoviendo el desarrollo de la agroindustria con alto valor agregado –explica Edilberto Soto–. Tiyapuy es una apuesta para lograr construir un alto nivel de escalamiento, tiene además de un alto valor económico y social. Es una nueva historia en la que la papa se convierte en un instrumento de generación de riqueza y que poco a poco empezará a figurar en las estadísticas de productos exportados. Esta experiencia además destruye el mito de que los pequeños agricultores de montaña no somos capaces de hacer cosas grandes: sí podemos, si somos capaces de organizarnos”.
Papas nativas.
Cerca de 700 mil familias viven de la producción de papa en el Perú, y la mayoría son pequeños agricultores o se dedica a la agricultura familiar. Invertir en ciencia y tecnología adecuadas para este recurso es tan esencial como la protección de sus semillas. No debemos jugar con fuego y, antes de aprobar cualquier ley que atente contra su biodiversidad, reflexionar sobre el valor de aquel tesoro transmitido por generaciones y qué tipo de cultivos queremos para el país. “El emprender con las mejores papas del mundo simboliza mucho –agrega Edilberto–, porque estas dejarán de ser solo un pergamino y por fin se convertirán en herramientas de generación de riqueza en las zonas donde por siglos convive con mucha miseria”. “Hay algo que me quita el sueño –complementa Celfia–, en Perú estamos mal en semillas. Nuestro clima es y será bondadoso, pero hay que tener en cuenta que son muy pocos los pequeños agricultores quienes guardan semillas, por esto nuestra productividad es baja, por ejemplo en las papas nativas de color. No quiero pensar en que nos coja una helada ni en sequías terribles. Sería un desastre. Ahí sí le toca al Gobierno aportar con la implementación de un banco de semillas (laboratorio de semillas in vitro) que permita renovar semillas de calidad, y estoy hablando de todas nuestras variedad, tanto nativas como blancas. Nosotros tenemos uno pequeño en Chacas (Áncash). Esto no cuesta millones, pero como siempre digo, en este país siempre se prioriza cemento antes que el alimento”. En el Mes de la Papa (el día central es el 30 de mayo) que arranca mañana, no hay mejor primer paso que ponerle cara al producto y reconocer que nuestra cultura e identidad nacen también en la tierra.
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