Awicha ha ido forjando su reputación desde el silencio y con buena comida. El boca a boca conduce a su acogedora terraza y a su iluminado salón, donde la cocina está a la vista del comensal y uno puede observar lo que pasa minuto a minuto. Mesas pequeñas e íntimas, colores que avivan la experiencia y la buena mano de un chef que apuesta por el insumo de calidad, el sabor y la sencillez que esconde técnica e importante experiencia.
Por Paola Miglio
Un tiradito de láminas cortadas de manera delicada, pero con el grosor necesario para sentir la frescura y la textura del pescado. Una palta cremosa que acompaña y una salsa que lo baña todo, casi transparente, que se aleja de las mayonesudas monstruosidades que suelen invadir esta delicada receta y apagar cualquier ingrediente que yazca debajo. Es uno de los primeros platos con los que abrimos el almuerzo. Ya repetimos varias veces, y la consistencia es felicidad, sobre todo en un contexto en el que muchos locales ( jóvenes y no tanto) o se han dormido en sus laureles o se acomodaron a los tiempos de pandemia bajando la calidad del producto y cobrando de más (los ajustes se entendieron en su momento, ahora ya no).
La capacidad de Awicha de resaltar entre un universo gastronómico estandarizado que nos ha comenzado a revolcar es loable. La posibilidad de hacer buena cocina que se distinga y se renueve cada tanto, esta vez sí considerando insumos de temporada y poniendo al día recetas de la tierra natal del chef, tan cercana en kilómetros, tan lejana en la realidad debido al centralismo (y esnobismo) limeño de mirarse solo a sí mismo. Y aplaudirse. Y comer siempre igual, sin distinguir, en muchos casos, lo de siempre de lo innnovador.
Jason Román, nacido en Huacho, ha puesto el pato en un lugar importante en la carta. Ha unido la técnica que aprendió en los michelines por los que pasó durante su estancia en Europa y ha rescatado la tradición de infancia, de casa y de país, pero no para reflejarla tal cual en la mesa, sino para recrearla con propuestas que a él le gustan y sí, para alguna vez apostar por ese cebiche tan clásico, pero también por un magret en onda thai o una pierna confitada acompañada de tubérculos.
Así, lo cambiante de su menú se ajusta a la oferta de la semana de proveedores o mercado, cuando las carnes pueden estar en su punto, los vegetales en su esplendor, la pesca es más variada y los frutos de mar son de indiscutible temporada. Sophie Andrieu se encarga del resto, de lo que pasa fuera de los fogones. Es su esposa, francesa, y han montado el lugar juntos. Sabedora de vinos, ella pone su cuota con una oferta interesante que incluso se sirve por copa, con botella abierta pensada en los platos que se plantean en la semana. Un extra: la excelente relación calidad precio que se mantiene. Algo para revisar, el tiempo entre plato y plato a veces es muy largo, esperamos con charla amena, pero podría ajustarse.
Carapulcra con panceta de cerdo.
Si aterrizan por ahí y por el menú se tropiezan con el gazpacho, háganle caso e incorpórenlo al pedido. Es sabroso y refrescante. Si ven la cremosa carapulcra, también les sorprenderá su ligereza y lo bien ejecutado que está el cerdo que la acompaña.
No dejen tampoco de examinar la sección de pastas frescas, y anímense por uno de los carpaccios o tartares, o por el sudado de la casa, vestido de negro y suculento, con arroz para remojar y alejado de lo que dicta la regla, pero igual de entrañable. Para el postre, el flan estilo parisino, cuyo acompañamiento de fruta cambia, pero que se mantiene en esencia.
Hay más, pero debemos volver, porque, como siempre, son esos espacios que se mantienen únicos y constantes los que mejor sobreviven, sin aspavientos, llenando mesas y alimentando la esperanza de que sí, una cocina joven contemporánea atrevida es posible en Perú. Y concreta.
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