El chifa Titi sigue su camino y aplica el conocimiento adquirido con los años para preservar su calidad y constancia. Esta vez nos fuimos por algunos clásicos de su carta y cerramos con un min pao de camote, delicadeza precisa que refleja el saber hacer del equipo. El Titi tiene una propuesta que no se queda, que evoluciona no solo en platos, sino también en perfección, rompiendo con el estigma chifero del estancamiento, del siempre pedir lo mismo.
Por Paola Miglio
Patricia Chan contesta personalmente el teléfono de las reservas. Está todo el día al pie del cañón, como se suele decir, vigilante, elegante, con la vista que recorre su salón mientras anota, apunta o te recibe. Alegre, pero formal. “Acabo de empezar a recuperarme de una caída fuerte”, comenta. Estuvo unos días en cama y se queja de no haber podido circular por sus dominios, el chifa Titi, ese al que, junto con su familia, pusieron todo el esfuerzo durante la pandemia (y desde ya mucho tiempo atrás, más de sesenta años). Donde no despidieron a nadie y para todos encontraron algo que hacer. Es parte importante de su vida y de su equipo, lo esencial.
Patricia Chan, siempre vigilante del salón y de la armonía que reina en el Titi.
Patricia retoma el manejo y, coqueta, fluye con su vestido de colores entre las mesas. Como si no hubiera tenido ninguna caída. Erguida y sabedora de lo que saldrá de su cocina. Y es que su hijo Bruce Loo ha tomado las riendas de los salados, y Lina Holly, su nuera, de la pastelería. Ella bromea: “Es Bruce, como Bruce Lee, pero Loo”. Sonríe y pregunta qué vamos a querer. De chifa siempre hay hambre, pero acá la cosa hay que manejarla con cuidado, porque la carta tiene más de seiscientos platos y no todos están impresos. Algunos se preparan con anticipación, como el pato relleno de arroz glutinoso, o los pichones, una delicatessen que, si tienen suerte y hay el día que van, no deben dejar pasar.
El famoso pato del Titi y el cru yok de cerdo, una delicia crujiente y tierna.
Además, Bruce ha innovado en cocina e introducido ya desde hace un buen tiempo sopas como aquella que llaman thai y que, a pesar de estar inspirada en un universo culinario distinto, se inserta de manera adecuada en el menú, sin romper con el hilo hakka que guía la experiencia y ese chifa revolucionario que se gana el corazón de muchos. Las hojas que aromatizan son de limonero casero, y al principio tenían solo uno, ahora ya tuvieron que sembrar más, porque, al parecer, se ha convertido en uno de los caldillos más solicitados. No puede ser cualquier hoja, tienen que ser las tiernas ,y saben cómo escogerlas para lograr esa profundidad y sutileza de sabores que se animan con pasta delgada. Casi vaporosa.
Siu mai de cerdo y gambas.
Hermoso y delicioso pato relleno de arroz glutinoso.
Sus costillas, otra creación de Bruce que deben pedir de entrada, son las más tiernas, las bebé, que acumulan más carne y se sirven en salsa dulce animada con ají limo. Las van a devorar con las manos, así como el mejor wantán frito de la ciudad. Sí, porque somos wantaneros y no hay otro. Mandan a hacer la masa especialmente para ellos, y por eso notarán que las burbujas luego de la fritura son casi inexistentes. No absorben tanta grasa y el relleno es contundente y generoso. Fresco. Sumergirlo en el tamarindo casero es lo ideal (no se sorprendan si el color de la salsa tira al marrón, es la hecha en casa, y no la roja tóxica que hasta ahora no sabemos qué lleva y sirven en muchos chifas del Perú).
Para acompañantes, arroz chaufa, ese del que se pueden comer un balde y no arrepentirse. Bueno, sí, pero está tan rico que lo vivido no lo quita nadie. Graneado, húmedo y sin mucho sillao, sirve también para acomodarlo junto al pato emblemático que llega suave y recién hecho (por eso a veces demoran un poco con los pedidos), jugoso y de sabor amable. Y al cerdo cru yok, un garbanzal de felicidad donde dulces, picantes y crujientes se encuentran para desaparecer en segundos.
La experiencia y habilidad que pone el Titi en cada una de sus preparaciones es una clase maestra de constancia y perfeccionamiento, pero también de atreverse en la creación, como el cierre, ese min pao de camote con vainilla de masa esponjosa y liviana, por la que se filtra una suerte de manjar sedoso e inolvidable. Vayan y regresen. Con la cantidad de posibilidades que hay en la carta, cada visita será un aprendizaje.
Suscríbase ahora para obtener 12 ediciones de Cosas y Casas por solo 185 soles. Además de envío a domicilio gratuito y acceso instantáneo gratuito a las ediciones digitales.
