Soy chicharronera de toda la vida. Cuanto más jugosa la carne, más crujiente la costra y más fresco el pan, más feliz me pongo. Ya la zarza al gusto, dependiendo del momento, pero siempre con un agregado picante, que si no viene, se lo pongo encima. En el día del chicharrón de cerdo y como para celebrar a papá el domingo también, acá van mis favoritos.
Por Paola Miglio (@paola.miglio)
Mañana es tercer sábado de junio, día sagrado y de festejo para los chicharroneros de chancho porque en Perú, oficialmente, se festeja su día. Y qué mejor forma de celebrarlo que con un pan con chicharrón. De esos que calman angustias, abrigan inviernos y abrazan días inquietos. Una buena fritura reconforta, siempre, y comerla de cuando no hace mal, en especial si sabemos elegir el lugar y confiamos en que, quienes lo preparan, están usando buenos insumos y ya son caseritos. Pues bien, esta vez les traigo mis favoritos. A los que siempre vuelvo y aquellos que marcaron un hito en la historia de mi cultura sanguchera, que siempre puede seguir nutriéndose. Además, coincide con que el domingo es el Día del Padre, así que ya mejor imposible, se celebra casi un dos por uno que puede arrancar con un desayuno potente que incluya café peruano y tamales. Porque chicharrón y tamales, y no me cuenten las calorías que es jornada festiva.
A ver, uno de los clásicos y que ya deben tener registrado desde el momento en el que se les antoja uno es aquel de El Chinito. El mejor, para mi, se come en el local original, aquel de Jr. Chancay, donde aún se conservan aquellos azulejos de antaño y las mesas atiborradas se apretan más según crezcan los antojos. Por el momento se puede pedir para llevar, así que no se extrañen por las largas colas. Siempre las hubo, pero van bien organizadas y además, mientras esperan, ven el proceso de elaboración desde la ventana. El otro que no defraudó fue el de la Plaza Mayor, atiende en salón y el sánguche sigue cariñoso, carne tierna que no arrastra sabores incómodos y fritura profunda, más no pesada. Han sacado una marca de café molido para pasar, como para que el combo esté completo, y de no querer darse el trajín, pues pueden pedirlo por alguna aplicación. Con tiempo, porque siempre sus locales están con espera. Hay promociones de desayuno y venden por kilo.
Pan con chicharrón de El Chinito.
El Farolito no ha defraudado hasta el momento. Suelo ir al de Lince desde chica, al de la puerta calle, donde el chicharrón se mostraba en piezas enteras en una mesa en la puerta. Tiene su edad en las canchas, y sus panes enormes con rellenos contundentes llenos de sabor de pulpa jugosa y piel dorada, se compañan de camotitos suaves y zarza a gusto. También hay promociones por el domingo y paquetes para llevar al peso. Están en aplicativo y tienen delivery propio. A este de antaño se suma Santa Mónica, también en Lince, gozadera de carnes al peso, pero tambien de sánguches tradicionales que ser sirven con manejo puntual. Cerrando así el momento de los clásicos, el de la hora del lonchecito, aumentemos el de la Panadería Carmelitas, con su pan fresco maravilloso que recibe feliz abundantes trocitos recien fileteados para una mordida llena de alegría.
Pan con chicharrón de Chacho.
Los tiempos modernos plantean nuevas alternativas, sobre todo cuando se trata de uno de los sánguches más venerados por los peruanos. Tres que ya tengo como seguros en mis momentos de flaqueza (y contentura) son el de Chacho, sanguchería nacida en pandemia que le pone cuidado desde el pan francés y usa panceta. Siempre fresco, solo está por aplicativo, pero la presentación es cuidada y eso hace que llegue a buena temperatura. Tiene otro del mismo estilo, pero con la panceta al cilindro, por si quieren echarle una variadita. El de Mó Café, también con chicharrón de panceta y que pueden acompañar con un café peruano con leche de castañas. Pareja brutal. Y el de El Bodegón, que la chef Cinzia Repetto ha sabido cómo afinar para robarse corazones porque lo plantea más como una panceta al cilindro, pero con zarza y camote frito igual.
No puedo dejar de mencionar en esta lista a Jano Loo. Un irrepetible en personalidad y atención. La historia de su venerado puesto en el Mercado Sáenz Peña de El Callao se remonta a 1967. Su papá fue el que le enseñó el oficio, un cocinero chino llamado Loo Yi que en 1912 levantó su primero puesto chicharronero. Se usa panceta o paleta y se prepara con hierbas aromáticas, el corte es cha siu (diagonal en semipunta) porque se ve mejor, y para sazonar, sillao y sal. Si van, y lo encuentran(porque fuimos hace no mucho, pero en estos tiempos de albures ya nada es definitivo), acompañen con un surtido y me cuentan.
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