Ricardo Martins ha convertido a Siete (acaba de cumplir cuatro años de existencia) en uno de los preferidos de Barranco. No solo por la buena comida que sale de sus fogones, sino por su atmosfera, sobre todo en estos últimos meses, cuando la música, ya con importante presencia, es casi tan protagonista como su menú. Una sincronía que se disfruta desde la mesa o la barra: entre vinos muy bien curados y coctelería clásica y creativa. El negroni. No dejar de pedir el negroni.
Por Paola Miglio (@paola.miglio)
Tan de culto para el barrio se ha vuelto Siete, que hay platos que no se tocan, como la pasta cacio e pepe o la tarta de queso. Son entrañables recetas que el cocinero, Ricardo Martins, ha preferido mantener como un guiño de cortesía al cliente limeño frecuente. Mientras tanto, por otro lado, su carta se revoluciona cada cierto tiempo con lo que la temporada decida, y su afición por la casquería hace que nazcan deliciosas apuestas como el mondongo con calamares: un guiso sabroso y profundo que es posible rematar con pan tostado (o arroz si se les antoja). Son los callos y si tienen suerte los encuentran.
Dirty Martini.
Se rinde en Siete también notorio tributo a los insumos marinos, conchas y almejas, por ejemplo. Las primeras llegadas de Paracas recreando un aguachile con ají amarillo; y las segundas acebichadas con chimichurri de ají limo. Y es que el ají recorre mucho el menú, en distintos niveles y a veces solo para aprovechar su sabor y aroma. A este se suman los ahumados, leves o más persistentes, logrando matices que aportan singularidad a platos aparentemente sencillos. Así se logra un comedor cálido con cocina cercana y que provoca repetir.
Las zanahorias ahumadas con harissa de ají limo, ajonjolí, queso feta y otras hojas verdes exploran texturas y acercan culturas lejanas a productos locales. Y la ventresca de charela es un gozo preciso, en una salsa Meuniére que exalta sus cualidades y pide más pan. Ojo a la tentación de sumergirlo repetidas veces. Martins se mueve atento e inquieto entre cocina y salón, ajustando entregas y escuchando consejos. Apunta en la mente, registra lo necesario. Quizá es defecto de profesión, cocinero y antropólogo. Hoy anda ya en proyectos para unificar sus oficios y pasiones, una más, la música.
Así, entre historias de lo que se puede mejorar y lo que se viene, llegan los camarones con una suerte de delicado pepián que se anima con vegetales. Y el tomahawk de cerdo, otra pieza que revela la insistencia del chef por las cocciones perfectas. El cierre son los postres, los favoritos: la tarta de pecanas y pimienta verde y la de queso, quizá una de las mejores del Perú y extramuros.
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