Llegar a Quinua toma unos 45 minutos desde Huamanga, a veces un poco más. Mientras vamos subiendo en altura, el paisaje se abre inspirador y montañoso, con hileras de cactus que anuncian sus frutos y un sol de altura que calienta el trayecto. Quinua no solo es su pampa y su obelisco. Es pueblo de ceramistas y nuevos proyectos culinarios que invitan al viajero a sumergirse en sabores ancestrales y extraordinarios. Caseros.
Por Paola Miglio (@paola.miglio)
La casa de don Mamerto Sánchez, artesano de la vieja guardia y maestro de varias generaciones, está en el Jirón Sucre, la calle de los ceramistas de Quinua. Allí guarda sus tesoros recién salidos del horno, esos que revelan su hacer y que lo identifican: colores naturales, músicos, iglesias y criaturas míticas como sirenas o ukumaris. Es nuestra primera parada, para luego saltar a la casa de uno de los hermanos Limaco, Marino, quien con su hacer también le ha dado otro aire a su oficio: hoy no solo tiene su taller de artesanía, Arte y Tradición, sino que además ha logrado crear una suerte de pequeño recreo-restaurante al aire libre donde toda la familia está involucrada. Mientras recorremos su taller y piezas lleno de sus chismositas (cerámicas de mujeres emulando cotilleos en forma de círculo) y músicos, las iglesias que tanto lo caracterizan y sus innovaciones a las que ha tenido que meter color porque el mercado es así; de la cocina sale una chicha de níspero jugosa y bien acomodada con las flores del fruto.
Delicadeza en la presentación, esmero en la atención. Le sigue una sara lawa, sopa hecha a base de maíz o choclo molido, que reconforta en corazón mañanero y se nutre de sabores frescos de hierbas y buena mano en la sazón. Un poco de verdeo, ají de rigor y revolvemos para hincar la cuchara que nos levantará el espíritu mejor que un café. Luego el chaufa de quinua con verduras crujientes y pollo, porque don Marino apuesta también por la innovación y la creatividad usando sus propios insumos; incluso le ha dado a Kevin, su hijo, un espacio para dar rienda suelta a su curiosidad coctelera: una suerte de sour de menta, inventivo, intenso, se propone tímido, pero prometedor.
Su hermano Marcial, unas cuadras más adelante (Jr. San Martín 108), ha creado también espacio propio, Limacos, que quiebra con lo tradicional en estructura invitando al viajero a ingresar en su propuesta artística no solo desde su cerámica, sino también por la arquitectura. Desde el impecable blanco de las telas que cobijan las mesas y se agitan con el viento, hasta la sinuosidad de sus asientos, aquí se vive también la cocina tradicional, pero además la cultura de los macerados. Chicharrones, caldo de cuy, pucaspicantes, truchas, cuyes, qapchi y dulce de calabaza, un festín que invita a retozar la tarde.
Nuestra parada final es en El Obelisco (Jr. San Martín), no en el de la Pampa sino en aquel de Martha Mendoza. Empeñosa cocinera que comenzó hace varios años junto a su madre Rufina vendiendo pucapicante a los pies del monumento y que hoy ya tiene restaurante propio bien puesto y acicalado. Ambas regentan la cocina y proponen platos clásicos, pero también combinados de infarto y cajas chinas potentes. Mientras nos ofrece una dulce chicha, entra a trabajar los fogones con su madre. Afuera, la danza se apropia de las calles: es tiempo del Yarja aspiy o la fiesta del agua, cuando se celebra haber limpiado los canales del agua que viene de las cochas. Los jamillos o bufones se burlan de los militares y policías que piden coima: se visten como ellos, bailan, te paran el las calles y piden dinero para armar la fiesta. Martha se apura con las viandas, es nuestro cierre del día y no puede haber uno más suculento: con jugosas costillas, cuy crujiente del que la piel y la carne se desprenden fácil, papas locales doradas, crocantes chicharrones, cremoso el qapchi y la puca picante, esa que le enseñó a hacer su mamá, con panka y un tinte de airampo (como la que hacía la mía en casa en días de fiesta). Los sabores comparten recuerdos y activan memorias. Cada uno tiene su receta, pero la mejor es la de tu familia.
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