Jônt, 2 estrellas Michelin en Washington DC, tiene como director de operaciones al peruano Jhonatan Cano, y una propuesta cercana al comensal con productos, incluso, traídos directamente de Japón. Cocina de creatividad, tradición y fuegos.
Por Paola Miglio (@paola.miglio)
12 puestos, cocina abierta, fuegos bien manejados y producto de temporada, la cocina de Jônt (en Washington DC) se viene creando con meticulosidad y detalle. Acercando al comensal al equipo que maneja la sala sin exageraciones, con la cuota exacta de cariño y sabor. Hoy una breve crónica de nuestra visita a este espacio con dos estrellas Michelin, en el que un peruano, Jonathan Cano, es pieza clave.
Una puerta que no se distingue desde la calle (se entra por otro restaurante, Bresca). Una escalera hasta un segundo piso. Juegos de luces que fluyen entre la penumbra del primer salón y la luminosidad del comedor interior. En un especio pequeño, Jônt se construye con sabores nítidos, risas y buen vino. Nos acomodamos en la barra, la única que rodea la cocina, donde se despliegan solo 12 puestos. El equipo se mueve dinámico y en armonía: en un lugar tan reducido se tiene que hasta predecir los movimientos de los compañeros, y ese engranaje solo se logra con la experiencia y la práctica.
Ryan Ratino es el chef que está a la cabeza y en su menú se conjuga el insumo japonés de alta calidad, su devoción por esta cultura, la pasión por el manejo de los fuegos y la temporalidad. La creatividad de Ratino hace que cada paso muestre delicadeza desde la estética y respeto al producto desde un trabajo técnico que explora su versatilidad. El sabor también se maneja en ese rango de sutilezas, para que lleguen propuestas claras pero definidas, arrancando desde los snacks.
El chef Ryan Ratino le da los toques finales al arroz con trufa blanca.
Jonathan Cano, peruano, un entregado al mundo de la restauración y del buen servicio, es parte de este equipo.Su pasión por la cocina y la mesa bien servida lo ha llevado a trabajar y ser parte de proyectos que han permanecido en el tiempo y destacan por su unicidad (un ejemplo es Minibar de José Andrés en DC). Hoy, director de operaciones y partner de Jônt (2 estrellas Michelin) y Bresca (1 Estrella Michelin), ha logrado espacios cálidos y un fine dining que genera un lazo de cercanía con el comensal. Cano está pendiente de cada movimiento, se mueve invisible en el salón, con el comentario preciso, la sonrisa amable y su conocimiento sobre el mundo vitivinícola. La magia que ocurre en las bebidas está a cargo de Andrew Elder, y destacamos emocionados el mundo líquido porque su solidez y encuentro con los fogones es contundente y atinado.
Caviar, zapallito italiano, foie gras, salmón de Hokkaido (región de Japón), cordero, umeshu (licor japonés de ciruelas) son algunos de los insumos que abren el menú de más de 20 preparaciones. Las brasas recorren cada receta, desde casi lo imperceptible hasta ahumados más presentes. Y, a pesar de que muchos de los ingredientes puedan hacerse lejanos por la alcurnia, se acercan en la mesa de manera gentil, despertando emociones y memorias, o introduciendo sensaciones cálidas y novedosas de forma amable y sin ser invasivos. Hay frescura, fermentos, intensidades, como en el erizo de Hokkaido en un impecable chawanmushi de calabaza; entendimiento del territorio que se explora y de la necesidad del comensal de ir a un ritmo coodinado con pausas para el descanso, como con el dashi con rabanitos y palmitos. El arroz koshiibuki es una caricia, hecho con king crab también de Hokkaido, mantequilla cultivada y trufa blanca. Y el pato añejado, en punto exacto, se corta tierno y jugoso. En el menú, bastante proteico, también hay pescado y cerdo, pero lo interesante es que al final se siente ligero y acogedor. Y eso lo apreciamos bastante cuando son muchos pasos.
Panecillos acogedores para un menú degustación entretenido y cariñoso.
Lo dulce se recibe en la salsa por donde ingresamos, una barra en la que se luce una antigua máquina de raspadillas japonesa que se usa para la elaboración de un granizado fresco y necesario. Una bomba de leche, canelés, manzanas, uvas, sésamo, son algunos de los ingredientes que componen esta última parte de la experiencia. Se cierra con la caja de magdalenas recién horneadas y bombones de chocolate. Y antes de pedirlo, tenemos la carta impresa en mano, para recordar paso a paso esta aventura, una que nos sigue reconciliando con los menús degustación. Entretenida, con contenido, curaduría bien llevada y que busca, más que impresionar con cocina efectista (como algunos cocineros han optado por hacer últimamente), entender lo que se cocina y cómo. Es lo necesario hoy.
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