El popular diario estadounidense celebra la gastronomía nacional, desde el ceviche, reconocido como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, hasta el galardón de Central como el mejor restaurante del mundo

Por Redacción COSAS

En un artículo reciente, el diario The New York Times destacó el impresionante ascenso de la gastronomía de Perú, posicionándola como una de las más relevantes en el panorama culinario global. A través de un recorrido por las influencias históricas, las nuevas generaciones de chefs peruanos y el respaldo institucional, el diario estadounidense celebró cómo los sabores de Perú están conquistando al mundo.

Humberto León, diseñador de moda peruano-estadounidense, abrió un chifa en Los Ángeles como un homenaje a la cocina chino-peruana de su madre, Wendy.

Este fenómeno no ocurrió de la noche a la mañana, fue el resultado de años de esfuerzo por chefs visionarios, el apoyo de un gobierno que vio en la cocina un motor de promoción cultural y una creciente apreciación global por sabores exóticos y vibrantes.

En el artículo mencionan desde los años en que la comida peruana era un tema de conversación casi desconocido. «La gente pensaba que Perú era el mismo lugar que Puerto Rico», recordó Humberto León, restaurador peruano, quien vivió la incomprensión de muchos sobre su país y su cultura en su juventud, por los años 1980. “Si te encontrabas con otro peruano, lo abrazabas de inmediato y empezabas a hablar de comida”. Sin embargo, el tiempo y el talento de chefs como Gastón Acurio y Virgilio Martínez hicieron que el mundo voltee finalmente a Perú, reconociendo sus platos como una parte integral de la gastronomía global.

El año 2023 marcó un hito histórico cuando el restaurante Central de Virgilio Martínez, ubicado en Lima, alcanzó el puesto número uno en la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, un logro sin precedentes para un establecimiento sudamericano. Este es solo un ejemplo del creciente prestigio de la comida peruana, que no solo logró ganarse un lugar en la élite gastronómica, sino que también fue destacada por su aportación cultural. En un gesto significativo, la UNESCO incluyó el ceviche peruano en su lista de Patrimonios Culturales Inmateriales de la Humanidad, reconociéndolo como un emblema de la cocina nacional, al mismo nivel que la pizza napolitana o el kimchi coreano.

El ceviche, un plato emblemático peruano, es solo una de las muchas tradiciones que lograron cruzar fronteras. Gracias a la creciente popularidad de los restaurantes peruanos, platos como el sushi al estilo peruano y los cócteles basados en pisco se pueden disfrutar desde Miami hasta España. Este fenómeno no pasó desapercibido para los más grandes gourmets del mundo, quienes comenzaron a reconocer la complejidad y la riqueza de los ingredientes peruanos, como la quinua, el maíz, y los frutos autóctonos.

León construyó una parrilla de leña para platos como cerdo asado cantonés y pollo a la brasa peruano.

Gastón Acurio: un Pionero del renacimiento gastronómico peruano

Si hay un nombre que lideró la transformación de la gastronomía peruana en la escena mundial, ese es el de Gastón Acurio. El chef y empresario de 57 años, conocido por su visión innovadora, fue el gran embajador de la cocina de su país. Acurio recordó sus primeros días como chef cuando presentaba ceviche a comensales extranjeros y se enfrentaba a preguntas sorprendentes como: “Me preguntaron, ¿todavía tienen tigres en Perú?”. A pesar de estos malentendidos, su trabajo fue fundamental para posicionar a la cocina peruana en los principales círculos gastronómicos del mundo. Actualmente, Acurio es dueño de 70 restaurantes en todo el mundo, incluidos varios establecimientos como su cebichería La Mar, que cuenta con sucursales en ciudades como Dubái, Nueva York y Nueva Jersey.

En 1994, Acurio abrió Astrid y Gastón en Lima, un restaurante que fusionaba la gastronomía francesa con los ingredientes autóctonos de Perú, lo que lo convirtió en un referente de la cocina peruana moderna. Este establecimiento es solo un ejemplo de su propuesta de elevar la comida peruana a la alta gastronomía internacional, combinando ingredientes locales con técnicas internacionales.

Gracias a su liderazgo y a otros chefs como Pía León, Virgilio Martínez, Mitsuhara Tsumura y Jorge Muñoz, Perú se estableció como un destino culinario global, con una oferta gastronómica que rivaliza con las grandes capitales culinarias del mundo. The New York Times subraya que los chefs peruanos ahora ocupan un lugar en la cima de la alta cocina internacional, al mismo nivel que las grandes tradiciones europeas.

El resurgir de la quinua y otros ingredientes autóctonos

El artículo también destacó el ascenso global de ingredientes típicos peruanos, como la quinua, que hace 20 años era desconocida fuera de Perú. «Ahora está en todas partes», señaló Henry Urrunaga, creador de contenido peruano que reside en Brooklyn. Urrunaga, mientras disfrutaba de un postre de mousse de chocolate-lúcuma, recordó cómo la quinua llegó a ser parte integral de menús en todo el mundo. Este grano originario de los Andes, conocido por sus beneficios nutricionales, es un motor clave para la visibilidad de la gastronomía peruana fuera de las fronteras del país.

Algunos de los platos con influencia peruana son un ceviche de scallop con uvas y una versión moderna del chifa lomo saltado. (Créditos: Alfonso Duran)

En Estados Unidos, jóvenes chefs de origen peruano como Erik Ramírez, de Llama Inn en Nueva York, y los hermanos Valerie y Nando Chang, de Itamae AO en Miami, están llevando la gastronomía peruana a nuevas audiencias. Ramírez, que abrió Llama Inn en 2015, comentó que al principio no pensaba en incluir la comida peruana en su restaurante, pero pronto se dio cuenta de que sus raíces y los platos tradicionales de su madre eran la base para su éxito.

Ramírez, quien creció cerca de la comunidad peruana en Paterson, Nueva Jersey, nunca imaginó que su cocina natal sería la base de su éxito profesional. Durante su tiempo como sous-chef en Eleven Madison Park, recuerda que cocinaba platos peruanos para el personal, sin pensar que algún día esos sabores se convertirían en su marca registrada. “No estaba pensando en ponerla en el menú. Solo quería no arruinar las recetas de mi madre”, comentó.

Los ceviches modernos, que incluyen ostras y erizo de mar, son populares en todo el mundo. (Créditos: Janice Chung)

La fusión cultural

En el siglo XIX, la inmigración japonesa, china, africana y europea dio lugar a platos fusionados como el chifa, la cocina peruano-china, y el nikkei, que combina ingredientes japoneses con sabores peruanos. Platos como el lomo saltado, un salteado de carne de res con salsa de soya y papas fritas, y el tiradito, una variante del ceviche influenciada por el sushi, son ahora comunes en los menús internacionales y han contribuido a la internacionalización de la comida peruana.

Los hermanos Chang, por su parte, se destacaron por su innovador enfoque de la cocina nikkei en su restaurante Itamae AO. Con una propuesta que mezcla lo mejor de la gastronomía japonesa y peruana, han logrado sorprender a los comensales con platos como el tiradito y el lomo saltado. Su bar de omakase fue reconocido como uno de los mejores, y su presencia en la lista de Mejores Nuevos Chefs de la revista Food & Wine es un claro reflejo del creciente respeto por la comida peruana.

El ceviche es uno de los platos peruanos que sigue conquistando el paladar global.

Este enfoque dio frutos. Gracias al impulso de la agencia de promoción turística Promperú, hoy Lima alberga tres de los mejores restaurantes del mundo, emparejada con ciudades como Tokio. Además, el turismo gastronómico se convirtió en un motor económico para el país, convirtiendo a Perú en un destino clave para los amantes de la cocina.

Promoción institucional

La consolidación de la comida peruana como una marca global no solo dependió de chefs y restauradores. A principios de los 2000, mientras el país se recuperaba de años de inestabilidad, el gobierno peruano identificó a la gastronomía como una herramienta clave para rebrandear la imagen del país a nivel internacional. Según Raúl Matta, experto en diplomacia culinaria, “Rebrandear a Perú era una prioridad”. La estrategia incluía promover los productos agrícolas y la gastronomía como un componente esencial de la cultura peruana.

Lima, hoy reconocida como una de las capitales gastronómicas del mundo, alberga tres de los mejores restaurantes del planeta, un número igual al de Tokio. Este reconocimiento contribuyó al turismo gastronómico en Perú, que ahora atrae a visitantes interesados en explorar la rica oferta culinaria del país.

La comida peruana dejó de ser un secreto bien guardado, aclamada tanto por su diversidad como por su capacidad de innovación. Con el respaldo de chefs visionarios y una rica herencia cultural, Perú logró posicionarse como uno de los destinos culinarios más relevantes del mundo. Con el reconocimiento de instituciones como The New York Times y la UNESCO, y una creciente presencia en las listas más prestigiosas, la gastronomía peruana sigue demostrando que es un verdadero tesoro mundial.

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