A diez años de su apertura y cinco bajo la dirección de Lou Rottmann, Bottega Dasso se consolida como uno de los bares–restaurantes más magnéticos de Lima, con coctelería clásica impecable, espíritu neoyorquino y una clientela fiel que cruza generaciones.

Por: Micaela Simón

A las ocho de la mañana, Bottega Dasso es un café elegante para reuniones discretas. A las dos de la madrugada, es un lounge vibrante donde la música sube, las luces bajan y nadie tiene apuro por irse. Esa dualidad —difícil de lograr y aún más de sostener— es hoy la gran noticia detrás del restaurante que acaba de cumplir diez años y que, desde hace cinco, está en manos de Lou Rottmann, un dueño que entiende el negocio como algo vivo: se cuida, se observa y se transforma sin perder identidad.

Lou y Raquel Rottmann.

“Cuando yo conocí Bottega, venia a visitar a mi familia y era como un turista en Perú”, recuerda Rottmann. Nacido en Francia, criado en Miami y con familia en Lima, entró al local como cliente y quedó atrapado por algo poco común en la ciudad: “Cada vez que entraba parecía que estabas en otro país, como un bar de Nueva York. El público era elegante, mayor, muy bien vestido. El ambiente me encantaba”.

El momento exacto para reinventar

Cuando se acercaba la pandemia, Rottmann notó que algo se había estancado. El local seguía siendo sólido, pero ya no sorprendía. Entonces apareció la oportunidad: junto a un grupo de socios de Estados Unidos compró Bottega con una idea clara. “Mi meta era transformarlo sin perder la elegancia y seriedad del lugar: los tonos negros, los dorados, lo clásico, pero cambiar la energía”.

La transformación fue quirúrgica. Más luz en el salón posterior, espejos, ajustes en la música, una vibra más social. Y luego, el contexto inesperado: pandemia, encierro, toque de queda. “La gente tenía una necesidad enorme de salir, de divertirse. No querían sentarse a comer, querían fiesta. Bottega se volvió lo más cercano a una discoteca en Lima en ese momento”. 

Mathias Ferrando, Santiago Fernández, Lou Rottmann y María Grazia Sousa en la celebración del decimo aniversario de Bottega Dasso

Un local, muchos públicos

Cinco años después, el resultado es un espacio radicalmente versátil. “Abro a las ocho de la mañana y cierro a las dos. En la mañana hay gente con café y reuniones de trabajo; al almuerzo, copas de vino y laptops; en la noche, bar y lounge”. El público histórico sigue ahí, pero algo cambió: “Antes lo veían como un restaurante para un público mayor. Hoy hay mucho más público joven. Lo usan como previas antes de salir”.

Ese cruce generacional no es casual. Es diseño, música, carta, iluminación y, sobre todo, presencia. “Hace una diferencia enorme cuando el dueño está”, admite Rottmann. Él saluda, recomienda, se sienta en el lounge y conversa. “A veces escucho que alguien duda con la carta y digo: ‘Perdón, soy el dueño, ¿te ayudo?’ Así he hecho amigos. Bottega es mi punto de encuentro”. 

La coctelería como manifiesto

En una Lima obsesionada con la coctelería de autor y el show, Bottega decidió ir a contracorriente —al menos en la base—. “Somos especialistas en coctelería clásica, bien hecha. ‘Proper cocktails’”, dice Rottman. Los diferentes martinis y otros cócteles clásicos están hechos con los garnishes correctos y insumos originales respetando la receta original de cuando se creó y de la más alta calidad. «Hay lugares que te sirven un Martini con piel de limón por ejemplo y eso seria algo que le pertenece más a un Vesper». 

Bottega Dasso en la Calle Miguel Dasso 155

Eso no significa estancamiento. La carta de autor rota constantemente y es de las más pedidas. Los bartenders conversan, preguntan y recomiendan según el perfil del cliente. “No buscamos show, buscamos el trago perfecto para esa persona. Por eso la gente entra por una hora… y se queda cuatro”.

La misma lógica se aplica a la cocina. Junto a su socio David Maya, chef corporativo quien también fue chef privado de la familia Marciano (Guess), Bottega dejó de ser un restaurante estrictamente mediterráneo para convertirse en algo más amplio. “Modern American”, lo llama Rottmann: una fusión donde conviven platos franceses, italianos, sushi, hamburguesas y una carta extensa que acompaña cualquier plan.

Hoy, la cocina está a cargo del chef ejecutivo Marco Salinas, con trayectoria en restaurantes como Rafael y Siete, quien ha incorporado propuestas más peruanas: tiraditos, ceviches y guiños locales que conviven sin forzar el concepto.

Evolucionar sin aburrir

Parte del éxito de Bottega está en una obsesión poco visible: el cambio constante. El arte rota cada dos meses. Los DJs, los platos, los cócteles también. Hasta el papel tapiz del baño —negro con selva dorada— fue una decisión pensada. “Lo instalé y ese mismo día vi stories y fotos en el espejo. Son detalles, pero hacen diferencia”.

Las redes sociales tampoco se delegan a ciegas. Rottmann dirige personalmente el contenido junto a Midnight Creators. Él decide el ángulo, el momento, el caption. “No es ‘qué rico’ y ya. Todo tiene que estar curado. La foto, el texto, la estética. Yo no hago un ‘photoshoot’ si no estoy presente”. 

Isabella Ossio y Lou Rottmann

No hay un plan rígido, y eso también es parte de la filosofía. “Nunca me relajo. Siempre estoy cambiando cosas”. Pero algunas semillas ya están plantadas: la marca Bottega está registrada en México, específicamente en Condesa y Polanco, barrios donde Rottmann ve potencial para replicar el concepto. Mientras tanto, Bottega Dasso sigue haciendo lo que mejor sabe: ser ese lugar donde puedes desayunar, cerrar un negocio, empezar la noche o quedarte hasta que la fiesta se apague sola.  

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