El diseñador y arquitecto peruano Rafael Freyre indagará en las relaciones entre gastronomía y diseño en el taller que dirigirá para la Architectural Association en Moray, Cusco, a partir del 19 de julio.
Por Renato Velásquez / Fotos de Gustavo Vivanco
¿Cuál es la relación entre diseño y gastronomía? Esa fue la pregunta que enfrentaron Rafael Freyre y Virgilio Martínez antes de crear el espacio de Mil, el restaurante que el artífice de Central abrió el año pasado en Cusco. Ubicado en una montaña a 3800 metros sobre el nivel del mar, justo encima de las ruinas de Moray, la oportunidad era perfecta para que Freyre plasmara su visión de la arquitectura como algo que no interrumpe el paisaje, sino que lo complementa, lo mejora y se funde con él.
“Como concepto, Mil busca preservar la diversidad. Por eso queríamos que el proyecto arquitectónico recuperara técnicas y materiales precoloniales que se estaban perdiendo”, cuenta Freyre. Convocaron a artesanos locales para conocer cómo se trabaja tradicionalmente el ichu, una fibra que crece de manera silvestre en las alturas andinas, o ciertos tipos de piedra que se encuentran en la zona y que ni siquiera están catalogados por el Instituto Geológico del Perú.
Justo entonces lo llamaron dos profesores de la prestigiosa Architectural Association de Londres, quienes se encontraban en nuestro país planteándose preguntas parecidas, investigando la relación entre gastronomía y paisajismo. “Ellos creían que la gastronomía estaba articulando y definiendo el territorio en el Perú. Por ejemplo, un restaurante articula a los ganaderos, los agricultores, los pescadores, los panaderos, y genera un archipiélago de relaciones que se concreta en ámbitos, en espacios”, señala Freyre.
Conversando con el arquitecto José Canziani, la respuesta fue más allá. Concluyeron que en el Perú esta relación entre gastronomía y diseño existe desde tiempos inmemoriales. Por ejemplo, la actividad de comer pescado, que exigió al hombre de la costa la creación de utensilios de pesca –diseño industrial– y lugares de secado y almacenamiento como los tambos –arquitectura–. “Además, se vio en la necesidad de integrar materiales de otros territorios, como el junco de los humedales, para elaborar canastas en las cuales sacar el pescado. Entonces, esta experiencia gastronómica de comer pescado no solo transforma un territorio arquitectónica y urbanísticamente, sino que vincula a otros territorios”, explica el arquitecto.
La Architectural Association en Cusco
Más de un año después de la apertura de Mil, la Architectural Association ha decidido crear un taller en Cusco donde los estudiantes reflexionarán sobre estos temas a partir del 19 de julio, bajo el concepto de nanoturismo. A diferencia del turismo convencional, en el cual el visitante llega, conoce y se va, el nanoturismo busca estudiar el lugar, comprenderlo y luego dejar algo ahí como legado. Por eso, al final del taller, los alumnos –diez peruanos y diez extranjeros– construirán algo que quedará en Moray.
Esta actividad forma parte del programa Visiting Schools de la Architectural Association. Junto a Rafael Freyre, fungirá como mentor el arquitecto Aljosa Dekleva. Dictarán charlas reconocidos académicos, como Tina Gregoric y Christopher Pierce, y otros miembros del equipo de Mil, como el propio Virgilio Martínez, el antropólogo Francesco D’Angelo y Malena Martínez, que lidera el laboratorio de investigación Mater Iniciativa.
“El objetivo es entender que, tanto para preparar un plato como para construir algo, existe una relación con los materiales que vincula a varias personas”, indica Freyre. “En el caso de la gastronomía, está el agricultor que siembra y cosecha la papa, el transportista que la lleva, la señora que la vende, etcétera. En el caso de la arquitectura, está la persona que corta el ichu, el artesano que lo teje, los albañiles que construyen. Un proyecto gastronómico o arquitectónico solo tiene un valor cuando esas comunidades lo sienten suyo. Además, no solo les estás dando trabajo, sino que estás fomentando que se recuperen ciertas tradiciones o diversidades, ya sea de insumos o de técnicas”.
Para Freyre, en el Perú la gastronomía le lleva la delantera al diseño en el reconocimiento y valoración de la diversidad: “Los objetos no salen de la nada. Cuando se va a construir, es necesario saber de dónde se extrajo la tierra que voy a utilizar, quién la extrajo, si lo hizo bajo procedimientos sostenibles o no, y luego entender cómo esa materia prima fue transformada. ¿Quién la transformó? ¿Fue una industria o un grupo de artesanos? Y, finalmente, está el arquitecto, que es un eslabón más de esta cadena de interacción y reciprocidad. Este proceso, para mí, es lo que da más valor a una pieza o un espacio”. Así lo hizo en el caso de Mil, trabajando con materiales y técnicas tradicionales de la mano de la comunidad de Moray”.
Freyre cree que la tendencia del diseño no pasa solo por el objeto en sí, sino por todo el proceso que está detrás. “Igual que cuando compras un chocolate no estás comprando solamente un chocolate, sino algo hecho con cacao que proviene de la Amazonía, de la Selva Alta o de la sierra de Piura, y eso le da una diferencia en el mundo“, sostiene.
“Además, reconocer que fue hecho artesanalmente o cultivado de manera orgánica le da más valor al producto. Yo creo que el Perú debería crear objetos de diseño más complejos, que contengan esta diversidad cultural ligada a nuestro territorio. Eso le va a dar mucho más valor a una pieza peruana de diseño frente a piezas de producción industrial de otros países”.
Artículo publicado en la revista CASAS #270
