Conoce los secretos para preparar pescados, carnes y mariscos a la parrilla de manera sencilla y deliciosa en esta temporada de verano, una recomendación de Luis Martín Alzamora, blogger gastronómico de Papea Perú
Por: María Jesús Sarca Antonio
La parrilla, una tradición culinaria que une a amigos y familiares, es mucho más que una simple forma de cocinar. La versatilidad de la parrilla nos permite explorar una amplia gama de ingredientes, desde las carnes más jugosas hasta los pescados más frescos y los mariscos más exquisitos. La combinación del fuego, el humo y los condimentos adecuados transforma cualquier alimento en una delicia.
La parrilla es un ritual que evoca aromas y sabores intensos, donde cada bocado es una experiencia única.
Uno de los platos más recomendados para esta época del año es un pescado entero en parrilla, perfecto para compartir con amigos o familiares. Actualmente, la chita está en veda, pero otras opciones como el fortuno o el robalo funcionan muy bien. «Lo ideal es escoger un pescado con algo de grasa para que agarre sabor y no se seque», recomienda Alzamora.
La cabrilla y otros mariscos a la parrilla
La cabrilla también es una excelente opción para la parrilla. Al prepararla, se recomienda abrirla como mariposa y cocinarla con la rejilla. «Lo tiras a la parrilla, con una rejilla, le haces presión, primero por el lado de la piel y vas echándole agua de Lourdes. Una vez que esté doradita la piel, le das la vuelta, pero al cocinarse por otro lado, solo es un ratito no más, para que no se te seque y sale. Queda riquísima», aconseja el chef, quien sugiere acompañar el pescado con papa dorada, arroz con choclo o una ensalada fresca.
Para lograr la perfección, necesitas una rejilla para evitar que la piel se pegue y agua de Lourdes para hidratar el pescado.
Para un toque aún más especial, las conchas de Paracas son una opción deliciosa. «Las conchas las puedes poner en fuego fuerte y añadirles mantequilla parrillera con ajo, pisco y cítricos», sugiere. Esta mezcla crea un jugo que resalta el sabor del marisco.
Al preparar las conchas, nos indica: «Lo primero es marcar la concha para el lado de abajo a fuego muy fuerte, unos cuantos segundos para que agarre el sabor ahumado y la dore un poquito. Después la volteo y le tiro un pedazo de esta mantequilla, que se derrite rápido y hace como un jugo en la concha que le va muy bien. Luego la sacas, le tiras una gota de limón y, al gusto, perejil picadito o chives (cebolla china) picadito y ajo crocante«.
La clave está en la salsa
La mezcla que da vida al pescado a la parrilla es sencilla, pero eficaz. «Yo hago el agua de Lourdes con una mezcla de agua con caldo de pescado, vinagre o chicha de jora, ajo, sal y aceite de oliva», explica Luis Martín. Este aderezo es esencial para mantener la humedad del pescado mientras se cocina. La técnica consiste en presionar el pescado por el lado de la piel, aplicar la salsa y, cuando esté dorado, darle la vuelta para continuar cocinando. El truco está en sacar el pescado a tres cuartos de cocción, ya que el calor residual lo terminará de cocinar sin secarlo: «No hay peor cosa que un pescado seco«.
El corte ideal para la parrilla: Zabutón
En cuanto a carnes, un corte que ha ganado popularidad últimamente es el zabutón, un corte veteado que presenta vetas o tiras de grasa intramuscular visibles, que se encuentran entre las fibras musculares del animal. El marmoleo de este corte ofrece una cantidad de grasa entreverada dentro de la carne
Luis Martín nos recomienda cocinarla a fuego alto, hasta lograr un exterior caramelizado y un interior jugoso. «Lo ideal es cocinarlo a término medio, para que el sabor se mantenga jugoso y delicioso», comenta el chef, quien sugiere utilizar marcas especializadas como Snake River Farms, Premium Brands y Premier Beef.
«Este corte a la parrilla está bastante rico y sabroso», dice Alzamora.
Maridajes perfectos para tus platos a la parrilla
El maridaje es un arte que eleva cualquier comida a una experiencia completa. Acompañar una parrilla con el vino adecuado realza los sabores de la carne, el pescado y los mariscos. Los tintos robustos como Cabernet Sauvignon, Malbec o Shiraz tienen taninos que equilibran la grasa de la carne roja y realzan su sabor.
Para los pescados quedan bien los vinos blancos con cuerpo como Chardonnay o tintos ligeros como Pinot Noir. En cuanto a los mariscos, son perfectos los vinos blancos espumosos, rosados o tintos ligeros, pues la acidez de estos vinos realza los sabores marinos.
Para aquellos que prefieren algo sin alcohol, Luis Martín nos cuenta su propia preparación de una soda natural: «Simplemente es el jugo de toronja o de naranja recién exprimida, el hielo y agua con gas ¡y listo! Si quieres darle un toque un poco más diferente, le pones una ramita de tomillo o de romero, que también le va muy bien, dependiendo de la fruta, pero súper rico». Esta opción es distinta, refrescante y saludable, lejos de los azúcares de las gaseosas.
Las bebidas dependerá del gusto de los comensales y el tipo de carne a la parrilla.
Con estas recomendaciones, tu parrilla será el centro de atención en estas fiestas y reuniones veraniegas, ideales para las celebraciones de fin de año.
Suscríbase ahora para obtener 12 ediciones de Cosas y Casas por solo 185 soles. Además de envío a domicilio gratuito y acceso instantáneo gratuito a las ediciones digitales.
