Música, coctelería con pisco, platos con nombres de canciones y una cocina criolla, es una experiencia sensorial, con un toque nostálgico, que mezcla memoria, sabor, música y peruanidad.
Por: María Jesús Sarca Antonio | Fotos: Isabela Diaz Gardini*
Barranco, distrito bohemio y cada vez más relevante en el mapa culinario del país, es ahora el hogar de La Perlita, el restaurante-taberna de Ricardo Martins, quien, tras consolidar su sello en Siete, presenta un nuevo proyecto que, muy a su estilo, se aleja de una elegancia sobria: “la gastronomía no debería ser seria”.
“Comer es un placer, tiene que ser algo que recuerdes, que se vaya contigo, te persiga hasta tu casa, hasta en tus sueños».
El concepto, según Ricardo, nace del deseo de fusionar sabores reconocibles con pinceladas de peruanidad: «Es muy fácil, pienso, porque si tú comes un sudado, un ají gallina, un lomo saltado, sabes a qué tiene que saber. Nadie está inventando la pólvora. Son muchas las tradiciones, nuestra cultura y las fuentes de dónde nos podemos inspirar».
El nombre del local evoca algo pequeño, pero valioso. Ricardo la presenta como un juego contradictorio: “La Perlita tiene que ver desde lo huachafo con lo elegante, con lo pretencioso”. Además, presenta un vínculo muy fuerte con la música criolla, la cual es para él “tiene un discurso muy romántico, muy trágico”.
Una carta que canta y una barra que conversa
La música no solo ambienta el espacio: es el hilo narrativo. “Todo es parte de un jugueteo. Nada es tan serio, tan profundo, y a la vez sí. Es parte de canciones criollas y se van tomando posición en los nombres de los platos o de cócteles.” Así aparecen en la carta títulos como “La Reyna”, “La Monarca” o “Cada domingo después de la misa”, nombres que suenan a valses, amores y domingos familiares.
“Lo más lindo y divertido que es trabajar con la comida peruana, es que es un lenguaje que todos hablamos”, destaca Ricardo Martins, chef y dueño de La Perlita.
La selección musical está curada personalmente por él, «a nivel enfermizo», y va más allá del repertorio criollo y latino. Todo lo que evoque. «Lo musical es esencial, es como el marco de fondo para lo que estás haciendo. Si no está, no lo notas. Si está mal puesto, lo notas. Y si está bien puesto, lo agradeces”.
El recorrido en La Perlita empieza apenas se cruza la puerta. El comensal pasa primero por la barra, se topa con el piano y luego se encuentra con la cocina abierta, el verdadero corazón del lugar. Todo está pensado como una escenografía. “La idea es que la gente vaya entrando, disfrutando y guiándose por el piano. Para mí, lo ideal es pasar a la barra. La primera conversación con el bartender ya es una conversación un poco más íntima.”
Desde ese primer encuentro, todo va in crescendo. La recomendación de Ricardo es pedir un pisquito refrescado, unas sirenas, un cebiche “La Reyna” y una caigua rellena, plato que defiende con especial cariño y hoy es protagonista en su carta: “Es un producto que siempre fue visto como un patito feo”. El final ideal es cerrar con un huevo chimbo y “más pisco”, ríe.
«Una perlita nace porque hay una herida», es una frase que se ha convertido en un lema interno, una metáfora del proceso de creación culinaria.
El pisco como bandera, la jarana como promesa
Ricardo considera que este destilado nacional ha sido injustamente relegado: “Es otra perlita que tenemos en nuestras manos en Perú y que creemos que no se le ha dado mucho hincapié. Lo más terrible es la cantidad de gente que te dice que le cae mal y cuando le das a probar algo de calidad, ni siquiera te creen que es pisco”.
Actualmente, trabaja en una cava con referencias de las casas más antiguas del país. “Estamos empezando a construir una base a futuro por lo cual sí queremos salir a defender y promover el producto a como dé lugar”.
Además, el restaurante será pronto escenario de jaranas criollas, tradición que él mismo comenzó en Siete: «Que el restaurante sea una plataforma para enseñar más al Perú, desde un punto de vista más divertido y musical”.
Ubicada en el corazón bohemio de Barranco, La Perlita se revela como una “joya escondida”, cuya esencia lúdica y nostálgica dialoga naturalmente con el espíritu del distrito.
La evolución de un concepto nacido del caos
El equipo detrás del proyecto es otra perlita: «Yo siempre digo que la cocina es un barco de piratas. Podemos tener orígenes distintos, pero todos con un objetivo en común», dice el chef, aludiendo a personajes clave como Nahuel, un argentino que llegó lavando platos y ahora es su mano derecha desde hace siete años, o Diego, chef ejecutivo de La Perlita y Siete, quien es su “antítesis”, el orden frente a su caos.
Ricardo no ve su cocina como un lugar de control absoluto. “El caos, el movimiento, sí, es divertido. Tiene un lado de paz, a pesar de ser contradictorio. La cocina puede ser un laboratorio en un momento pausado y durante el servicio es un lugar de ejecución con una finalidad que es muy clara: hacer feliz a la gente”.
Diego, el chef ejecutivo de sus dos restaurantes y mano derecha de Ricardo Martins, menciona que «La Perlita es para disfrutar en el día y Siete para gozar por la noche».
La Perlita nace desde Siete, donde solo era una temática en el mes criollo, octubre, y se convirtió en una necesidad para Ricardo: “Empezamos a explorar la comida desde un lugar muy lúdico y que totalmente me enamoró”.
Aunque el nombre del restaurante suene a homenaje directo al distrito chalaco, Ricardo Martins aclara que su vínculo con La Perla es más emocional que literal. «Mi papá trabajaba en el Callao, me llevaba a comer muchame hace muchos años. Pero no tengo un legado tan vinculado al lugar, sería mentirte», admite.
Ricardo proviene de una línea familiar donde, por el lado paterno, todos los hombres cocinan.
Sin embargo, reconoce el poder alusivo del nombre. «Es la imagen que uno arma en su cabeza sobre lo que es y representa». Desde ahí, nace también el espíritu de La Perlita: un tributo a los lugares tradicionales, a las cevicherías, tabernas, picanterías, a esos espacios donde la comida se entrelaza con la identidad. «Parte de la misión es rescatar todos esos lugares que son parte de la historia de Perú, de Lima».
Aunque los recuerdos que inspiran su cocina no siempre son biográficos, La Perlita es un testimonio de lo vivido, lo imaginado y lo que uno elige recordar. Ricardo lo describe, en palabras de García Márquez, que “la vida no es la que uno vivió, sino la que uno recuerda y cómo la recuerda para contarla”.
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- Dirección: Jirón Domeyer 140, Barranco.
- Horario: martes a domingo, de 12 a 5 p. m.
- Reservas: laperlita.meitre.com
(*) Asistencia de Fotografía: Nicholas Koch y Andrés Cárdenas.
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