Después de muchos años promocionando la repostería tradicional en Lima y regiones del interior a través de los eventos “Dulce Perú”, Elizabeth Du Bois inaugura su primera dulcería en compañía de sus dos socias inseparables: sus hijas Gianinna y Guiliana.

Por Renato Velázquez

La relación de Elizabeth Du Bois con la repostería tradicional limeña se remonta a su más tierna infancia. Su abuela materna, Adela, había crecido en un convento, en el cual había aprendido los toques secretos de los dulces que preparaban las monjas, y los replicaba para sus nietas en los almuerzos familiares. “Como buenos descendientes de italianos, mi familia disfrutaba mucho de comidas con mesas largas, a las que asistían decenas de personas. Y, al final, siempre la abuela Adela cerraba con broche de oro con un postre tradicional peruano”, recuerda Elizabeth.

Elizabeth Du Bois logró instaurar el Día del Postre Peruano y el Día del Pan Peruano en el calendario nacional.

A su mente vienen preparaciones como el huevo chimbo –un bizcochuelo de yemas de huevo, con almíbar de pisco, pasas y almendras– y los huevos a la nieve o islas flotantes, que consisten en natilla de leche con claras de huevo fritas también en leche. “Con el paso del tiempo, me di cuenta de que muchos de esos postres se estaban perdiendo, ya no se servían en casi ninguna parte”, narra Elizabeth.

Sabrosa competencia

Rescatar esas recetas antiguas fue su motivación para crear la plataforma “Dulce Perú”, que al principio se llamó “Dulce Asia”, porque comenzó con concursos de preparación de postres en las urbanizaciones de ese balneario cañetano.

“Era un pretexto hermoso para que, después de un día maravilloso de playa, padres e hijos se unieran a cocinar algo dulce, que siempre provoca a media tarde”, cuenta Elizabeth. En cada evento se elegía un ganador, que clasificaba al interplayas final.

El exalcalde de Lima, Luis Castañeda Lossio, presenció con agrado uno de estos eventos e invitó a Elizabeth a organizar una versión mucho más grande en el Parque de la Exposición. Esta vez el número de concursantes no estaba limitado a los vecinos de una playa, sino que se abría a pasteleros de toda la capital. En su primera edición, “Dulce Lima” acogió a ciento cincuenta participantes que llegaron de todos los distritos de la ciudad

Aquel éxito le dio a Elizabeth la visión de llevar esta feria itinerante del dulce tradicional peruano por ciudades del interior del país, donde tomó su nombre actual: “Dulce Perú”.

Investigadora de la tradición

“He organizado el concurso en todas las regiones del país”, observa Du Bois, “lo cual me ha permitido recopilar mil quinientas recetas. Trescientas de ellas fueron incluidas en mi libro ‘Por las rutas de los postres del Perú’, que fue publicado en español e inglés”.

El periplo resultó en hallazgos sorprendentes. “En el interior de Arequipa hacen una empanada rellena de camote que es exquisita. En Chiclayo comen la empanada con hueco: no tiene nada, solo un glasé. Deliciosa”, comenta Elizabeth.

Sus viajes por costa, sierra y selva también la llevaron a investigar otros ingredientes tradicionales de nuestra cultura. De ese modo nació su segunda publicación, “Quinua”, que reúne recetas sobre dulces, salados y bebidas basadas en este grano andino.

De cada uno de esos eventos regionales resultaba un ganador que clasificaba a la gran final en Lima. Después de cuatro años recorriendo el Perú, Elizabeth consideró que un evento al año era muy poco para la capital, así que se unió a la Asociación de Panaderos y Pasteleros (ASPAN) para recorrer los distritos de Lima con el mismo formato y la misma misión: rescatar postres y panes antiguos.

Gracias a su gestión conjunta, se decretó el cuarto sábado de abril como el Día del Postre Peruano y el 13 de junio como el Día del Pan Peruano. Aún hoy, Elizabeth organiza seis ferias al año.

En marzo abrió su primera dulcería tradicional, con sus hijas, Gianinna y Guiliana Gutierrez Du Bois.

Sueño cumplido

Sin embargo, en todos esos eventos una pregunta era recurrente: ¿cómo era posible que una investigadora infatigable de la repostería tradicional peruana no tuviera un local donde mostrase a los comensales los verdaderos sabores de la Lima de antaño?

Entre la organización de los eventos y su agitada vida profesional como comunicadora, que la ha llevado desde fundar un periódico con César Hildebrandt hasta a asesorar campañas políticas y fundar la plataforma Coordinadora Republicana, Elizabeth nunca encontraba el tiempo necesario para concretar este proyecto.

Hasta que la pandemia le dio una lección de vulnerabilidad: sufrió un problema de salud de muy difícil tratamiento. “En los últimos años he sido sometida a seis operaciones, y este año estuve nueve horas en coma, en UCI”, cuenta Elizabeth, conmovida, “y fue cuando decidí que de una vez por todas tenía que inaugurar el proyecto largamente postergado, que además es una especie de legado para mis hijas. Tantos años de trabajo e investigación no se pueden perder”.

Convocó a sus dos hijas, Gianinna y Guiliana, para que sean sus cómplices en el proyecto y, gracias a una feliz coincidencia, consiguieron un local muy acogedor en la avenida La Mar, el corazón gastronómico de Lima. En marzo, solo dos meses después de que Elizabeth saliera del hospital, abrió sus puertas el esperado local de “Dulce Perú”.

“Siempre fue el sueño de mi mamá, y nosotras nos sumamos felices a su sueño”, indica Guiliana, quien se encarga de la labor comercial. “Después de dieciséis años, por fin hemos abierto nuestro primer local”, narra Giannina, encargada de la administración.

Ella asegura que la preparación de postres siempre fue algo característico de su casa. “Desde que era pequeña, a mi casa mis amigos la llamaban ‘la Casita del Dulce’, porque siempre había arroz con leche, un queque o algo”, cuenta.

“El concepto de la dulcería es que vienes a entender y disfrutar los dulces tradicionales peruanos, y que estos sabores te remitan a tu niñez”, explica Elizabeth. “Tratamos de rescatar las verdaderas recetas, no las comerciales. La mazamorra morada no la hacemos con chuño, por ejemplo, sino con harina de camote, como se hacía antiguamente”.

Du Bois fundó “Dulce Perú” para rescatar postres olvidados y celebrar la repostería regional del país. En su mesa de dulces hay siempre picarones, mazamorra, bola de oro, rosquitas y más.

“Dulce Perú” ofrece postres inusuales en otras cartas de dulcerías limeñas, como voladores, maná, pan de cielo, abrillantada, bola de oro, tocino de cielo, ranfañote y guargüeros. “Son los dulces que se preparaban en los conventos y comía el virrey en los grandes banquetes. La bola de oro se comía en los matrimonios, bautizos y primeras comuniones”, informa Elizabeth.

El Día de la Madre lo celebrarán en casa de Elizabeth, donde se suele servir pasta a una mesa de muchos comensales, como le gusta a ella, y de fin de fiesta no falta el postre más tradicional de la familia: el arroz con leche.

“De todas las que mi mamá me ha enseñado, es la receta que más atesoro. Pero, además, yo también suelo llevar algún postre, que este año será pie de limón”, anuncia Guiliana, quien también es mamá desde hace dos años.

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