Cafeterías de especialidad, cocina con carácter y coctelería con causa: la ciudad imperial vive un nuevo boom culinario gracias a insumos del Valle Sagrado y restauranteros que los llevan a su máxima expresión.
Por Fiorella Ramírez Menacho
Arequipa presume su rocoto relleno, Trujillo tiene los lunes de shámbar, en Chiclayo es imposible ignorar el arroz con pato, y en Iquitos resulta imperdonable no probar un juane. ¿Y Cusco? ¿Cómo es que el Ombligo del Mundo, la Ciudad Imperial, la urbe con mayor afluencia turística del país, no tiene aún un plato bandera inscrito en el imaginario nacional?
Esas son las dudas de una nueva generación de restauranteros, que surgieron –y en otros casos sobrevivieron– a la pandemia, y se plantearon convertir a Cusco en un destino gastronómico de lujo. Con la reactivación económica y el cambio en el perfil de los viajeros –menos mochileros, más sibaritas–, han proliferado en el centro y sus alrededores cafés de especialidad, propuestas de autor, cocina creativa y coctelería experimental.
Desayuno & brunch
Florencia y Fortunata
Una vez aterrizado en la ciudad, un buen estímulo es una taza de café que ayude a recuperarse del viaje o del cambio de altitud. Florencia y Fortunata es la mejor experiencia para empezar. Fundado por Carolina Peralta en 2021, es una propuesta que busca visibilizar el trabajo de las mujeres peruanas en el sector caficultor. El local principal se encuentra en el centro de la ciudad, en una bella casona colonial que perteneció a Rosagusta Rivero Ricalde, la primera abogada en Cusco. Dado que reciben una mayor afluencia de turistas –que conforman el 90 % de su clientela–, se enfocan en orientar al consumidor sobre el café y sus variantes.
Florencia y Fortunata cuenta con un equipo de dieciocho mujeres –baristas, reposteras y tostadoras–, quienes trabajan con veinticuatro familias productoras lideradas por mujeres.
En la barra tienen disponibles granos cusqueños llamados Blanca Flor de Quispe y Lidia Enríquez, en honor a las mujeres que los cultivaron en la finca productora. Cada semana ofrecen dos perfiles de tueste medio, y se pueden ordenar en opciones clásicas que van desde el americano, cappuccino o –mi favorito– el mocaccino; o bien optar por un método de extracción artesanal. Entre sus opciones, destaca el tostón de palta, que lleva un ligero hummus de betarraga y chutney de mango. Además, cuentan con postres y una bollería variada.
Gregorio. Artesanos del café
A cinco cuadras de distancia se encuentra la cafetería Gregorio, inaugurada el año pasado. Pertenece a la cusqueña Elizabeth Páucar y a su esposo, Alejandro Piscoya, quienes, inspirados en el abuelo de ella, don Gregorio Páucar, y en su vida en el campo, transmiten al público su amor por el café, la comida y las fábulas e historias que solía narrar. Trabajan con granos procedentes del valle de Lacco, en Calca, y las bebidas se sirven en ingeniosos menajes de cerámica que pueden adquirirse en los talleres que ofrece su acogedor local, ubicado en la Plaza San Francisco.
Gregorio. Artesanos del Café también ofrece talleres de cerámica en su local, donde cada alumno puede crear piezas únicas a partir de su propia inspiración.
Y aunque no son protagonistas de la carta, ofrecen su propia línea de infusiones naturales, pensadas para aliviar los males que aquejan a los viajeros, entre las que se encuentran las siguientes: “Para la panza”, un digestivo elaborado con manzanilla, anís y hojas de higo; “Montañita”, para el mal de altura, hecho con cedrón, hierba luisa, toronjil y hojas de lima; un energizante llamado “Kallpa”; y un relajante bautizado como “Kusa”.
Flora
La siguiente parada es una cafetería al aire libre de tres niveles, con un diseño ecléctico, divertido y colorido que convive en armonía con las estructuras de andenes incas. Sus fundadores, Diego Ormachea y Andrea Flórez, son una pareja originaria de Cusco que trabaja con café proveniente de su propia finca, San Juan de Ojai, en Quillabamba. Vale la pena probarlo en su versión cold brew, de sabor intenso; también se puede pedir con notas de maracuyá o frutos rojos. Una excelente opción es acompañarlo con batidos de açaí, fresa o espirulina.
El local de cuatro niveles de Flora destaca por su particular diseño, en el que convive arte, historia y creatividad.
Almuerzo
Mauka
Para la tarde, hay propuestas en la ciudad que ya forman parte de la ruta imperdible para cualquier visitante. Mauka, de Pía León –la única chef que figura en el top 10 de The World’s 50 Best Restaurants–, tiene una carta que es un manifiesto a los ingredientes olvidados de la región, como el tubérculo que da nombre al restaurante, así como la mashua, la kañihua, el yacón y la kañawa. El menú, compuesto por ocho entradas, ocho fondos y tres postres, varía según la temporada, pero su sello incluye un cebiche de trucha servido con maíz gigante de Urubamba, carrilleras preparadas a baja temperatura con crema de calabaza y caiguas ahumadas; así como destilados locales, como el amargo Q’age (26 hierbas a 4000 m) y licores amazónicos.
La carta de Mauka destaca granos como kiwicha, kañiwa, tubérculos andinos, frutas amazónicas y maíz gigante Urubamba, trabajado con agricultores cusqueños.
Cicciolina
Uno de los restaurantes más emblemáticos de Cusco, fundado en 2004 por la australiana Tammy Gordon, el peruano José Francisco Giraldo y el argentino Luis Alberto Sacilotto. Su propuesta culinaria está influenciada por la cocina mediterránea y, más recientemente, por la nikkei, introducida por el chef Joao Escudero. Destaca la pasta negra con langostinos en una salsa a base de leche de coco y kion, así como un espectacular ossobuco a la cerveza negra con cebollas acarameladas, acompañado de ravioles en mantequilla.
Cicciolina tiene veinte años de trayectoria sin perder vigencia, gracias a su constante actualización de carta.
La Cusqueñísima
El único fuera del Centro Histórico es esta picantería donde Diana Samanez y José Luján ofrecen una cocina tradicional basada en la investigación que han realizado durante quince años, recopilando más de 580 recetas de antaño. Cocinan en fogón y horno andino, muelen sus ingredientes con batán y, además de ofrecer platos populares, incorporan productos de estación, como el chuño lawa de cordero, la moraya arrebozada (chuño blanco), la sara lawa (crema de choclo) y el locro de panza. Diana proviene de una familia de restauranteros cuya herencia se refleja en la generosidad de las porciones y la buena mesa.
En La Cusqueñísima se disfruta de platos elaborados con métodos ancestrales como el batán, el horno andino y fogón.
Nuna Raymi
Abierto en 2007 como una cocina criolla, ha mutado en una propuesta pedagógica con la filosofía de que la “comida es vida y energía”. Colabora directamente con campesinos y agricultores, siendo el primer restaurante en servir 480 variedades de papa a lo largo del año, además de distintas hortalizas, como apios morados, zucchinis y acelgas de colores. Su fundadora, Rocío Zúñiga, diseñó una carta dividida en dos estaciones, la de lluvias y la seca, con el fin de fomentar el comercio justo y un modelo gastronómico regenerativo. En cuanto a los platos, no hay pierde con la elección. Se puede disfrutar desde un sencillo cebiche de chocho o una ensalada de quinua, hasta opciones más contundentes, como el chaufa amazónico, el lomo saltado con extra de hongos, la pachamanca a la olla de barro y un infaltable cuy de granja cusqueño. Toda una “fiesta del alma”.
Nuna Raymi implementó el primer huerto urbano de la ciudad, donde cultivan hierbas aromáticas, flores comestibles y algunas hortalizas andinas que emplean en su cocina.
Local 525
Entrando a las propuestas de autor más recientes, encontramos a Local 525, que se alza donde operó el legendario restaurante Granja de Heidi, sobre la Cuesta de San Blas. Liderado por Alex Klinge, es una cocina enfocada en productos locales (de ahí el nombre del sitio). Ofrece platos típicos que van desde el cebiche de trucha, con un ligero sabor a alcaparras y aceite de oliva; un lomo saltado bien jugoso, servido con papas nativas y arroz; hasta un clásico asado de tira de 400 gramos en salsa demiglace, acompañado de puré de papa. En cuanto al postre, merece una mención especial su sartén de plátanos salteados en azúcar y ron, con helado de caramelo salado, butterscotch de chancaca, quinua pop y praliné de almendras.
Asado de tira con puré de papa y arroz, en Local 525.
Oculto
Una vez más, Alex Klinge, junto a su esposa Dannia Palacín, abre Oculto en marzo de 2024, bajo la idea de ofrecer una gastronomía creativa e innovadora. La carta es corta y variada, y está pensada para pedir platos al centro y compartir. Destacan la col fermentada con polenta cremosa; el tartar de lomo de alpaca, acompañado de alioli de rocoto y chips de papa; y las beterragas a la brasa, con harissa (pasta de ajíes), frutos secos tostados y hummus.
En Oculto, una joya de la carta es su hummus con betarragas a la brasa, harissa, polen, semillas y brotes. Acompañado de pan naan.
Casa Ichu
Y fuera del circuito principal –aunque a solo unas cuadras de la Plaza de Armas– encontramos Casa Ichu, “un laboratorio de experiencias” que abrió en 2023 el arquitecto mexicano Kenji Larrazábal, junto a su esposa rusa, Nadezhda Kolodina (“Nadin”). Su propuesta se distingue por ser multisensorial: es un restaurante que, además, cuenta con una sala de exhibición de arte, un espacio de coworking y hospedaje. Su cocina celebra lo natural y lo vivo, con especial foco en los fermentos y productos locales. El menú degustación Suyu –y su versión vegetal– fue creado por el chef Leonardo Fassioli.
Arroz risoto estilo norteño, con pato confitado a baja temperatura. Contiene demiglase de pato y palta tatemado.
Para la noche
Bar Garibaldi
Coctelería estacional y sostenible. Bar Garibaldi, abrió sus puertas en febrero de 2024. Su propietario, Luis Sarmiento, artista de la mixología, inauguró este primer espacio de cocteles experimentales en la ciudad, con su sello personal que vela por la sostenibilidad, empleando los insumos en su máximo esplendor. Se puede encontrar propuestas que usan como base el kion, pasta de ajíes autóctonos hasta hierbas de altura, así como otras menos convencionales. En su ambiente íntimo y acogedor, Luis se encarga personalmente de conversar con los clientes sobre los insumos y narrativas detrás de cada bebida.
Garibaldi es el primer cocktail bar “experimental” de Cusco, que propone coctelería de autor con ingredientes locales.
Cervecería del Valle
Abrió en Ollantaytambo en 2014, inspirada por la magia del Valle Sagrado y sus productos frescos. Desde entonces, no ha parado de acumular reconocimientos: fue la primera marca peruana en ganar una medalla de oro en la South Beer Cup (2015), y en 2024 fue elegida como la Mejor Cervecería Peruana y Latinoamericana. Su taproom, en la calle Espaderos –abierto en 2021 por el cofundador Alex Ball–, ofrece sus variedades artesanales premiadas en un ambiente relajado y con propósito social. Parte de las ganancias apoya el Sacred Valley Project, que brinda educación secundaria a niñas de comunidades alejadas.
En la Copa Latinoamericana de Cervezas Artesanales 2024, la propuesta (de Joe Giammatteo, Juan Mayorga, y Louisa de Heer) se coronó como Mejor Cervecería Latinoamericana, con 11 premios.
Casa Palacio Jazz Club
Es el primer club de jazz en la ciudad. Abrió sus puertas en 2020. Juanjo Herrera, su propietario, es un músico cusqueño que se fue a estudiar a Barcelona, España. Al retornar a su ciudad natal, vio la oportunidad de abrir un espacio underground. De esta manera, ofrece un escenario para músicos locales de diversos géneros: salsa, latin jazz, criollo y rock, entre otros. A su propuesta se suma una gama de coctelería clásica y de autor, que es una muy buena opción para melómanos y bebedores de todo calibre.
Ubicado en Calle Palacio, es el club de jazz de mayor altitud en el mundo.
Museo del Pisco
Aunque el pisco suele ponerse en valor desde la costa, Cusco —por donde pasan miles de turistas que no siempre visitan otras regiones— se ha vuelto un lugar estratégico para darlo a conocer. Desde 2012, el Museo del Pisco, fundado por el fotógrafo Adam Weintraub y su esposa cusqueña, Xiomara Romero, combina etiquetas seleccionadas y un enfoque divulgativo.
Hoy suma sedes en Arequipa y Lima, mantiene una carta exigente en piscos y coctelería de autor, y acaba de recibir un nuevo respaldo internacional: su Patrimonio Suyus Nº 3 fue premiado con doble medalla de oro en el San Francisco World Spirits Competition 2025.
La experiencia Museo del local propone un recorrido por seis cócteles, seis historias que celebran la diversidad del Perú.
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