En La Nueva Palomino todo se muele en batán y se cocina como hace más de un siglo. La dueña Mónica Huerta nos presenta una mesa de Nochebuena basada en las memorias y cocina de su madre.
Por Fiorella Ramírez Menacho
De niña, Mónica Huerta odiaba la picantería familiar todo el año, a excepción de Navidad. Era la única fecha en que su madre cerraba su pequeño local y le dedicaba toda su atención a ella, a su hermana y a la lenta cocción del banquete de Nochebuena. “Hacía ensaladitas de palta y papa. No se comía pavo, así que cocinaba lechón y pollo, y le ponía chichita de güiñapo. Era la típica cena, maravillosa, la misma que ahora está en la mesa”.
Ensalada de papa, ensalada de palta y pavipollo macerado con chicha de güiñapo.
Estamos en La Nueva Palomino, más conocida como la mejor picantería de Arequipa. Describirlo como “restaurante tradicional” queda corto, ya que aquí se encuentran recetas que datan desde hace al menos 1895.
El negocio es un legado impuesto por las mujeres de su familia, aunque estuvo a punto de desaparecer en 2004, cuando murió su madre. “En su testamento me pidió hacerme cargo de la picantería por siete años, pero yo no tenía recursos, no tenía conocimiento, y lo más importante: no me gustaba”, admite con pena. “Pero en Registros Públicos encontré papeles de mis antecesoras, de mi abuela, mi tatarabuela, todas le pedían lo mismo a sus hijas, solo siete años. Ahí entendí que ese reto ahora era mío. No se lo conté a nadie, no sabía cocinar, no tenía la mínima idea, pero decidí hacerlo”.
Lechón macerado en chicha de guiñapo y ensalada de pallares.
Los siguientes meses, iba y venía con su pequeña libreta en mano, preguntando por recetas, buscando replicar el sabor de su hogar. “Me lo hacían difícil. Preguntaba: ‘Tía, ¿cómo haces eso?’. ‘Lo agarras y lo reahogas’. ‘¿Pero qué es reahogar?’. ‘¡Ay esta calincha! [chiquilla]’. Yo pedía ayuda a Dios para que mi mente lo interprete. Y solo después me di cuenta de que en mi paladar, así como en el de todos, están grabados los sabores de nuestras madres. Ella nunca tuvo tiempo de conversar conmigo, de una caricia, de un abrazo. Pero no porque no me quisiera, sino porque no había tiempo en la picantería. Lo que sí había era una expresión de amor muy grande: un plato de comida, y fue eso lo que se quedó fijado en mi cabeza”.
En su primera Navidad, sazonó todos los platos. Llegó la familia, sus hijos, y su esposo, Rudy Bedoya. “Mónica, te ha salido igualito”, le dijeron. Ella también lo había notado, pero estaba callada. Solo entonces se puso a llorar; lo había logrado.
Mónica Huerta lleva más de veinte años al frente de la picantería La Nueva Palomino.
BLANCA NAVIDAD EN LA CIUDAD BLANCA
Hoy Mónica se describe como “loca enamorada” del proceso culinario en su restaurante. Lo dice con ese destello en la mirada imposible de fingir.
En La Nueva Palomino no se usa ningún instrumento eléctrico. Todo se muele a batán, se repiten procesos muy antiguos, ancestrales. “Son técnicas que se realizan con mucho dolor, con un sacrificio muy fuerte, pero aprendes a entenderlo y a amarlo”.
Lechón macerado en chicha de guiñapo, acompañado de puré de membrillo.
En esta festividad,Mónica cerrará también su local. Preparará chocolate caliente para sus hijos y les dará bizcochos. Su mesa de Nochebeuna será generosa, llena de comida. Habrá regalos, pero espera que esa no sea la prioridad. “Yo quiero que todos estemos bien, que estemos juntos. No quiero verlos correteando, cansados por buscar un objeto”. Los imagina riendo en la sala, cantando villancicos, siendo niños nuevamente. “Porque esos son los recuerdos que te vas a llevar en el alma. Es lo más bonito de la Navidad”.
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